Kolač od rozen kora kod nas se uvijek pravi dan ranije. Nije komplikovan, ali kore iz pakovanja su suhe i krhke kao keks, i tek preko noći, kad upiju vlagu iz fila, postanu ono zbog čega se pravi ovaj kolač. Zato fil ovdje određuje i okus i teksturu, jer od njega zavisi hoće li kore ostati tvrde, omekšati taman ili se raskvasiti.
Prvo biramo: topao ili hladan fil
Prvo, još uz hladan šporet, odlučimo kojoj grupi fil pripada. Od toga zavisi cijeli raspored posla.
Topli filovi su od oraha, maka ili kikirikija. Kuhaju se i mažu odmah, dok su još topli, jer se tad lako razmazuju u tankom sloju, a vlaga iz njih polako prelazi u kore. Fil od oraha se pravi od mlijeka, šećera u prahu, vanilin šećera, mljevenih oraha i masnoće. Od maka isto, s makom. Posni fil je od šećera, vode, margarina, pečenog mljevenog kikirikija i limuna, i ide na posne rozen kore.
Hladni filovi su bijeli i čokoladni, od pudinga i maslaca, i voćni s jabukama. Oni se mažu tek kad su potpuno ohlađeni. Ako imaš malo vremena isti dan, uzmi topli fil. S pudingom se ne žuri.
Topli fil ne čeka
Fil od oraha, maka ili kikirikija mažemo čim je gotov. Odmah. Zato kore prije kuhanja izvadimo iz pakovanja, prebrojimo i pripremimo tacnu i dasku. Dok fil kuha, sve mora biti na stolu.
Razlog je jednostavan: topao fil se razvlači u tanak, ravan sloj i odmah počinje predavati vlagu kori. Kad se ohladi, stegne se, teško se maže i kida krhke kore. Ako se ipak prohladi dok slažeš, vrati ga kratko na laganu vatru uz miješanje, samo da omekša.
Kod posnog fila s kikirikijem pogledaj deklaraciju kora i margarina. Posne rozen kore postoje, ali nisu sve kore u pakovanju posne. Ovaj fil ima i limun, koji razbija slatkoću šećera, pa se kolač na kraju prelije jednostavnom glazurom od šećera u prahu.
Puding kuhamo dan ranije
Za bijeli fil puding od vanilije kuhamo gust, s mlijekom, šećerom, vanilin šećerom i malo gustina. Odmah ga pokrijemo folijom koja dodiruje površinu, da ne napravi koricu, i ostavimo da se potpuno ohladi. Najčešće ga kuhamo veče prije, pa ujutro nema čekanja.
Zašto ovako? Maslac se umuti s hladnim pudingom u svijetlu, mazavu kremu. Ako puding nije hladan, maslac se otopi i krema ostane rijetka i masna, a duže mućenje to samo pogorša.
Čokoladni fil radimo slično, od čokoladnog pudinga, šećera i čokolade, a masnoću umiješamo još u vruć puding. Kad se ohladi, dodamo mljeveni prženi lješnik i umutimo. Lješnik ovdje ima pravi posao: filu daje tijelo i okus, i bez njega je fil samo sladak. S ovim filom kolač više liči na tortu, pa se može završiti i čokoladnom glazurom.
Voćni fil kuhamo gušći nego što izgleda da treba
Za voćni fil rendamo kisele jabuke i kuhamo ih u vodi sa šećerom, vanilin šećerom i cimetom, a zgusnemo pudingom i gustinom. Mi uvijek biramo kisele jabuke. Slatke se izgube uz bijeli fil, a kisele razbiju slatkoću pudinga.
Kuhamo dok fil ne postane zaista gust, jer jabuke puštaju sok i poslije. Rijedak voćni fil je najbrži put do mokrog kolača. Pa ga ostavimo da se potpuno ohladi. Topao fil pušta paru, a para ide pravo u koru ispod.
Voćni fil uvijek smjenjujemo s bijelim, a posljednje kore uvijek dobiju bijeli fil, pa je vrh ravan i spreman za šlag.
Dijelimo fil prema korama, ne od oka
Prvo brojimo kore. Broj kora u pakovanju zavisi od proizvođača, osam ili deset. Zato prvo prebrojimo kore, pa fil podijelimo na jednake dijelove. Posljednja kora ostaje bez fila ili dobija samo glazuru ili šlag. Kod fila od maka orijentacija je otprilike četiri pune kašike po kori.
Kad se fil dijeli od oka, prve kore dobiju previše, a zadnja jedva nešto. Ako ti se nekad desilo da je gornji dio kolača tvrd, a donji mekan, ovo je najvjerovatniji razlog.
Slažemo laganom rukom
Rozen kore pucaju pod pritiskom, pa ih dok mažemo ne pritiskamo. Fil nanosimo laganim potezima špatulom, do samih rubova, a kore samo spustimo jednu na drugu.
Složen kolač pokrijemo papirom za pečenje i pritisnemo ravnom daskom s laganim teretom, koji treba spojiti kore s filom i izravnati kolač, a ne istisnuti fil na rubove. Pa u frižider, nekoliko sati ili, kako mi radimo, preko noći. Isti princip ima i Mađarica, samo što su tamo kore domaće.
Režemo sutra, i to ne direktno iz frižidera
Sutradan je sve drugačije. Kore su upile vlagu, nož prolazi bez lomljenja, a slojevi se ne razdvajaju. Ako kolač ima glazuru, izvadimo ga desetak minuta prije rezanja. Hladna glazura puca pod nožem, a za to vrijeme taman omekša.
Kolače s pudingom, maslacem ili voćem držimo u frižideru i služimo hladne. Rok zavisi od fila, pa pravimo količinu koja se pojede za nekoliko dana.
Kad nešto ne ispadne kako treba
- Kore su ostale tvrde: fil je bio pregust ili presuh, ili kolač nije stajao dovoljno dugo. Sljedeći put fil neka bude mazaviji, a kolač neka odstoji cijelu noć pod teretom.
- Kolač je mokar i klizi: voćni fil nije bio dovoljno kuhan ni ohlađen, ili je krema od pudinga bila rijetka. Sljedeći put voćni fil kuhaj duže i maži ga tek kad je potpuno hladan.
- Krema je masna i curi: maslac je umućen u topao puding. Krema se može staviti u frižider da se stegne, pa kratko umutiti, ali sljedeći put puding mora biti potpuno hladan.
- Glazura puca: kolač je rezan odmah iz frižidera.
Ako ti se kolač od tankih kora dopao, sličan posao, samo s drugim filovima, čeka te kod oblatni. Kod klasične torte s biskvitom fil za tortu ide u debljem sloju nego između tankih kora, pa se i bira drugačije.
Mi smo se s rozen korama pomirili onog dana kad smo prestali probati kolač uveče. Ujutro je uvijek bolji.
