Kažu da su prašak za pecivo i soda bikarbona ista stvar u drugoj kesici. Rade isti posao, to je tačno: u tijestu stvaraju mjehuriće ugljen-dioksida, pa kolač naraste i bude rahao. Ali kašika za kašiku se ne mijenjaju, a većina kolača koji se nisu digli ili imaju čudan okus počinje baš tu.
Kolač se nije digao
Prvo provjeri prašak, ne recept. Prašak gubi snagu, a vlaga ga kvari brže od vremena, pa ni rok na kesici nije garancija. Proba traje minut: u ½ kašičice praška sipaj 3 kašike tople vode. Dobar prašak se odmah jako zapjeni. Ako se jedva nešto dešava, prašak je izgubio snagu, bez obzira na datum. Sodu provjeravam istom količinom sirćeta umjesto vode.
Otvoreno pakovanje zato dobro zatvori. Ja kesicu nakon otvaranja preklopim i stavim u teglu s poklopcem.
Drugi razlog je smjesa koja je predugo stajala. Većina današnjih prašaka radi u dvije faze: prvi dio mjehurića nastaje čim prašak dotakne tečnost, a drugi tek u toploj rerni. Smjesa s praškom može kratko sačekati dok se rerna zagrije, ali dugo stajanje joj ne prija.
Kolač je narastao, pa pao
Više praška ne znači bolji kolač. Previše praška digne tijesto prebrzo, mjehurići se spoje, a kolač u rerni padne. Drži se količine iz recepta. Kesica kod nas često ima oko 12 g, ali to se razlikuje, pa gledaj masu na pakovanju. Kad se kolač spusti i uz pravu količinu praška, uzrok je negdje drugo: prerano otvorena rerna, nedopečena sredina ili premalo umućena jaja, i za svaki od njih postoji način da biskvit ne padne.
Kolač je gorak i previše taman
Krivac je gotovo uvijek soda bez dovoljno kiseline. Soda je samo jedan sastojak, bez kiseline, i mnogo jača od praška. Da bi radila, treba joj kiseo sastojak: jogurt, kiselo vrhnje, mlaćenica, limunov sok, sirće, med, smeđi šećer ili prirodni kakao. Bez toga ostaje neiskorištena, daje gorak okus, a tijesto tamni više nego što treba.
Kad se soda spoji s kiselinom, reagira odmah. Zato smjesa sa sodom ide u rernu bez čekanja. U posnoj američkoj palačinki malo sode radi s limunovim sokom, a u medenoj torti soda reaguje s medom.
Kolač ima neobičan, hemijski okus
Gorčina koja podsjeća na metal ili sapun dolazi od viška sredstva za dizanje. Ponekad je to soda bez dovoljno kiseline, a ponekad jednostavno previše praška, pa ga kolač nema čime „potrošiti“. Česta greška je i kašičica s brdom. Recepti računaju ravnu kašičicu, poravnatu nožem preko ruba. Puna kašičica s vrhom lako ima trećinu više, i to se u blagom biskvitu osjeti.
Taj okus iz pečenog kolača više ništa ne izvuče, pa je jedini lijek sljedeća tura: mjeri ravno i provjeri da u receptu ima kiseline uz sodu.
U receptu su i soda i prašak, pa jedno izgleda suvišno
Oboje ima svoj posao. U kolaču sa mrkvom i mafinima s bananom kartica traži oboje. Soda neutrališe kiselost i pomaže da kolač dobije boju, a prašak dodaje dizanje koje sama soda ne bi dala. Ja ih u takvim receptima nikad ne skraćujem na jedno.
Nestalo je praška, a kolač je već na pola
Prašak za pecivo je gotova mješavina sode bikarbone, kiselog sastojka i malo škroba, koji upija vlagu i sprečava da prašak reaguje u kesici. Na deklaraciji to izgleda ovako: sredstva za dizanje (natrijev kiseli pirofosfat i natrijev hidrogenkarbonat, što je soda) i kukuruzni škrob. Kad imaš sodu i nešto kiselo, imaš i prašak. Ove količine mijenjaju 1 kašičicu praška za pecivo:
- Soda i sirće ili limunov sok: ¼ kašičice sode i ½ kašičice bijelog sirćeta ili limunovog soka. Kiselina ide s ostalim tečnim sastojcima.
- Soda i vinski kamen: ¼ kašičice sode i ½ kašičice vinskog kamena, pomiješano suho. To je zapravo domaći prašak od vinskog kamena.
- Soda i jogurt: ¼ kašičice sode, ako u smjesi već ima dovoljno jogurta ili kiselog vrhnja.
Soda s tečnom kiselinom reaguje odmah i samo jednom, pa takav kolač ide pravo u rernu. Vinski prašak za pecivo iz trgovine radi isto kao obični, samo mu je kiseli sastojak vinski kamen.
Nestalo je sode, a prašak ima
Prašak može umjesto sode, ali treba ga oko tri puta više: za 1 kašičicu sode oko 1 kašika praška. U toj količini škrob i kiselina iz praška se mogu osjetiti, a kolač je svjetliji. Kod keksa s komadićima čokolade mijenja se i tekstura. Omjer je gruba mjera, jer je soda u receptu često tu i da neutrališe kiseli sastojak, pa ovu zamjenu koristim samo kad nemam izbora.
Strani recept, a ne znaš šta je šta
U engleskim receptima baking powder je prašak za pecivo, a baking soda soda bikarbona. Britanski recepti sodu zovu i bicarbonate of soda. U njemačkim je Backpulver prašak, a Natron soda. Kad se ta dva pobrkaju, dobije se baš onaj gorak, taman kolač s početka teksta ili kolač koji se uopšte ne digne, pa ja kod stranog recepta prvo podvučem ove riječi, a tek onda čitam postupak.
Kod pečenja bez glutena pogledaj i od čega je škrob u prašku. Na našim deklaracijama to je najčešće kukuruzni škrob, ali sastav se razlikuje od proizvođača do proizvođača.
Prašak u tijestu za kifle
Kvasac je živ i diže tijesto polako, satima ili bar uz odmaranje, i daje mu prepoznatljiv okus i rastegljivu strukturu. Prašak radi hemijski, gotovo odmah, i daje mekanu, rahlu mrvicu. Kifla s praškom više nije kifla od dizanog tijesta, nego pecivo drugačije teksture. Zato za tijesta koja se dižu ostaje kvasac, suhi ili svježi, a prašak čuvaj za kolače.
Minut s kašičicom praška i toplom vodom najisplativiji je minut u kuhinji: znaš da li će se kolač dići dok jaja i maslac još čekaju na stolu.
