Pod imenom štrudla kod nas se prave dvije sasvim različite stvari. Jedna je štrudla od vučenog tijesta, bez kvasca, razvučenog na stolnjaku toliko tanko da se kroz njega vidi šara. Druga je štrudla od dizanog tijesta, s kvascem, mekana i bliža peciva, koja se razvlači u širini pleha i uvija s makom ili orasima. Obje se razvlače, ne samo razvaljaju, ali se tijesto pravi, odmara i ponaša drugačije.
| Vučeno tijesto | Dizano tijesto | |
|---|---|---|
| Sastojci | Oštro brašno, so, topla voda, žumanca, ulje, sirće | Brašno, so, mlijeko, voda, kvasac, šećer, ulje |
| Mijesenje | Dugo, mikserom: 10 minuta sporo pa 10 srednje | Kuhačom pa rukom, pred kraj se umijesi malo ulja |
| Odmaranje | Preko noći u frižideru, premazano uljem | 30 minuta na toplom, pa loptice još 30 minuta |
| Razvlačenje | Na stolnjaku, šakama ispod tijesta, do providnosti | Na nauljenom stolu, dlanovima preko kese, u širini pleha |
| Rezultat | Tanki, hrskavi listovi | Mekano tijesto u slojevima, kao pecivo |
| Tipični nadjevi | Jabuke, sir, bobičasto voće | Mak, orasi, pekmez |
Vučeno tijesto: dugo mijesenje i noć odmora
Vučeno tijesto mora biti jako elastično, jer se razvlači do gotovo prozirnog lista, a ipak ne smije pucati. Zato se pravi od oštrog brašna, s više proteina, i mijesi dugo: deset minuta na niskoj brzini, pa još deset na srednjoj. Tečni dio, topla voda, žumanca, ulje i malo bijelog sirćeta, dodaje se u tankom mlazu dok mikser radi. Tijesto na kraju treba biti glatko i blago ljepljivo pod prstima, ali ne lijepiti se za ruke. Ako je suho, dodaje se po kašika vode.
Tijesto se zatim okrene u nauljenoj posudi, pokrije i ostavi preko noći u frižideru. Za to vrijeme gluten se opusti, pa se tijesto sutradan razvlači gotovo samo. Bez odmora se stalno skuplja i kida. Ulje u tijestu i premaz uljem drže ga mekanim i sprečavaju da se površina osuši.
Kako se razvlači vučeno tijesto
Za razvlačenje treba sto oko kojeg možete obići, prekriven stolnjakom. Tijesto se prvo nauljenim rukama razvlači u zraku, kao pizza, a kada postane preveliko, polaže se na stolnjak. Dalje se razvlači stisnutim šakama ispod tijesta, od sredine prema rubovima, dio po dio, idući oko stola. Prsti se ne koriste, jer probijaju tijesto. Cilj je da se kroz tijesto vidi šara stolnjaka. Male rupe nisu problem, jer se pri uvijanju sakriju u slojevima. Na kraju se prstima stanje deblji rubovi, a ono što ostane debelo odreže se makazama.
Ovako tanko tijesto se ne maže četkom, jer bi se pocijepalo: maslac se pokapa po njemu, pa se pospe mrvicama i rasporedi nadjev. Štrudla se uvija podizanjem stolnjaka, od kraće strane, da se tijesto što manje dira. Ovako se pravi štrudla s jabukama od vučenog tijesta.
Dizano tijesto: kvasac, ulje i dva odmora
Dizano tijesto počinje kvascem razmućenim u toplom mlijeku sa šećerom, koji desetak minuta stoji da se aktivira. Zatim se s brašnom, solju, vodom i malo ulja zamijesi mekano tijesto, a pred kraj mijesenja doda se još malo ulja i mijesi dok ga tijesto ne upije. Ulje čini tijesto rastezljivim, pa se kasnije razvlači rukama bez oklagije.
Tijesto se diže pola sata na toplom, pa se dijeli na loptice. Svaka se premaže uljem, pokrije kesom i krpom i ostavi još pola sata. Ovaj drugi odmor je ključan: opušteno tijesto se razvlači bez skupljanja. Kako se kvasac ponaša i šta mu treba, piše na stranici kvasac.
Kako se razvlači dizano tijesto
Dizano tijesto se razvlači na nauljenom stolu. Loptica se pokrije većom kesom ili celofanom i dlanovima se razvlači prvo u širinu, koliko je širok pleh, pa samo u dužinu. Pleh sa strane služi kao mjera. Tijesto nije providno kao vučeno, ali je tanko i ravnomjerno. Premaže se nadjevom, uvije, a kraj se ostavi neuvijen; na njega se spaja drugi razvučeni dio, pa štrudla ima više slojeva. Peče se premazana žumancetom i izbodena, a pečena se okrene naopako da se prohladi.
Ovako se prave dizana štrudla s makom i dizana štrudla s orasima. Posna verzija s margarinom umjesto mlijeka je posna štrudla s makom.
Koje tijesto za koji nadjev
Vučeno tijesto je za sočne nadjeve od voća i sira, kod kojih se sok upija u mrvice, a tanki listovi ostaju hrskavi. Dizano tijesto je za guste, mazive nadjeve od maka i oraha, koji se ravnomjerno mažu i ne cure. Kako se ti nadjevi pripremaju, objašnjava vodič nadjev od maka i oraha za štrudlu.
Ako nemate vremena ni za jedno ni za drugo, postoje i brže verzije: brza štrudla s praškom za pecivo ima tijesto od jogurta bez kvasca, a štrudla sa šumskim voćem kratko tijesto od jajeta i ulja koje se razvlači nakon sat vremena odmora.
