Baklava – tradicionalni bosanski recept

U ovoj verziji koristi se klasičan nadjev od krupno mljevenih oraha, malo šećera i po želji cimeta. Takav fil ne treba dodatno vlažiti niti zbijati. Njegova uloga je da ostane rastresit između slojeva, kako bi agda kasnije mogla ravnomjerno proći kroz kolač.

Donji slojevi nose nadjev i drže oblik komada

Prve 3 do 4 jufke na dnu nisu tu slučajno. One prave osnovu koja drži nadjev i gornje slojeve, pa je važno da budu uredno položene i lagano premazane masnoćom. Ako se dno preskoči ili ostane suho, baklava može pucati pri rezanju ili ostati tvrđa uz samo dno tepsije.

Ni premazivanje ne treba shvatiti kao potpuno natapanje svake jufke. Cilj je da se slojevi odvoje tokom pečenja i dobiju boju, a ne da plivaju u masnoći. Posebno obratite pažnju na završnu, gornju jufku: ona treba biti obilnije premazana jer je direktno izložena toploti i najbrže tamni.

Rombovi se režu prije rerne da bi slojevi ostali uredni

Baklava se siječe prije nego što ide u rernu zato što se nakon pečenja gornji slojevi lako lome i mrve. Kada se rombovi ili kocke naprave unaprijed, agda kasnije lakše ulazi u rezove, a komadi ostaju uredniji pri vađenju.

Nož treba biti dovoljno oštar da presiječe jufke bez povlačenja. Ako se gornji sloj gužva pod nožem, velika je vjerovatnoća da će i nakon pečenja površina biti neravna. Zbog toga je korisno rezati smireno, do dna tepsije, jednim odlučnim potezom koliko god je moguće.

Boja je bolji znak od minute kada procjenjujete pečenje

Temperatura u ovom receptu je umjerena, 160°C, a pečenje traje dosta dugo. To je tipično za baklavu: cilj nije brzo zapeći površinu nego ispeći slojeve kroz cijelu visinu. Dobra baklava na kraju nema samo tamniji vrh, nego ujednačenu zlatno-smeđu boju po cijeloj površini.

Ako se izvadi prerano, unutrašnji slojevi ostaju nedovoljno pečeni i nakon agde djeluju zbijeno. Ako predugo ostane u rerni, gornji sloj postaje pretvrd i kasnije se teže reže. Zato je važnije gledati boju nego oslanjati se isključivo na sat.

Vruća agda ide na mlaku baklavu, ne obrnuto

Kod ovog recepta baklava treba biti mlaka, a agda vruća. Upravo ta razlika pomaže da se sirup upije postepeno, bez naglog raskvašavanja gornjih slojeva. Ako su i baklava i agda vrele, površina može brzo omekšati i izgubiti dio slojevitosti. Ako su obje hladne, upijanje je sporije i neravnomjernije.

Agdu treba sipati polako i ravnomjerno, ne odjednom u jednu tačku. Rezovi koje ste prethodno napravili tada imaju važnu ulogu, jer usmjeravaju sirup između komada. Nakon zalijevanja baklava ne daje pravi rezultat odmah. Potrebno joj je najmanje 6 sati mirovanja, a često je najbolja sutradan kada se slojevi i agda potpuno povežu.

Suha i premekana baklava ne nastaju iz istog razloga

Suha baklava najčešće nije problem samo u količini agde. Uzrok može biti i nedovoljno premazanih slojeva, presvijetlo pečenje ili prekratko odstajanje nakon zalijevanja. S druge strane, premekana baklava često znači da je agda sipana prebrzo, da je pečen kolač nedovoljno osušen u rerni ili da je odnos temperatura bio pogrešan.

Još jedna česta greška je očekivanje da baklava odmah nakon zalijevanja izgleda potpuno ujednačeno. U prvim satima gornji dio može djelovati suhlje od sredine, ali se stanje mijenja dok kolač stoji. Zato je kod baklave strpljenje dio recepta, a ne samo dodatna preporuka.

Ako volite tradicionalne kolače iz domaće kuhinje, pogledajte i Mađaricu s tankim korama i čokoladnim filom te Reforma tortu. Više sličnih recepata možete pronaći i u kategoriji Kolači.