Temperirana čokolada se nakon stezanja sjaji, čvrsta je, ne topi se odmah u ruci i čujno „pucne“ kada se lomi. Takva mora biti čokolada za praline, čokoladne ljuske, dekoracije i oblogu koja treba stajati na sobnoj temperaturi. Za kreme, ganache, biskvite i većinu glazura na kolačima temperiranje nije potrebno: tu je dovoljno čokoladu pravilno otopiti.
Šta je temperirana čokolada?
Kakao maslac u čokoladi može se stegnuti u nekoliko različitih oblika kristala. Samo jedan od njih daje sjaj, čvrstoću i lomljivost kakvu ima čokolada iz prodavnice. Kada se čokolada otopi, ti kristali nestanu. Ako se samo ostavi da se ohladi, stegne se nepravilno: ostane mat, sa sivim prugama ili bijelim tragovima, mekša je i topi se na prstima. Temperiranje je kontrolisano hlađenje i zagrijavanje kojim se postiže da se čokolada stegne u pravom obliku.
Kada je temperiranje potrebno?
Potrebno je kada čokolada sama treba držati oblik i izgled: praline, čokoladne table i figure, ljuske za punjenje, dekoracije, voće umočeno u čokoladu koje se služi na sobnoj temperaturi. Nije potrebno za čokoladu koja ide u tijesto, kremu ili ganache, ni za glazure kojima se dodaje ulje ili maslac, jer one i ne treba da „puknu“. Čokolade i glazure napravljene s biljnim mastima umjesto kakao maslaca ne temperiraju se, nego se samo otope prema uputama proizvođača.
Pribor
- Digitalni termometar za hranu, najbolje s ubodnom sondom ili infracrveni. Bez termometra temperiranje je nagađanje.
- Suha, čista posuda i silikonska špatula. Kap vode može upropastiti čokoladu.
- Kvalitetna čokolada s kakao maslacem: najbolje kuvertura, čokolada namijenjena za rad u slastičarstvu.
- Komad papira za pečenje ili nož za probu.
Postupak zasijavanjem korak po korak
Zasijavanje je najjednostavnija metoda za kućnu kuhinju. Dio otopljene čokolade se hladi dodavanjem već temperirane, neotopljene čokolade, koja u masu unosi pravilne kristale.
- Podijelite čokoladu. Oko dvije trećine čokolade otopite, a jednu trećinu sitno nasjeckajte ili uzmite kuverturu u pastilama.
- Otopite dvije trećine. Na pari ili u mikrovalnoj, polako i uz miješanje, dok se sva čokolada potpuno ne otopi. Proizvođači kuverture navode topljenje na oko 45 °C, da se otopi sav kakao maslac.
- Dodajte sjeckanu čokoladu. Posudu sklonite s toplote i dodajte nasjeckanu čokoladu, malo po malo, uz stalno miješanje. Ona se topi i pri tome hladi masu.
- Dovedite do radne temperature. Miješajte dok čokolada ne dođe do radne temperature za svoju vrstu (tabela ispod). Ako ostanu neotopljeni komadi, izvadite ih; ako je čokolada prerano postala gusta, malo je ugrijte.
- Provjerite i radite. Napravite probu, pa radite dok je čokolada na radnoj temperaturi. Ako se ohladi i zgusne, kratko je ugrijte, ali ne iznad radne temperature.
Radne temperature prema vrsti čokolade
| Čokolada | Topljenje | Radna temperatura (orijentir) |
|---|---|---|
| Tamna | oko 45 °C | oko 31 °C |
| Mliječna | oko 45 °C | oko 29 °C |
| Bijela | oko 45 °C | oko 29 °C |
Ove vrijednosti su orijentir iz uputa proizvođača kuverture. Svaka čokolada ima malo drugačiji sastav, pa ako su na pakovanju navedene temperature za temperiranje, držite se njih. Mliječna i bijela čokolada imaju mlijeko i više šećera, pa se pregrijavaju lakše od tamne; topite ih posebno pažljivo. Više o radu s bijelom čokoladom pročitajte na stranici bijela čokolada.
Kako provjeriti rezultat?
Umočite vrh noža ili namažite tanku traku čokolade na papir za pečenje i ostavite je na hladnijem dijelu kuhinje. Dobro temperirana čokolada se stegne za nekoliko minuta, ravnomjerno je sjajna, bez pruga, i lako se odvaja od papira. Ako ostane mekana, mat ili se pojave sivkaste pruge, čokolada nije temperirana: ugrijte je ponovo do topljenja i ponovite postupak.
Najčešće greške i korekcije
| Problem | Mogući uzrok | Šta uraditi |
|---|---|---|
| Čokolada se dugo ne steže, ostaje mat | Radna temperatura je bila previsoka ili nema dovoljno kristala | Dodajte još malo sjeckane čokolade i spustite temperaturu do radne |
| Sive ili bijele pruge nakon stezanja | Čokolada nije bila temperirana ili se stezala na toplom | Otopiti ponovo i temperirati; stezanje na hladnijem mjestu, ne u zamrzivaču |
| Čokolada postala gusta i teška za rad | Ohladila se ispod radne temperature | Kratko ugrijati, po malo, i stalno mjeriti |
| Zrnasta, zgrudvana masa | Pregrijavanje ili kap vode | Za temperiranje je ne koristiti; može poslužiti u tijestu ili kremi |
Topljenje bez temperiranja, za kreme i tijesta, opisuje vodič kako otopiti čokoladu, a izbor čokolade vodič čokolada za kuhanje. Pregled recepata s čokoladom je na stranici čokolada.
