Zapečene palačinke sa sirom nisu samo palačinke koje se napune i kratko stave u rernu. Ovdje su važna tri odvojena dijela: vrlo tanke palačinke, fil od sira koji ostaje lagan zahvaljujući snijegu od bjelanaca i završni preljev od jaja, šećera i vrhnja koji sve poveže tokom pečenja.
Rezultat treba biti mekan i bogat desert u kojem se rolnice lijepo drže, ali nisu suhe. Upravo zato ovaj recept traži nešto više pažnje nego obične punjene palačinke.
Kada su palačinke dovoljno tanke za pečenje u rerni
Za ovu vrstu jela palačinke ne trebaju biti debele ni spužvaste. Pošto se poslije još pune i peku u preljevu, najbolje uspijevaju kada su pečene vrlo tanko. Takve palačinke lakše se motaju, ne djeluju teško nakon punjenja i bolje upijaju dio preljeva bez raspadanja.
Važan detalj iz recepta je da se smjesa procijedi i ostavi da odmori. Cijeđenje pomaže da tijesto bude glatko, bez grudvica brašna ili eventualnih komadića korice i vanile, a odmor daje brašnu vremena da upije tečnost. Poslije toga se palačinke lakše razvlače po tavi i ravnomjernije peku.
Ako ih ispečete deblje nego što treba, završni složeni desert može djelovati težak, a sredina ostane previše tijestasta u odnosu na fil.
Fil od sira treba ostati lagan, ne zbijen
Nadjev nije obična mješavina sira i šećera. U njemu su maslac, žumanca, puding u prahu, kiselo vrhnje i sir, a na kraju se dodaje snijeg od bjelanaca. Upravo taj posljednji dio mijenja teksturu cijelog jela. Umjesto teškog punjenja dobija se fil koji nakon pečenja ostaje mekši i prozračniji.
Najvažnije je da se snijeg ne umiješa grubo. Ako se snažno miješa, istisne se zrak koji je unesen mućenjem bjelanaca i fil postane gušći i teži. Zato ga treba dodavati pažljivo, preklapanjem, samo dok se masa ujednači.
Ovdje je korisno znati i da sir određuje završni osjećaj u presjeku. Recept koristi topfen, odnosno svježi sir ili kvark, pa fil treba biti kremast, ali ne rijedak. Ako je sir vrlo vodenast, to može uticati na to da punjenje i preljev tokom pečenja djeluju previše meko.
Preljev ne služi samo da odozgo porumeni
Mješavina žumanaca, cijelih jaja, šećera i punog vrhnja ovdje ima konkretnu ulogu: tokom pečenja obavija palačinke, daje dodatnu sočnost i pomaže da se cijelo jelo poveže u jednu zaokruženu cjelinu. Zato se palačinke slažu u namašćenu vatrostalnu posudu i tek onda preliju.
Aluminijska folija u prvom dijelu pečenja štiti površinu da ne uhvati prejaku boju prije nego što se sredina zagrije. To je posebno važno kod slatkih preljeva s jajima i vrhnjem, jer površina može prebrzo tamniti dok unutrašnjost još nije gotova.
Nakon pečenja palačinke trebaju biti mekane, fil blag i lagan, a preljev zapečen toliko da ne izgleda sirovo ni potpuno tečno.
Gdje ovaj desert najlakše izgubi dobru strukturu
Smjesa za palačinke ostane pregusta: tada se teško razliva i palačinke budu predebele.
Palačinke se prejako zapeku u tavi: poslije pečenja u rerni mogu izgubiti mekoću po rubovima.
Fil se pregrubo izmiješa: snijeg padne i nadjev postane zbijen.
Rolnice se prepune: teže se slažu u posudu i mogu pucati pri pečenju.
Preljev se doda nemarno: ako nije ravnomjerno raspoređen, neke palačinke ostanu suše od drugih.
Posipanje šećerom u prahu ide na sam kraj
Šećer u prahu ovdje nije dio pečenja nego završni detalj. Dodaje se tek na kraju, kada su palačinke već zapečene. Tako ostaje vidljiv i ne pretvara se u vlažan sloj tokom boravka u rerni.
Ako volite deserte iz rerne koji su između palačinki i zapečenog kremastog kolača, ova izvedba je dobar primjer kako nekoliko poznatih sastojaka može dati sasvim drugačiji rezultat od običnih palačinki sa sirom.
Pomiješajte brašno, 50 ml mlijeka, puno vrhnje, jaja i prženi maslac. Dodajte naribanu koricu pola limuna i pola narandže, šećer, sjemenke vanilije i prstohvat soli, pa postepeno umiješajte preostalih 150 ml mlijeka. Tijesto procijedite i ostavite da odmori.
2
Ispecite tanke palačinke
U lagano namašćenoj tavi pecite vrlo tanke palačinke s obje strane dok ne postanu zlatnožute.
3
Pripremite fil od sira
Maslac, žumanca, kristal šećer, prašak za puding od vanile, kiselo vrhnje, prstohvat soli, naribanu koricu pola limuna i sjemenke vanilije izmiksajte vrlo pjenasto, zatim umiješajte svježi sir. Bjelanca umutite sa šećerom u prahu u čvrst snijeg pa ga pažljivo umiješajte u fil.
4
Napravite preljev i složite palačinke
Žumanca, jaja, šećer i puno vrhnje izmiksajte u gladak preljev. Palačinke napunite filom od sira, zarolajte ih i složite u vatrostalnu posudu premazanu maslacem. Prelijte slatkim preljevom i pažljivo pokrijte aluminijskom folijom.
5
Zapečite i poslužite
Pecite u prethodno zagrijanoj rerni na 160 °C oko 20 minuta. Na kraju pospite šećerom u prahu.
Amina Hadžić
Amina Hadžić je autorica recepata i zaljubljenica u domaće i moderne slastice. Posebnu pažnju posvećuje pripremi kolača, torti i cheesecakea, a inspiraciju pronalazi u tradicionalnim receptima, svjetskim kulinarskim trendovima i provjerenim tehnikama pečenja. Na Slatkom Receptaru dijeli detaljno obrađene recepte s jasnim uputama kako bi ih s lakoćom mogli pripremiti i početnici i iskusni ljubitelji slastica.
Njena misija je približiti kvalitetne recepte svima koji uživaju u pripremi domaćih deserata te inspirisati čitatelje da isprobaju nove okuse i usavrše svoje slastičarske vještine.
