Organski kakao nije posebna vrsta kakaovca niti poseban okus kakaa. Oznaka „organski“ prvenstveno govori o načinu proizvodnje, pravilima uzgoja i prerade te sistemu certifikacije kroz koji proizvod mora proći.
Zbog toga organski kakao ne mora automatski biti tamniji, intenzivniji ili ukusniji od običnog kakaa. Razlike u okusu, boji i ponašanju u slastičarstvu često više zavise od porijekla kakaovca i načina obrade nego od same organske oznake.
Šta zapravo znači oznaka „organski kakao“?
Kada proizvod nosi oznaku organski kakao, to znači da potiče iz proizvodnje koja mora poštovati propisana pravila organske poljoprivrede i prerade.
Takva pravila obično obuhvataju ograničenja i kontrolu upotrebe određenih sintetičkih pesticida, đubriva i drugih sredstava, kao i zahtjeve vezane za sljedivost sirovine kroz proizvodni lanac.
Da bi se proizvod mogao prodavati s organskom oznakom, mora ispunjavati pravila certifikacijskog sistema koji važi na konkretnom tržištu. Zato se detalji mogu razlikovati između zemalja i certifikacijskih standarda.
Važno je razlikovati riječ „organski“ od marketinških izraza poput „prirodan“. Organski status podrazumijeva određeni sistem kontrole i certifikacije, dok riječ „prirodan“ sama po sebi ne mora imati isto precizno značenje.
Da li je organski kakao posebna vrsta kakaa?
Ne. Organski kakao nije posebna sorta kakaovca.
I organski i konvencionalni kakao mogu poticati od različitih sorti i područja uzgoja. Mogu imati različite profile okusa, različitu boju i različite karakteristike zavisno od fermentacije, sušenja, prženja i daljnje obrade.
Organska oznaka opisuje prije svega način proizvodnje i certifikaciju, a ne određenu botaničku vrstu, boju ili ukus kakaa.
Organski kakao i obični kakao – glavne razlike
| Osobina | Organski kakao | Konvencionalni kakao |
|---|---|---|
| Način proizvodnje | Prema pravilima organske proizvodnje | Standardna proizvodnja |
| Certifikat | Potreban za organsku oznaku | Nije potreban organski certifikat |
| Okus | Zavisi od porijekla i obrade | Također zavisi od porijekla i obrade |
| Boja | Nije određena organskim statusom | Zavisi od načina obrade |
| Upotreba | Kao i drugi kakao odgovarajućeg tipa | Standardna slastičarska upotreba |
Organski kakao nije isto što i sirovi kakao
Jedna od češćih zabuna je poistovjećivanje pojmova organski kakao i sirovi kakao.
Organski se odnosi na način uzgoja, proizvodnje i certifikaciju proizvoda.
Izraz sirovi ili raw kakao odnosi se na način obrade i obično se koristi za proizvode kod kojih se nastoji ograničiti izlaganje visokim temperaturama tokom određenih faza prerade.
Zato proizvod može biti:
- organski, ali ne i raw
- raw i organski
- raw bez organske certifikacije
- ni organski ni raw
Ove oznake ne treba koristiti kao sinonime.
Šta je organski kakao u prahu?
Najčešći proizvod koji kupci vide u trgovinama jeste organski kakao u prahu.
Kakao prah nastaje preradom kakao mase. Nakon što se iz mase izdvoji dio kakao maslaca, preostali čvrsti dio se usitnjava u fini prah.
U gotovom kakao prahu i dalje može ostati određena količina kakao maslaca, a njen udio može varirati zavisno od proizvoda.
Zato dva organska kakao praha ne moraju imati identičnu teksturu ili intenzitet okusa.
Boja također nije direktan pokazatelj organskog statusa. Svjetliji ili tamniji kakao može biti rezultat vrste kakaovca, prženja ili kasnije obrade.
Prirodni i alkalizirani organski kakao
Prirodni kakao i alkalizirani kakao predstavljaju dvije različite kategorije prema načinu obrade, a to je odvojeno od pitanja da li je proizvod organski.
Prirodni kakao zadržava prirodniju kiselost kakao zrna i često ima svjetliju boju i izraženiji, nešto oštriji kakao okus.
Alkalizirani kakao, poznat i kao Dutch-process kakao, prolazi postupak kojim se smanjuje kiselost. Obično dobija tamniju boju, blaži okus i drugačije ponašanje u pojedinim receptima.
