Kakao u prahu je ono što ostane od mljevenog kakao zrna kada se izdvoji većina kakao maslaca. Ali kakao nije uvijek isti: prema obradi postoji prirodni i alkalizirani kakao, a crni kakao je posebno jako alkaliziran. Razlikuju se bojom, okusom i, u nekim receptima, i time kako se tijesto diže.
Kako se razlikuju?
| Vrsta | Boja i okus | U tijestu |
|---|---|---|
| Prirodni kakao | Svjetlije, crvenkastosmeđe boje; izražen, malo kiselkast okus | Kiseo je, pa reaguje sa sodom bikarbonom i pomaže dizanju |
| Alkalizirani kakao | Tamniji; blaži, okrugliji okus čokolade | Neutraliziran; ne reaguje sa sodom, pa recepti s njim obično koriste prašak za pecivo |
| Crni kakao | Gotovo crn; blag, malo gorak okus, bez mnogo „čokoladnosti“ | Koristi se najčešće u manjoj količini, uz običan kakao, radi boje |
Kako ih prepoznati na deklaraciji?
Alkalizirani kakao na deklaraciji ima oznaku „alkaliziran“ ili navedeno sredstvo za alkalizaciju, a ponekad i naziv „holandski postupak“. Ako toga nema, a kakao je svjetliji, vjerovatno je prirodni. Na nekim pakovanjima piše i udio kakao maslaca: kakao s više maslaca daje puniji okus. Za kolače uvijek birajte nezaslađeni kakao; mješavine za napitak imaju šećer i mlijeko u prahu i nisu zamjena.
Šta mijenjaju u okusu i boji?
Prirodni kakao daje svjetliji kolač i intenzivniji, malo kiseliji okus. Alkalizirani daje tamniju boju i blaži, „čokoladniji“ okus, pa se često koristi za glazure, kreme i kolače u kojima je boja važna. Crni kakao daje skoro crnu boju, kao kod kupovnih kakao keksa, ali sam po sebi ima slab okus, pa se kombinuje s običnim kakaom.
Kakao i sredstva za dizanje
Ovo je najvažnija praktična razlika. U tijestu koje se diže samo sodom bikarbonom soda treba kiselinu da bi reagovala; prirodni kakao je jedan od kiselih sastojaka. Ako u takav recept stavite alkalizirani kakao, tijesto se može slabije dići i imati drugačiju boju i okus. U receptima s praškom za pecivo, koji već sadrži kiselinu, razlika je mnogo manja. Zato je najsigurnije koristiti vrstu kakaa koju recept navodi, a kada recept kaže samo „kakao“, obično radi bilo koji nezaslađeni kakao.
Može li se zamijeniti drugim tipom?
U kremama, glazurama i receptima s praškom za pecivo obično može, uz razliku u boji i okusu. U receptima koji se oslanjaju na sodu bikarbonu zamjena je rizičnija. Crni kakao ne zamjenjujte potpuno umjesto običnog, jer kolač može biti suh i bez okusa čokolade.
Kada se koristi crni kakao?
Kada želite vrlo tamnu boju, za kakao kekse, tamne kore i dekoracije. Najčešće se miješa s običnim kakaom, da kolač dobije boju, a zadrži okus.
Kako se kakao koristi u biskvitima, kremama i glazurama i kako izbjeći grudice, objašnjava stranica kakao, a o kakau iz organske proizvodnje vodič organski kakao. Kakao je glavni okus u receptima kao što su čokoladni mafini, brownie s kafom i Matilda čokoladna torta.
