Vrste čokolade: tamna, mliječna, bijela i čokolada za kuhanje

Dvije table izgledaju isto, a jedna se topi kao svila, druga se zgrudva? Čokolada se ne dijeli samo na tamnu, mliječnu i bijelu. U poslastičarstvu se dijeli i po udjelu kakaa, količini kakao maslaca, mliječnim sastojcima, namjeni, fluidnosti, obradi, pa i obliku u kojem se prodaje. Ovdje su vrste poredane po tome koliko ih ja stvarno koristim, a za samu kupovinu za kolače i kreme postoji posebna priča o tome koja je najbolja čokolada za kuhanje.

1. Tamna čokolada, moja osnova za većinu kolača

Pravi se prvenstveno od kakao mase, kakao maslaca i šećera, a odnos se razlikuje od proizvoda do proizvoda, pa tamna može biti blaga ili izrazito intenzivna i gorka. Što je više kakao komponenti, ostaje manje mjesta za šećer, pa čokolada s visokim postotkom kakaa ima izraženiji okus i manje slatkoće. Na sobnoj temperaturi čvršća je od mliječne i bijele, a pravilno otopljena postaje vrlo glatka i fluidna, mada fluidnost zavisi od kakao maslaca i formulacije. Ide u biskvite, čokoladne kreme, ganache, glazure, praline, dekoracije i nadjeve.

Nazivi crna i gorka čokolada nisu strogo propisane posebne vrste, samo nazivi za čokolade bez mlijeka s većim udjelom kakaa. Koliko je čokolada zaista gorka, kaže postotak na deklaraciji. Ona s oko 50 % kakaa je još prilično slatka, a ona sa 70 % i više izrazito intenzivna. Kad recept traži određeni postotak, a ti imaš gorču, kolač bude manje sladak i krema čvršća, a s blažom obrnuto. Šećer ne preračunavaj samo po postotku, jer on u receptu ima i druge uloge, ali kod velike razlike probaj kremu prije nego što dodaš sav šećer.

Tamna se najviše ističe u čokoladnom tartu, brownieju s kafom i Matilda čokoladnoj torti, a ostali recepti u kojima je glavna čokolada pokazuju koliko je ona svestrana.

2. Mliječna čokolada, kad čokolada ne smije dominirati

Ima kakao komponente, šećer i mliječne sastojke, i mlijeko pravi najveću razliku. Ublažava intenzitet kakaa, daje svjetliju boju i mekšu, kremastiju teksturu. Zbog više šećera i mlijeka slađa je od tamne i pri topljenju se ponaša drugačije, jer ima drugi odnos kakao mase, kakao maslaca, mliječnih masti i šećera. Uzimam je za kreme, ganache, mousse, filove, kolače, cookies i dekoracije kad čokolada ne smije dominirati.

3. Bijela čokolada, uz najviše pažnje pri topljenju

Nema kakao masu, tamni dio zrna koji daje smeđu boju. Njena kakao komponenta je kakao maslac, uz šećer i mliječne sastojke, pa je svijetla, bez gorčine, mliječnog, slatkog i kremastog okusa. Kad ispunjava propisane kriterije sastava, smatra se vrstom čokolade. Osjetljivija je na pregrijavanje od ostalih, jer joj visoka temperatura lakše naruši glatku strukturu, pa je topim najpažljivije. Ide u kreme, ganache, mousse, glazure, dekoracije i uz voće ili orašaste plodove.

Bijela čokolada i bijeli čokoladni preljev nisu isto: preljev može imati druge biljne masti i drugačiji sastav.

4. Couverture, kad čokolada mora biti tanka i sjajna

Couverture je formulirana za dobru fluidnost i profesionalnu obradu i obično ima više kakao maslaca od obične čokolade iste vrste. Zato je otopljena rjeđa i pravi tanji, ravnomjerniji sloj. Može biti tamna, mliječna ili bijela, pa opisuje osobine proizvoda, bez obzira na osnovnu vrstu. Poslastičari je koriste za praline, čokoladne školjke, oblaganje, rad u kalupima, tanke dekoracije i glaziranje, posebno kad čokolada poslije pravilnog temperiranja treba biti sjajna, čvrsta i dovoljno fluidna za tanko oblaganje.

