Domaći jogurt nastaje kada se toplo mlijeko pomiješa s malo jogurta koji ima žive kulture i ostavi nekoliko sati na stalnoj toploti. Bakterije iz kulture hrane se mliječnim šećerom i stvaraju kiselinu, a kiselina zgusne mliječne bjelančevine. Postupak je jednostavan, ali zavisi od temperature: prevruće mlijeko ubija kulturu, a prehladno je usporava. Zato je za domaći jogurt najvažniji pribor kuhinjski termometar. Postupak u ovom vodiču zasnovan je na uputama savjetodavne službe Univerziteta na Aljasci (University of Alaska Fairbanks).
Šta vam treba
Za otprilike litar jogurta (izvorno jedan američki kvart, 946 ml) trebaju vam:
- oko 1 l pasterizovanog mlijeka, punomasnog ili sa smanjenim udjelom masti;
- 60 ml (¼ šolje) običnog jogurta sa živim kulturama, kao starter, ili jedna kesica suhe kulture (5 g) prema uputi na pakovanju;
- po želji oko 80 ml (⅓ šolje) mlijeka u prahu, za gušći jogurt;
- po želji 2–4 kašike šećera ili meda, za blaži, manje kiseo jogurt;
- termometar, šerpu ili posudu za vodenu kupelj i čiste staklene tegle s poklopcima.
Starter mora sadržavati žive kulture, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Pročitajte deklaraciju i uzmite običan jogurt bez dodataka. Sirovo mlijeko se prvo mora pasterizovati: zagrijati na 74 °C uz stalno miješanje, odmah ohladiti u ledenoj vodi i držati u frižideru do upotrebe.
Čisto posuđe
Domaći jogurt je siguran kada se poklope toplota i kiselost, ali i čist pribor. Tegle operite vrućom vodom s deterdžentom, isperite i stavite u kipuću vodu na deset minuta, pa ih ostavite da se osuše na zraku. Isto vrijedi za kašike, posudu za miješanje startera i mjerice. Tako kultura iz startera nema konkurenciju drugih bakterija.
Zagrijavanje mlijeka na 85 °C
Hladno mlijeko sipajte u šerpu ili gornji dio vodene kupelji. Ako dodajete mlijeko u prahu, umiješajte ga prije zagrijavanja; dodano u toplo mlijeko pravi končiće. Tada dodajte i šećer ili med, ako ih koristite.
Mlijeko zagrijavajte na laganoj vatri, uz lagano miješanje, do 85 °C. Na toj temperaturi ga držite deset minuta za rjeđi ili do dvadeset minuta za gušći jogurt. Za još čvršći jogurt mlijeko se može zagrijati i do 93 °C. Mlijeko ne smije ključati. Ako nemate vodenu kupelj, miješajte stalno, da ne zagori na dnu.
Ovaj korak nije samo zbog sigurnosti. Duže zagrijavanje mijenja bjelančevine mlijeka tako da jogurt kasnije bude gušći i manje pušta surutku.
Hlađenje i dodavanje kulture
Šerpu stavite u hladnu vodu i ohladite mlijeko na 44–46 °C. Odlijte oko jednu šolju toplog mlijeka i u njoj glatko razmutite starter, pa ga vratite u ostatak mlijeka i promiješajte. Smjesa treba imati 43–44 °C. Ako je mlijeko toplije od 46 °C kada dodate kulturu, bakterije mogu stradati i jogurt se neće zgusnuti.
Četiri do sedam sati na oko 43 °C
Mlijeko s kulturom odmah sipajte u čiste, zagrijane tegle, zatvorite ih i stavite na toplo. Jogurt se razvija četiri do sedam sati na oko 43 °C, s odstupanjem od tri stepena gore ili dolje. Iznad 54 °C kultura propada, a ispod 37 °C raste vrlo sporo. Toplotu možete održati na nekoliko načina:
- Aparat za jogurt, prema uputi proizvođača.
- Rerna: uključite je na najnižu temperaturu, tegle stavite u duboku posudu s vodom od 43 °C, tako da voda dopire bar do polovine tegli, i povremeno provjeravajte temperaturu vode.
- Prijenosni frižider (hladnjak za kampovanje): zagrijte ga gotovo kipućom vodom, prospite je, napunite ga vodom od 43 °C do polovine tegli i zatvorite.
- Termos: zagrijte ga kipućom vodom, prospite je i ulijte mlijeko s kulturom zagrijano na 43–46 °C.
Za vrijeme razvijanja tegle ne pomjerajte i ne otvarajte. Potresanje razbija gel koji se stvara i jogurt pušta više surutke.
Kada je jogurt gotov
Jogurt je gotov kada se čvrsto stegne i ne razlijeva se kada lagano nagnete teglu. Tada ga odmah ohladite u frižideru, na 4 °C ili niže, da se zaustavi stvaranje kiseline. Ako ga predugo ostavite na toplom, postaje sve kiseliji i izdvaja više surutke. U frižideru se čuva otprilike 10 do 21 dan; dodaci poput voća taj rok skraćuju.
Malo bistre tečnosti na površini je normalno. Jogurt bacite ako se nije stegnuo, ako se pojavi plijesan ili vidljiv rast na površini ili ako miriše na bilo šta osim svježe kiselog. Takav jogurt se ne popravlja ponovnim grijanjem.
Kada jogurt ne uspije
- Ostao je rijedak: kultura je dodana u prevruće mlijeko, toplota nije bila stalna ili starter nije imao dovoljno živih kultura. Provjerite termometrom i uzmite svjež starter.
- Mnogo surutke: jogurt je predugo stajao na toplom ili je pomjeran dok se stezao.
- Grudice i končići pri zagrijavanju: izvadite ih rupičastom kašikom ili procijedite mlijeko kroz gazu prije dodavanja kulture.
- Neobičan okus ili miris: starter je mogao biti zagađen. Bacite jogurt i sljedeći put uzmite novi.
Starter za sljedeći put i gušći jogurt
Od svakog litra možete odvojiti 60 ml jogurta kao starter za sljedeću turu. Čuvajte ga u čistoj, dobro zatvorenoj posudi u frižideru i ne otvarajte ga do upotrebe. Savjetodavna služba ipak preporučuje svjež kupovni starter za svaku turu, a obavezno ga uzmite kada jogurt ne uspije.
Gušći jogurt dobija se s više mlijeka u prahu, dužim zagrijavanjem mlijeka ili s kašičicom želatine, namočene pet minuta u malo mlijeka i dodane prije zagrijavanja. Još gušći, grčki tip dobija se cijeđenjem gotovog, ohlađenog jogurta kroz gazu, u frižideru, dok ne postigne željenu gustinu. Kako se različiti jogurti ponašaju u kolačima, objašnjava vodič grčki, čvrsti i tečni jogurt.
Domaći jogurt možete koristiti u svim receptima s jogurtom, na primjer za smrznuti jogurt. Više o jogurtu u slasticama pročitajte na stranici jogurt.
