Za glazuru čokoladu otopi na pari i na svakih 100 g umiješaj kašičicu neutralnog ulja ako želiš tečniji, sjajan preliv, ili 10–20 g maslaca ako želiš mekšu glazuru koja se lako reže. Slatko vrhnje od čokolade pravi ganache, kremasti preliv umjesto glazure. Posudu skloni s pare dok još plivaju sitni komadići, a ostatak se istopi od miješanja.
Bijela čokolada za glazuru traži najblažu toplotu
Bijelu čokoladu za glazuru topi na pari, iznad vode koja jedva ključa, i skloni je čim se gotovo sva otopi. Ulje, maslac ili vrhnje dodaj po receptu za tu glazuru, jer omjer koji radi kod tamne čokolade kod bijele daje drugačiju gustoću.
Bijela čokolada ima kakao maslac, šećer i mliječne sastojke, ali nema kakao masu. Zbog toga se brže pregrije i za tren pređe iz glatke u zrnastu. Ja je uvijek topim na pari, jer mi mikrovalna s njom ne ostavlja vremena da reagujem. Ko je baš hoće rastopiti u mikrovalnoj, neka uzme još kraće razmake nego za tamnu i miješa poslije svakog.
| Čokolada | Osjetljivost na toplotu | Kako je topiti |
|---|---|---|
| Tamna | Najmanja | Najlakše se kontroliše |
| Mliječna | Srednja | Pažljivije, zbog šećera i mliječnih sastojaka |
| Bijela | Najveća | Vrlo polako, na blagoj toploti |
Profesionalne temperature za ovo ne trebaš pamtiti. Dovoljni su blaga toplota, često miješanje i ruka koja skloni posudu malo prije kraja.
Na pari: voda jedva ključa, posuda je ne dodiruje
Na pari čokoladu topiš u suhoj posudi iznad lonca s malo vode koja lagano ključa, tako da dno posude ne dodiruje vodu. Čokoladu grije para, a ne kipuća voda.
Prije toga je nasjeckaj na sitne, približno jednake komade, jer se cijele kocke tope neravnomjerno. Miješaj suhom kašikom ili špatulom, a kad ostane samo nekoliko komadića, skloni posudu i miješaj dalje. Ja za glazuru gotovo uvijek biram paru, jer čokoladu vidim cijelo vrijeme i stanem na vrijeme.
Sve mora biti suho. Posuda, pribor, ruke, pa čak i špatula koju si maloprije isprala ili isprao pod česmom. Jako ključanje pravi više pare, a kap kondenzirane vode koja sklizne u posudu zgusne čokoladu u zrnastu masu.
U mikrovalnoj: 15–20 sekundi, pa miješaj
U mikrovalnoj čokoladu grij u razmacima od 15 do 20 sekundi i poslije svakog je dobro promiješaj. Pred kraj razmake još skrati.
Nasjeckaj je i stavi u suhu posudu koja smije u mikrovalnu. Prestani grijati dok se još vide sitni komadići i miješaj dok ne nestanu. Mikrovalna vara. Komadi zadrže oblik iako su iznutra već vrući, pa ko grije dok ne izgube oblik, lako pregrije cijelu posudu.
Ulje, maslac, vrhnje ili mlijeko: šta ide u preliv
Za tečan, sjajan preliv ide ulje, za mekšu glazuru maslac, a za kremasti preliv slatko vrhnje. Sama otopljena čokolada se nakon hlađenja stegne prilično tvrdo, i zato se nešto dodaje.
Kašičica neutralnog ulja na 100 g čokoladu čini rjeđom i lakšom za prelijevanje, a glazura poslije ostane malo mekša i dobije sjaj. Isto je dovoljno i za umakanje keksa, kao kod linđo keksa. Maslac, 10–20 g na 100 g, daje bogatiji okus i preliv koji se reže bez tvrde korice. Ja u glazuru za kolač stavljam maslac, jer volim da se reže bez pucanja. Slatko vrhnje pravi čokoladni ganache, čija čvrstoća zavisi od omjera čokolade i vrhnja.
Preliv sa mlijekom radi po istom principu kao spašavanje zgrudvane čokolade: mlijeko ugrij i umiješaj ga u otopljenu čokoladu odjednom i energično. Par kapi bi je zgusnulo, a veća količina tople tečnosti se poveže u gladak sos. Taj preliv ostaje mekan i ne pravi koricu.
Masnoću dodaj manje pa procijeni gustoću, jer previše ulja ili maslaca pravi pretanak preliv koji se teško steže. Ja gustoću provjerim kašikom: zahvatim malo glazure i pustim je da curi nazad. Ako pada u debelim trakama koje stoje na površini, treba joj još malo ulja.
Zgrudvana ili zagorjela čokolada
Desilo ti se da se glatka čokolada u sekundi pretvori u gustu, mat grudu? Krivac je skoro uvijek voda ili prejaka toplota.
| Šta vidiš | Zašto | Šta uradiš |
|---|---|---|
| Gusta, zrnasta masa, kao tijesto | U čokoladu je dospjela kap vode ili pare | Za glazuru nije više dobra. Umiješaj malo tople tečnosti i miješaj energično dok ne postane gladak sos ili krema. |
| Mat, zrnasta, s mirisom zagorjelog | Prejaka toplota ili predugo grijanje | Zagorjeli okus se ne može ukloniti. Sljedeći put skloni posudu dok ima komadića. |
| Dno zagori, a vrh izgleda dobro | Čokolada je topljena direktno u šerpi | Ako baš moraš u šerpi: najniža vatra, stalno miješanje, skloni je prije nego što se svi komadi otope. |
| Dio komada se ne topi | Komadi su preveliki ili različiti | Nasjeckaj sitno i jednako, pa miješaj umjesto da grijaš duže. |
| Preliv se ne steže | Previše ulja ili maslaca | Umiješaj još malo otopljene čokolade. |
Čokolada spašena tečnošću više nije za temperiranje, tanke školjke i precizne dekoracije, ali kao sos ili krema u kolaču radi sasvim dobro. A čokolada koja se ohladila i stegla smije se ponovo otopiti, samo nježno, jer svako jače zagrijavanje povećava rizik od pregrijavanja.
Za dekoracije koje moraju pucnuti pod zubom ja čokoladu ne topim samo ovako, nego je temperiram: obična otopljena čokolada je dovoljna za glazuru, a sjajnu, hrskavu koru daje tek temperiranje čokolade.
