Krem sir je glavni sastojak cheesecakea, pa od njega najviše zavisi da li će krema biti glatka, gusta i lijepo se rezati. Koji je krem sir pravi, zavisi prije svega od toga da li se cheesecake peče ili se steže u frižideru, jer se sir u ta dva postupka ponaša različito.
Pečeni ili cheesecake bez pečenja?
U pečenom cheesecakeu krem sir se miješa s jajima i šećerom, a krema se steže pečenjem. Važno je da sir bude gust i masan, da krema u rerni ne izbaci previše tečnosti i ne popuca. U cheesecakeu bez pečenja nema jaja ni rerne: kremu drže masnoća sira, šlag ili otopljena čokolada i hlađenje, a ponekad želatina. Tu je gustoća sira još važnija, jer krema nema drugog načina da se stegne.
| Tip cheesecakea | Šta provjeriti u siru | Šta može promijeniti rezultat |
|---|---|---|
| Pečeni | Punomasni, gust, bez dodataka | Sir s više vode daje mekšu kremu i više pukotina |
| Bez pečenja | Gust i hladan sir | Rijedak sir daje kremu koja se slabo steže i curi pri rezanju |
| S ricottom ili mascarponeom | Omjer iz recepta | Ricotta daje mekšu, a mascarpone masniju i težu kremu |
Šta gledati na deklaraciji?
Gledajte tri stvari. Prvo, udio masti: punomasni krem sir daje kremu koja se bolje steže i manje puca. Drugo, sastav: za slatki cheesecake sir ne smije imati dodane začine, bilje ili druge okuse. Treće, gustoću: neki krem sirevi su gusti i drže oblik kašike, a neki mekši i mazaviji, za namaz. Isti naziv „krem sir“ ne znači i isto ponašanje u kremi. Kada pronađete sir s kojim cheesecake uspijeva, držite ga se.
Kako masnoća i voda u siru utiču na kremu?
Masnoća daje kremi punoću i čvrstoću nakon hlađenja. Voda je ono što kremu razrijedi: sir s više vode daje rjeđu smjesu, u rerni više pare i pukotina, a bez pečenja kremu koja se slabo stegne. Zato krem sir sa smanjenom masnoćom ili light verzija obično ne daju isti rezultat, iako u nekim receptima prođu. Biljni namazi „tipa krem sir“ imaju drugačije masti i zgušnjivače i mogu se ponašati nepredvidivo u pečenju.
Temperatura sira
Za pečeni cheesecake krem sir izvadite iz frižidera ranije, da bude sobne temperature. Hladan sir ostavi sitne grudice koje se ne mogu izmutiti, a ako se mute predugo, u smjesu uđe previše zraka, pa krema popuca. Za cheesecake bez pečenja sir se obično koristi hladan, kako navodi recept, jer hladna krema sa šlagom bolje drži oblik.
Šta ako je smjesa prerijetka?
Prvo provjerite uzrok: rijedak sir, previše tečnosti ili topla krema. Kod cheesecakea bez pečenja hladna krema se često stegne tek nakon nekoliko sati u frižideru, pa nemojte žuriti s korekcijom. Dodavanje brašna, gustina ili želatine „od oka“ nije pouzdano rješenje, jer mijenja okus i teksturu; sigurnije je sljedeći put uzeti gušći sir ili recept koji predviđa želatinu. Kako se pravilno koristi želatina, objašnjava vodič kako koristiti želatinu u kolačima.
Kada se držati sira iz recepta?
Kada recept navodi određenu vrstu sira, na primjer ricottu, mascarpone ili mješavinu, zamjena krem sirom mijenja kremu. Pečeni klasični cheesecake, San Sebastian cheesecake i ricotta cheesecake imaju različite kreme upravo zbog sira. Za cheesecake bez pečenja pogledajte čokoladni cheesecake i Raffaello cheesecake. Više o krem siru i razlikama prema mascarponeu i svježem siru pročitajte na stranici krem sir.