Temperirati se može svaka prava čokolada s kakao maslacem, tamna, mliječna i bijela, a couverture je za to najpraktičnija. Pravilno temperiranje čokolade daje sjaj, čvrst i čist lom, stabilnost na sobnoj temperaturi, manju sklonost masnom cvjetanju i lakše odvajanje iz kalupa.

5. Čokolada za kuhanje, naziv koji malo kaže

To nije posebna hemijska kategorija, nego trgovački ili namjenski naziv za čokoladu predviđenu za kolače, torte, kreme i druge deserte. Pod tim imenom prodaju se proizvodi različitog udjela kakaa, kakao maslaca i šećera, pa natpis „za kuhanje“ ne kaže koliko je čokolada tamna, koliko je kvalitetna ni koliko je dobra za temperiranje. Tamna čokolada za kuhanje i tamna couverture mogu izgledati isto, ali couverture je fluidnija i prilagođena preciznijem radu.

Na nekim tržištima postoji i čokolada za pečenje, baking chocolate, nezaslađena, poluslatka, gorkoslatka ili mliječna. Formulirana je kao sastojak, ali to ne znači da je bolja od table za grickanje. Važni su formulacija i uloga u receptu.

6. Poluslatka, gorkoslatka i čokolade s visokim postotkom

Poluslatka označava tamniju čokoladu s dovoljno šećera da nije izrazito gorka, za cookies, biskvite, brownies i kreme s jasnim okusom bez pretjerane gorčine. Gorkoslatka ima intenzivniji kakao i manje slatkoće. Ti nazivi se koriste na pojedinim tržištima, granice im nisu svuda iste i preklapaju se, pa je postotak na deklaraciji korisniji od naziva.

Čokolade sa 70 %, 80 %, 85 % i više imaju visok udio kakao komponenti: okus je intenzivniji, slatkoće manje, profil čvršći, i u receptu to mijenja balans okusa. Čokolada od 85 % ne ide uvijek bez posljedica umjesto one od 50 % ili 60 %, posebno u kremama i ganacheu, gdje šećer i masnoća utiču i na teksturu. Ni dvije čokolade od 70 % nisu nužno iste: odnos kakao mase i dodatnog kakao maslaca, porijeklo zrna, fermentacija i prženje mogu se razlikovati. Iskreno, visok postotak je precijenjen kao mjera kvaliteta. Govori koliko proizvoda potiče od kakaa, ali ne govori ništa o zrnu, prženju, teksturi ni balansu.

7. Nezaslađena čokolada

Ima vrlo malo ili nimalo dodanog šećera i zasniva se na kakao masi. Okus je izrazito intenzivan i gorak, i nije za grickanje. Koristi se u receptima u kojima se šećer reguliše posebno, a daje jak okus kakaa bez dodatne slatkoće.

8. Compound i čokoladni preljevi, uz ogradu

Kod njih je dio ili sav kakao maslac zamijenjen drugim biljnim mastima, pa se po sastavu razlikuju od prave čokolade, čija je glavna masnoća kakao maslac. Jeftiniji su i jednostavniji, mnogi ne traže klasično temperiranje prije oblaganja ili dekoracije, i praktični su za veću proizvodnju i brze preljeve. Razlika se osjeti u ustima: kakao maslac se posebno ponaša na temperaturi tijela, a druge masti daju drugačiji osjećaj topljenja i tvrdoće. Za brzi preljev ih razumijem, ali za kremu ih ne bih uzimala. Na pojedinim tržištima propisi određuju kada se proizvod smije zvati čokoladom, pa naziv na ambalaži zavisi i od lokalnih pravila.

9. Ruby, blonde, bez šećera i veganska

Ruby je novija komercijalna kategorija, prirodno ružičaste nijanse i voćnih, blago kiselkastih nota. Nije bijela čokolada obojena ružičastom bojom: boja i aroma dolaze od posebno odabranog kakao materijala i obrade. Botanički je to isti kakaovac, a kategoriju čini određena prerada. Ide u praline, ganache, dekoracije, mousse i deserte gdje se traži čokoladna tekstura s voćno-kiselkastim profilom.

