Krem sir, mascarpone i svježi sir izgledaju slično i svi su mekani, bijeli sirevi. U kolaču se ipak ponašaju vrlo različito, jer se razlikuju po masnoći, vlazi, okusu i teksturi. Zato zamjena jednog drugim često promijeni kremu više nego što se očekuje.
Jesu li to isti proizvodi?
Nisu. Krem sir je mazav, gladak sir blago kiselkastog i slankastog okusa. Mascarpone je talijanski kremasti sir od vrhnja, vrlo masan, gladak i blag, gotovo bez kiselosti. Svježi sir je zrnast, vlažniji i kiselkastiji, s manje masti; u našim kolačima se najčešće koristi u pitama i štrudlama.
| Sir | Okus i tekstura | Tipična uloga u kolačima | Šta se mijenja ako ga zamijenite |
|---|---|---|---|
| Krem sir | Gladak, gust, blago kiselkast i slankast | Cheesecake, preljevi za kolače | Krema bude gušća i kiselija nego s mascarponeom |
| Mascarpone | Vrlo masan, svilenkast, blag | Tiramisu, kreme sa šlagom, kreme za tart | Krema bogatija i mekša; u pečenju se ponaša drugačije od krem sira |
| Svježi sir | Zrnast, vlažan, kiselkast | Pite i štrudle sa sirom, nadjevi | Bez cijeđenja i usitnjavanja daje zrnastu, vlažnu kremu |
Kako ih razlikovati na deklaraciji?
Gledajte naziv proizvoda, udio masti i sastav. Mascarpone ima najviše masti, krem sir manje, a svježi sir najmanje. Proizvodi „tipa krem sir“ i biljni namazi mogu imati druge masti i zgušnjivače. Kod svježeg sira pogledajte da li je posni ili masni i koliko je vlažan, jer to određuje koliko će nadjev pustiti tečnosti.
Zamjene u cheesecakeu
U pečenom cheesecakeu krem sir je osnova. Mascarpone umjesto dijela krem sira daje mekšu, bogatiju kremu, ali potpuna zamjena mijenja recept. Svježi sir u pečenom cheesecakeu mora biti procijeđen i dobro usitnjen, a krema je i tada drugačija, lakša i manje glatka; takvi cheesecake recepti su posebno razvijeni. U cheesecakeu bez pečenja zamjena krem sira mascarponeom daje mekšu kremu koja se slabije steže. Koji krem sir odabrati, objašnjava vodič koji krem sir za cheesecake.
Zamjene u kremama i drugim kolačima
U kremama sa šlagom krem sir i mascarpone se mogu kombinovati: krem sir daje svježinu, mascarpone punoću. Potpuna zamjena mijenja okus, pa je dobro probati kremu prije nego što se doda sav šećer. U tiramisuu, kao u klasičnom tiramisuu, mascarpone je suština okusa i krem sir ga ne zamjenjuje dobro. U pitama sa sirom, kao u prhkoj piti od sira ili štrudli sa slatkim sirom, svježi sir daje karakter, a krem sir umjesto njega daje gušći, glađi i bogatiji nadjev.
Kada ne mijenjati sastojak napamet?
Kada je sir glavni sastojak kreme, a krema se mora stegnuti bez pečenja i bez želatine, zamjena najčešće ne uspije kako treba. Isto vrijedi za recepte u kojima je okus sira suština, kao tiramisu ili pita sa sirom. Ako zamjenjujete, krenite od dijela sira, ne od cijele količine.
Više o krem siru pročitajte na stranici krem sir, a recepte s mascarponeom na stranici mascarpone.
