Pita od kupina ima prhko tijesto odozdo i odozgo i gust, tamnoljubičast nadjev od kupina. Polovina kupina se prvo kuha sa šećerom i gustinom u sirup, a polovina se dodaje svježa, pa nadjev ima i gust sok i cijele bobice. Recept radi i sa svježim i sa smrznutim kupinama, a pokrov može biti cijeli list tijesta ili mreža od traka.
Kupine imaju više soka i krupnije sjemenke od malina i kiselije su od borovnica. Kada bi išle u pitu sve sirove, sok bi se tek u rerni pustio i zgusnuo nepredvidivo: pita bi bila ili vodenasta ili s grudvama škroba. Zato se polovina kupina prvo kuha sa šećerom, gustinom i solju, dok ne puste sok i dok se on ne zgusne u sirup. Tako se škrob aktivira još na ploči, a vi vidite koliko je nadjev gust prije nego što ode u tijesto.
Druga polovina kupina umiješa se u ohlađen sirup sirova, s limunovim sokom. One daju svjež okus i oblik cijelih bobica.
Jabuka i limun u gazi
Dok se kupine kuhaju, u šerpi je i mali zavežljaj od gaze s ogriskom i korom jabuke i korom i sjemenkama limuna. Ti dijelovi su bogati pektinom, prirodnim zgušnjivačem, pa nadjev postane gušći i želiraniji bez dodatnog škroba. Prije nego što se dodaju svježe kupine, zavežljaj se izvadi i baci. Ako nemate gazu, može poslužiti i čista tanka pamučna krpica.
Tijesto s uljem i maslacem
Tijesto se pravi od brašna, ulja i hladnog maslaca. Ulje se prvo umiješa u brašno, pa smjesa liči na mrvice; ono čini tijesto mekšim i lakšim za razvaljavanje. Maslac se zatim nareže na tanke listiće i samo uvalja u brašno, bez gnječenja. Kada se tijesto razvalja i tri puta presavije na tri dijela, listići maslaca se rasporede u slojeve i pita u rerni lista. Između koraka tijesto se hladi, ukupno oko dva sata.
Kada je pita gotova
Pita se peče prvih 20 minuta na 218 °C, da se tijesto brzo stegne, a zatim na 177 °C još 45 do 55 minuta. Gotova je kada je ravnomjerno zlatna i kada nadjev ključa kroz otvore ili mrežu. Kalup stavite na pleh, jer kupine često prokipe. Pita se reže tek nakon najmanje dva sata hlađenja; topla iscuri.
Sjemenke kupina ostaju u nadjevu i daju mu blago hrskavu teksturu. Ako vam smetaju, kuhani dio nadjeva možete procijediti kroz cjedilo prije nego što dodate svježe kupine, ali tada je nadjeva nešto manje.
Za još jednu pitu s mrežastim pokrovom pogledajte američku pitu od jabuka. Više o kupinama pročitajte na stranici kupine.
Način pripreme
1
Tijesto
Glatko brašno i so izmiješajte, dodajte ulje dok ne liči na mrvice, pa uvaljajte hladni maslac narezan na listiće. Dodajte ledenu vodu po kašiku, samo dok tijesto ne drži oblik. Umotajte u disk i ohladite u frižideru 1 sat. Podijelite na dva dijela, razvaljajte, presavijte tri puta na tri i ohladite još 1 sat.
2
Kuhani dio nadjeva
Polovinu kupina sa šećerom, gustinom i solju stavite u šerpu. Ogrizak i koru jabuke i koru i sjemenke limuna zavežite u gazu i dodajte. Kuhajte na srednje slaboj vatri uz miješanje, dok kupine ne puste sok i smjesa ne postane kao sirup. Izvadite gazu i ohladite.
3
Svježe kupine
U ohlađen sirup umiješajte ostatak sirovih kupina i limunov sok.
4
Slaganje
Polovinu tijesta razvaljajte oko 7,5 cm šire od kalupa i stavite u kalup. Sipajte nadjev i pospite kockicama maslaca. Drugu polovinu stavite preko kao cijeli pokrov ili mrežu, stisnite rub, premažite jajetom i pospite krupnim šećerom. Pitu stavite u frižider dok se rerna grije na 218 °C.
5
Pečenje
Pecite 20 minuta na 218 °C, pa smanjite na 177 °C i pecite još 45–55 minuta, dok pita ne porumeni, a nadjev ne ključa. Hladite najmanje 2 sata prije rezanja.
Amina Hadžić
Amina Hadžić je autorica recepata i zaljubljenica u domaće i moderne slastice. Posebnu pažnju posvećuje pripremi kolača, torti i cheesecakea, a inspiraciju pronalazi u tradicionalnim receptima, svjetskim kulinarskim trendovima i provjerenim tehnikama pečenja. Na Slatkom Receptaru dijeli detaljno obrađene recepte s jasnim uputama kako bi ih s lakoćom mogli pripremiti i početnici i iskusni ljubitelji slastica.
Njena misija je približiti kvalitetne recepte svima koji uživaju u pripremi domaćih deserata te inspirisati čitatelje da isprobaju nove okuse i usavrše svoje slastičarske vještine.
