Zapečene palačinke sa slatkim sirom

Rezultat treba biti mekan i bogat desert u kojem se rolnice lijepo drže, ali nisu suhe. Upravo zato ovaj recept traži nešto više pažnje nego obične punjene palačinke.

Kada su palačinke dovoljno tanke za pečenje u rerni

Za ovu vrstu jela palačinke ne trebaju biti debele ni spužvaste. Pošto se poslije još pune i peku u preljevu, najbolje uspijevaju kada su pečene vrlo tanko. Takve palačinke lakše se motaju, ne djeluju teško nakon punjenja i bolje upijaju dio preljeva bez raspadanja.

Važan detalj iz recepta je da se smjesa procijedi i ostavi da odmori. Cijeđenje pomaže da tijesto bude glatko, bez grudvica brašna ili eventualnih komadića korice i vanile, a odmor daje brašnu vremena da upije tečnost. Poslije toga se palačinke lakše razvlače po tavi i ravnomjernije peku.

Ako ih ispečete deblje nego što treba, završni složeni desert može djelovati težak, a sredina ostane previše tijestasta u odnosu na fil.

Fil od sira treba ostati lagan, ne zbijen

Nadjev nije obična mješavina sira i šećera. U njemu su maslac, žumanca, puding u prahu, kiselo vrhnje i sir, a na kraju se dodaje snijeg od bjelanaca. Upravo taj posljednji dio mijenja teksturu cijelog jela. Umjesto teškog punjenja dobija se fil koji nakon pečenja ostaje mekši i prozračniji.

Najvažnije je da se snijeg ne umiješa grubo. Ako se snažno miješa, istisne se zrak koji je unesen mućenjem bjelanaca i fil postane gušći i teži. Zato ga treba dodavati pažljivo, preklapanjem, samo dok se masa ujednači.

Ovdje je korisno znati i da sir određuje završni osjećaj u presjeku. Recept koristi topfen, odnosno svježi sir ili kvark, pa fil treba biti kremast, ali ne rijedak. Ako je sir vrlo vodenast, to može uticati na to da punjenje i preljev tokom pečenja djeluju previše meko.

Preljev ne služi samo da odozgo porumeni

Mješavina žumanaca, cijelih jaja, šećera i punog vrhnja ovdje ima konkretnu ulogu: tokom pečenja obavija palačinke, daje dodatnu sočnost i pomaže da se cijelo jelo poveže u jednu zaokruženu cjelinu. Zato se palačinke slažu u namašćenu vatrostalnu posudu i tek onda preliju.

Aluminijska folija u prvom dijelu pečenja štiti površinu da ne uhvati prejaku boju prije nego što se sredina zagrije. To je posebno važno kod slatkih preljeva s jajima i vrhnjem, jer površina može prebrzo tamniti dok unutrašnjost još nije gotova.

Nakon pečenja palačinke trebaju biti mekane, fil blag i lagan, a preljev zapečen toliko da ne izgleda sirovo ni potpuno tečno.

Gdje ovaj desert najlakše izgubi dobru strukturu

• Smjesa za palačinke ostane pregusta: tada se teško razliva i palačinke budu predebele.
• Palačinke se prejako zapeku u tavi: poslije pečenja u rerni mogu izgubiti mekoću po rubovima.
• Fil se pregrubo izmiješa: snijeg padne i nadjev postane zbijen.
• Rolnice se prepune: teže se slažu u posudu i mogu pucati pri pečenju.
• Preljev se doda nemarno: ako nije ravnomjerno raspoređen, neke palačinke ostanu suše od drugih.

Posipanje šećerom u prahu ide na sam kraj

Šećer u prahu ovdje nije dio pečenja nego završni detalj. Dodaje se tek na kraju, kada su palačinke već zapečene. Tako ostaje vidljiv i ne pretvara se u vlažan sloj tokom boravka u rerni.

Ako volite deserte iz rerne koji su između palačinki i zapečenog kremastog kolača, ova izvedba je dobar primjer kako nekoliko poznatih sastojaka može dati sasvim drugačiji rezultat od običnih palačinki sa sirom.

Za slične deserte koji traže pažnju kod teksture fila možete pogledati i klasični kremasti tiramisu s mascarponeom.