Organski status i alkalizacija nisu suprotne kategorije. Organski proizvod može biti prirodni ili drugačije procesiran, zavisno od konkretne proizvodnje i standarda koji se primjenjuju.
Da li organski kakao ima drugačiji okus?
Ne postoji jedan tipičan okus koji automatski prati organsku oznaku.
Na okus kakaa znatno utiču:
- sorta kakaovca
- zemlja i područje porijekla
- fermentacija
- sušenje
- prženje
- način prerade
- udio preostalog kakao maslaca
- svježina proizvoda
Zbog toga jedan organski kakao može imati voćnije ili blaže note, dok drugi može biti intenzivno gorak ili snažno prženog profila.
Isto važi i za konvencionalni kakao. Organska oznaka sama po sebi ne garantuje bolji okus.
Kako se organski kakao koristi u slastičarstvu?
U slastičarstvu se organski kakao koristi slično kao i drugi kakao u prahu odgovarajućeg tipa.
Može se koristiti u:
- biskvitima
- kolačima
- browniesima
- kremama
- čokoladnim desertima
- posipima i dekoracijama
- aromatiziranju različitih smjesa
Važnije od same organske oznake često je utvrditi da li recept traži prirodni ili alkalizirani kakao, jer se oni mogu različito ponašati kada su u receptu prisutna sredstva za dizanje.
Kako odabrati organski kakao?
Pri kupovini je korisno pogledati nekoliko informacija na pakovanju.
- Organska certifikacijska oznaka: treba jasno pokazivati da je proizvod certificiran prema odgovarajućem standardu.
- Sastav: ako tražite čisti proizvod, provjerite da li je sastojak samo kakao.
- Vrsta obrade: pogledajte da li je kakao prirodni ili alkalizirani.
- Udio masnoće: ako je naveden, može pomoći u razumijevanju teksture i intenziteta proizvoda.
- Zemlja porijekla: može biti navedena i dati dodatnu informaciju o sirovini.
- Rok trajanja: svježina je važna za aromu.
Izraz „organski“ sam po sebi ne govori da li je proizvod 100% kakao. Zato uvijek treba pročitati kompletnu deklaraciju.
Da li je organski kakao automatski kvalitetniji?
Ne nužno.
Organski certifikat govori prvenstveno o načinu proizvodnje i usklađenosti s propisanim standardima.
Kvalitet kakaa u smislu okusa, mirisa, finoće praha i ponašanja u slastičarstvu zavisi od mnogo drugih faktora.
Loše fermentiran ili nepravilno prerađen organski kakao neće automatski biti bolji od kvalitetno obrađenog konvencionalnog proizvoda.
Zato pri izboru treba gledati i porijeklo, obradu, svježinu i konkretnu namjenu.
Kako čuvati organski kakao?
Organski kakao u prahu čuvajte dobro zatvoren, na suhom mjestu i dalje od direktne toplote.
Vlaga može izazvati grudvice i pogoršati kvalitet proizvoda, dok kakao lako upija jake mirise iz okoline.
Zato je najbolje držati ga u dobro zatvorenoj originalnoj ambalaži ili odgovarajućoj posudi, dalje od začina i drugih intenzivno mirisnih namirnica.
Često postavljana pitanja
Šta znači organski kakao?
To znači da kakao potiče iz proizvodnje koja mora poštovati pravila organske proizvodnje i odgovarajuću certifikaciju. Oznaka se ne odnosi na posebnu sortu kakaovca.
Da li je organski kakao isto što i sirovi kakao?
Nije. Organski opisuje način proizvodnje i certifikaciju, dok se raw ili sirovi kakao odnosi na način obrade proizvoda.
Da li je organski kakao u prahu 100% kakao?
Može biti, ali to ne treba pretpostaviti samo na osnovu riječi „organski“. Potrebno je provjeriti listu sastojaka na pakovanju.
Može li se organski kakao koristiti za kolače?
Može. U mnogim receptima koristi se kao i drugi kakao odgovarajućeg tipa, ali treba obratiti pažnju da li recept traži prirodni ili alkalizirani kakao.
Da li organski kakao ima drugačiji okus?
Ne postoji jedan prepoznatljiv „organski“ okus. Aroma više zavisi od sorte, porijekla, fermentacije, prženja i obrade.
Kako prepoznati pravi organski kakao?
Provjerite da proizvod ima jasnu organsku certifikacijsku oznaku i pročitajte deklaraciju. Marketinški izrazi poput „prirodan“ nisu isto što i organski certifikat.
