Najčešća greška kod organskog kakaa dešava se na kasi: plati se više u uvjerenju da je to tamniji, jači ili ukusniji kakao. Organski kakao nije posebna vrsta kakaovca ni poseban okus. Oznaka „organski“ govori prvenstveno o načinu proizvodnje, pravilima uzgoja i prerade i sistemu certifikacije kroz koji proizvod mora proći. Okus, boja i ponašanje u kolaču zavise više od porijekla kakaovca i obrade nego od te oznake.
Šta oznaka stvarno garantuje
Kakao s oznakom „organski“ potiče iz proizvodnje koja mora poštovati propisana pravila organske poljoprivrede i prerade. Ta pravila obuhvataju ograničenja i kontrolu upotrebe određenih sintetičkih pesticida, đubriva i drugih sredstava, i zahtjeve za sljedivost sirovine kroz proizvodni lanac. Da bi se prodavao s organskom oznakom, proizvod mora ispunjavati pravila certifikacijskog sistema koji važi na tom tržištu, pa se detalji razlikuju između zemalja i standarda.
Riječ „prirodan“ je nešto drugo. Organski status podrazumijeva sistem kontrole i certifikacije, a „prirodan“ sam po sebi nema tako precizno značenje.
Organski i obični, jedan pored drugog
| Osobina | Organski kakao | Konvencionalni kakao |
|---|---|---|
| Način proizvodnje | Prema pravilima organske proizvodnje | Standardna proizvodnja |
| Certifikat | Potreban za organsku oznaku | Nije potreban organski certifikat |
| Okus | Zavisi od porijekla i obrade | Također zavisi od porijekla i obrade |
| Boja | Nije određena organskim statusom | Zavisi od načina obrade |
| Upotreba | Kao i drugi kakao odgovarajućeg tipa | Standardna poslastičarska upotreba |
I organski i konvencionalni kakao mogu poticati od različitih sorti i područja uzgoja. Imaju različite profile okusa, boju i osobine, zavisno od fermentacije, sušenja, prženja i dalje obrade. Organska oznaka opisuje način proizvodnje i certifikaciju, a botaničku vrstu, boju i ukus određuju druge stvari.
Okus: šta ga zaista određuje
Jednog tipičnog okusa koji prati organsku oznaku nema. Na okus kakaa utiču sorta kakaovca, zemlja i područje porijekla, fermentacija, sušenje, prženje, način prerade, udio preostalog kakao maslaca i svježina proizvoda. Jedan organski kakao zato može imati voćnije ili blaže note, a drugi biti intenzivno gorak ili jako pržen. Isto vrijedi i za konvencionalni. Iskreno, za kolač mi je organska oznaka posljednje što gledam.
Kako nastaje kakao u prahu
Organski kakao u prahu je proizvod koji se u prodavnici viđa najčešće. Kakao prah nastaje preradom kakao mase: iz nje se izdvoji dio kakao maslaca, a preostali čvrsti dio se usitni u fini prah. U gotovom prahu i dalje ostaje nešto kakao maslaca, i udio mu se razlikuje od proizvoda do proizvoda. Dva organska kakao praha zato ne moraju imati istu teksturu ni intenzitet okusa. Ni boja nije direktan pokazatelj organskog statusa, jer svjetliji ili tamniji kakao može biti posljedica vrste kakaovca, prženja ili kasnije obrade.
Prirodni ili alkalizirani: ovo je važnije za kolač
Prirodni i alkalizirani kakao su dvije kategorije prema obradi, odvojeno od pitanja da li je proizvod organski. Prirodni kakao zadržava prirodniju kiselost kakao zrna i ima svjetliju boju i izraženiji, nešto oštriji okus. Alkalizirani, poznat i kao Dutch-process kakao, prolazi postupak koji smanjuje kiselost, pa dobija tamniju boju, blaži okus i drugačije se ponaša u pojedinim receptima. Organski proizvod može biti prirodni ili drugačije obrađen, zavisno od proizvodnje i standarda.
U poslastičarstvu se organski kakao koristi kao i svaki drugi kakao u prahu odgovarajućeg tipa: u biskvitima, kolačima, browniesima, kremama, čokoladnim desertima, posipima, dekoracijama i za aromu raznih smjesa. Važnije od oznake je da li recept traži prirodni ili alkalizirani kakao, jer se oni različito ponašaju kad su u receptu sredstva za dizanje. Kod tijesta sa sodom bikarbonom vrste kakaa za kolače prave razliku u visini kolača, a organska oznaka ne.
Zabune koje se stalno ponavljaju
- „Organski je isto što i sirovi.“ Organski se odnosi na uzgoj, proizvodnju i certifikaciju. Sirovi ili raw kakao odnosi se na obradu i koristi se za proizvode kod kojih se nastoji ograničiti izlaganje visokim temperaturama u određenim fazama prerade. Proizvod može biti organski, ali ne i raw; raw i organski; raw bez organske certifikacije; ili ni organski ni raw. Te oznake se ne koriste kao sinonimi, jer znače različite stvari.
- „Organski znači 100 % kakao.“ Riječ „organski“ ne kaže da li je proizvod 100 % kakao. Pročitaj cijelu deklaraciju.
- „Organski je automatski kvalitetniji.“ Certifikat govori o načinu proizvodnje i usklađenosti sa standardima. Kvalitet u smislu okusa, mirisa, finoće praha i ponašanja u kolaču zavisi od mnogo drugih stvari, i loše fermentiran ili loše prerađen organski kakao nije bolji od dobro obrađenog konvencionalnog.
Šta gledam na pakovanju
Prvo organsku certifikacijsku oznaku, koja treba jasno pokazati da je proizvod certificiran po odgovarajućem standardu. Zatim sastav: ako tražiš čist proizvod, sastojak treba biti samo kakao. Onda vrstu obrade, prirodni ili alkalizirani. Udio masnoće, ako je naveden, govori nešto o teksturi i intenzitetu, a zemlja porijekla o sirovini. Na kraju rok trajanja, jer je svježina važna za aromu. Ja kakao biram po obradi i roku, a organsku oznaku uzmem kao dodatak ako mi je važan način proizvodnje.
Čuvanje
Organski kakao u prahu čuvaj dobro zatvoren, na suhom i dalje od direktne toplote. Vlaga pravi grudvice i kvari kvalitet, a kakao lako upija jake mirise, pa mu je mjesto u dobro zatvorenoj originalnoj ambalaži ili posudi, dalje od začina i drugih jako mirisnih namirnica. Kakao koji je ipak dobio grudvice prosij prije nego što ode u tijesto ili kremu, kao i svaki kakao.
Tri pitanja o organskom kakau
Šta znači organski kakao?
Da kakao potiče iz proizvodnje koja poštuje pravila organske proizvodnje i odgovarajuću certifikaciju. Sa sortom kakaovca oznaka nema veze.
Može li se organski kakao koristiti za kolače?
Može, kao i drugi kakao odgovarajućeg tipa. Pazi samo da li recept traži prirodni ili alkalizirani.
Kako prepoznati pravi organski kakao?
Po jasnoj organskoj certifikacijskoj oznaci i deklaraciji. Izrazi poput „prirodan“ nisu organski certifikat.
U mojoj kuhinji organski i obični kakao stoje na istoj polici i rade isti posao. Za čokoladne mafine uzimam onaj koji je prirodni, a oznaka na kesici me tu ne zanima.
