Fil za štrudlu od maka i fil od oraha izgledaju kao isti recept s drugim sastojkom: mljeveni mak ili orasi, šećer, malo svijetlog pekmeza i mlijeko. U praksi se ponašaju različito. Mak upija mnogo više tečnosti od oraha, ima drugačiji okus kada se popari i lakše postane gorak ako je star. Zato ih vrijedi pripremati svaki po svom pravilu, a cilj je kod oba isti: maziv nadjev koji se razvlači po tijestu bez kidanja i ne curi iz štrudle.
| Fil od oraha | Fil od maka | |
|---|---|---|
| Osnova | 200–300 g mljevenih oraha | 200 g mljevenog maka (kupovnog više) |
| Šećer | 100–150 g | 100–150 g |
| Pekmez | 2 kašike svijetlog pekmeza | 2 kašike svijetlog pekmeza |
| Mlijeko | oko 100 ml, po potrebi | oko 200 ml, po potrebi |
| Na šta paziti | Užegli orasi daju gorčinu | Mak bubri i nastavlja upijati tečnost |
Ovo su omjeri za jednu dizanu štrudlu, kao u receptima za dizanu štrudlu s orasima i dizanu štrudlu s makom.
Zašto mak traži dvostruko više mlijeka
Na istu količinu šećera i pekmeza makov fil traži oko dvostruko više mlijeka od orahovog. Mljeveni mak je sitan i suh i upija tečnost kao spužva, a pri tome bubri. Orasi su masniji i imaju manje šta upiti, pa im je dovoljno malo mlijeka da postanu mazivi. Zbog toga se količina mlijeka nikad ne sipa odjednom: dodaje se postepeno, dok fil ne postane maziv. Makov fil nakon nekoliko minuta stajanja postane gušći nego kada ste ga tek izmiješali, pa ga prije mazanja promiješajte i po potrebi dodajte još malo mlijeka.
Kupovni mljeveni mak je često krupniji ili pomiješan s drugim sastojcima, pa ga za isti efekat treba nešto više nego svježe mljevenog. Kupovne mješavine maka sa šećerom su vrlo slatke; ako koristite njih, šećer u filu smanjite ili izostavite.
Hladno miješanje ili poparivanje
Za dizanu štrudlu mak se miješa sa šećerom i pekmezom, pa se postepeno dolijeva mlijeko. U brzoj štrudli s makom mlijeko se prvo zakuha sa šećerom, ploča se isključi i mak se umiješa u vruće mlijeko. Poparen mak brže omekša, mirisniji je i manje zrnast, a fil se dobija za par minuta. Takav fil se mora ohladiti prije punjenja, jer bi topao omekšao tijesto.
Posni fil se može popariti i bez mlijeka. U posnoj štrudli s makom mak se prelije vrelim čajem u kojem je umiješan griz; griz upije dio tečnosti i fil drži na okupu.
Čemu služi svijetli pekmez
Dvije kašike svijetlog pekmeza nisu tu zbog okusa voća. Pekmez veže mljevene orahe ili mak, daje filu vlagu koja ne isparava brzo u rerni i malo kiseline koja razbija slatkoću. Svijetli pekmez, od kajsija ili jabuka, ne mijenja boju nadjeva. U brzoj štrudli pekmez se ne miješa u fil, nego se tijesto prvo premaže tankim slojem pekmeza, pa se preko rasporedi mak; tako dobijete dva vidljiva sloja. Više o vrstama pekmeza pročitajte na stranici pekmez i džem.
Kako izgleda pravi fil
Fil je dobar kada se kašikom lako razmaže po tijestu, a ne razliva se sam. Pregust fil vuče tijesto pod kašikom i kida ga, posebno tanko razvučeno dizano tijesto. Prerijedak fil curi iz štrudle u rerni, zagori na plehu, a štrudla iznutra ostane mokra. Ako je pregust, dodajte kašiku mlijeka; ako je rijedak, ostavite ga da postoji, mak će upiti višak.
Ne mažite fil do samog kraja tijesta. Ostavite rub od nekoliko centimetara, jer se pri uvijanju fil gura naprijed, a čist rub zatvara štrudlu.
Svježina oraha i maka
I orasi i mak imaju mnogo ulja koje vremenom užegne. Užegli orasi i stari mak daju gorak, neprijatan okus koji ni šećer ne prikrije. Prije pravljenja fila pomirišite ih i probajte zrno. Kako čuvati orahe da ostanu svježi, objašnjava vodič kako čuvati orahe, a više o maku piše na stranici mak.
Kako se pravi samo tijesto, dizano ili vučeno, objašnjava vodič tijesto za štrudlu.
