Čokoladni ganache od tamne čokolade i slatkog vrhnja

Omjer određuje gustoću

Najjednostavniji ganache pravi se od jednakih težina čokolade i vrhnja, po 227 g. Takav ganache se lako preliva i mekan je i kada se stegne, pa je dobar za glazuru koja se cijedi niz stranice torte ili za umak preko sladoleda. Što je čokolade više u odnosu na vrhnje, ganache je gušći. Zato recept daje raspon od 283 do 454 g čokolade na istu količinu vrhnja: manja količina za mekšu glazuru, veća za gust fil i premaz koji drži oblik.

Važna je i vrsta čokolade. Ovaj omjer vrijedi za tamnu i polutamnu čokoladu. Mliječna i bijela čokolada imaju manje kakaa i više mlijeka i šećera, pa sa istom količinom vrhnja ostaju mnogo mekše i traže drugačiji omjer. Kako se razlikuju vrste čokolade, objašnjava vodič vrste čokolade.

Pet minuta bez miješanja

Vrhnje se zagrijava samo dok ne počne pariti, ne mora snažno ključati. Kada ga prelijete preko sitno nasjeckane čokolade, ostavite posudu pet minuta. Za to vrijeme toplota vrhnja ravnomjerno otopi čokoladu. Ako odmah počnete miješati, vrhnje se ohladi prije nego što se otopi sva čokolada.

Miješajte prvo polako, iz sredine posude, a zatim jače, dok ganache ne postane gladak i sjajan. Čokoladu sjeckajte na sitne, ujednačene komadiće; krupni komadi se ne stignu otopiti i ostaju u ganacheu. Čokoladne kapljice mogu zamijeniti nasjeckanu čokoladu, ali okus i tekstura nisu isti. Ako ipak ostanu tvrdi komadići, posudu zagrijte vrlo kratko, na pari ili u mikrovalnoj. Kako se čokolada topi bez pregrijavanja, piše u vodiču kako otopiti čokoladu.

Glukozni sirup nije obavezan

Glukozni sirup dodaje se po želji. Ganacheu daje jači sjaj i čini ga elastičnijim nakon hlađenja, pa glazura na torti ne puca tako lako pri rezanju. Bez njega ganache je jednako ukusan, samo malo manje sjajan.

Kada preliti tortu

Ganache se koristi dok je još topao, ali se već počeo zgušnjavati. Ako je prerijedak, slije se s torte i ostavi tanak sloj. Ako je pregust, ne razlije se ravnomjerno. Kada se dok radite previše stegne, kratko ga zagrijte i nastavite. Torta treba biti ohlađena, a krema ispod glazure čvrsta.

Ganache se može aromatizirati kašikom likera, vanilijom ili malo espressa u prahu. Ostatak čuvajte pokriven u frižideru, najmanje sedmicu dana, i prije upotrebe ga zagrijte na niskoj temperaturi da opet postane maziv ili tečan. Ganache se razlikuje od temperirane čokolade: ne treba mu temperiranje, jer vrhnje sprečava da se čokolada stegne u krutu, hrskavu koru. Isprobajte ga na Matilda čokoladnoj torti, a više o vrhnju pročitajte na stranici slatko vrhnje.