Blonde ili karamelizirana bijela čokolada nastaje kontrolisanom termičkom obradom bijele čokolade, pri kojoj šećer i mliječne komponente razviju karamelaste i tostirane arome. Boja prelazi u zlatnu ili bež, okus podsjeća na karamel, mlijeko u prahu i pečene mliječne note, i to nije bijela čokolada s dodanom bojom ili aromom karamele.

Kod čokolade bez dodanog šećera saharoza se zamjenjuje drugim zaslađivačima ili se proizvod pravi bez klasičnog dodanog šećera, a osnovna kategorija ostaje ista: postoji tamna, mliječna ili druga bez dodanog šećera. Veganska čokolada nema sastojke životinjskog porijekla. Tamna po osnovnom sastavu može biti veganska ako nema dodanih mliječnih ili drugih životinjskih sastojaka, a kod verzija koje oponašaju mliječnu ili bijelu koriste se biljne zamjene za mliječne komponente. „Veganska“ opisuje sastojke, i nova vrsta kakao proizvoda time ne nastaje.

10. Oblik u kojem se čokolada kupuje

Oblik ne znači drugu vrstu, ali utiče na praktičnost i brzinu topljenja. Table mogu biti za jelo ili za poslastičarstvo, i za topljenje se sjeckaju, kao i veliki blokovi u profesionalnim kuhinjama. Callets i kapljice su mali, pravilni komadi koji se brzo i ravnomjerno tope, česti kod couverture, jer olakšavaju vaganje i topljenje. Kako se čokolada topi bez grudvica, zavisi i od toga koliko su komadi ujednačeni. Komadići ili chunks su veći, nepravilni i prave veće džepove otopljene čokolade u cookiesima i mafinima. Strugotine su za dekoraciju i posipanje, i to je samo način pripreme i prezentacije.

Čokoladni čips nije uvijek obična čokolada u obliku kapljica. Mnogi su formulirani da u pečenju zadrže oblik, s drugačijom količinom masnoće ili odnosom sastojaka, pa se u cookiesima vide kao zaseban komadić i poslije pečenja, dok se nasjeckana čokolada lakše razlije u nepravilne otopljene dijelove.

Porijeklo i profil okusa

Single origin je čokolada od kakaa iz jedne zemlje ili regije, s ciljem da naglasi osobine tog područja. Blend je mješavina kakaa različitog porijekla, kojom proizvođač postiže stabilan, tačno određen okus iz serije u seriju. Nijedno nije automatski bolje. Porijeklo utiče na okus, ali fermentacija, sušenje, prženje i proizvodnja mogu ga promijeniti jednako snažno. Čokolada može imati voćne, orašaste, zemljaste, kiselkaste, karamelaste ili izražene note prženja, zavisno od genetike kakaovca, područja uzgoja i obrade, i zato dvije čokolade s istim postotkom znaju imati sasvim različit okus.

Izbor po namjeni

Poslastičari ne biraju samo po okusu. Gledaju profil okusa, postotak kakaa, slatkoću, fluidnost, udio kakao maslaca, čvrstoću poslije hlađenja i ponašanje pri temperiranju, u kremama i u pečenju. Čokolada odlična za ganache ne mora biti praktična za tanke školjke pralina, a za cookies se namjerno biraju čips ili krupniji komadi. Za školjke pralina važni su fluidnost, temperiranje i tanak, čvrst sloj, za punjenja se bira po slatkoći i čvrstoći, a za oblaganje i dekoracije presuđuju kristalizacija i fluidnost.

U ganacheu tamna, mliječna, bijela i ruby ne daju isti rezultat. Tamna pri istom odnosu sastojaka daje čvršći ganache, a mliječna i posebno bijela traže prilagođavanje za istu čvrstoću. Ruby se posmatra kao zaseban proizvod, sa svojim odnosom šećera, masnoće i kakao komponenti.

Postotak kakaa na pakovanju pokazuje udio sastojaka koji potiču od kakaa, a to nije samo kakao prah: uključuje kakao masu i kakao maslac.

U prodavnici si naišla na oznaku kojoj ovdje nema objašnjenja? Napiši nam na Facebooku kako glasi i za šta ti čokolada treba, pa ćemo je zajedno svrstati na pravo mjesto u ovoj listi.