Kod mene tijesto s kvascem uvijek počinje šoljom mlakog mlijeka i deset minuta čekanja. Ne zato što svaki kvasac to traži, nego zato što za tih deset minuta znam da li će se tijesto dići, dok su brašno i maslac još u ormaru. Tijesto koje se ne diže rijetko je problem brašna. Kvasac je bio prestar, tečnost prevruća ili je zamjena jedne vrste kvasca drugom loše izračunata.
Prvo pogledam koji kvasac imam
U domaćem pečenju koriste se tri oblika kvasca. Svi su žive gljivice koje se hrane šećerima iz tijesta i ispuštaju ugljen-dioksid, a razlikuju se po količini vode, jačini i načinu pripreme.
Svježi kvasac je vlažna, mrvljiva kocka koja se čuva u frižideru. Izmrvi se u mlaku tečnost ili protrlja sa šećerom, i duže aktiviranje mu ne treba. Aktivni suhi ima krupnija zrnca i prvo se aktivira u mlakoj tečnosti. Instant suhi je sitnih zrnaca i miješa se direktno s brašnom.
Na kesici kod nas često piše samo „suhi kvasac“, pa uvijek pročitam uputstvo. Ako kaže da se miješa s brašnom, to je instant. Instant tijesto se digne nešto brže, obično 15 do 20 minuta prije od tijesta s aktivnim suhim, pa ja pratim tijesto, a sat mi služi samo kao podsjetnik.
Preračunam suhi u svježi, i obrnuto
Svježi kvasac ima mnogo vode, pa ga po težini treba otprilike tri puta više nego suhog. Omjer se, zavisno od vrste suhog kvasca, kreće između 2:1 i 3:1, ali za domaće tijesto 3:1 je dovoljno precizan. U praksi to znači ovo: 10 g svježeg mijenja oko 3,5 g suhog, odnosno pola kesice od 7 g. Za 20 g svježeg ide jedna kesica od 7 g. Uobičajena kocka od 42 g mijenja dvije kesice, oko 14 g, ali masu kocke ipak provjeri na pakovanju.
Isti omjer stoji i u našim receptima. Štrudla sa smokvama uzima 7 g suhog ili 20 g svježeg kvasca, a posna štrudla s makom 7 g suhog ili 20–25 g svježeg. Aktivni suhi i instant se kod kuće mijenjaju u omjeru 1:1. Razlika je samo u tome kako se pripremaju.
Suhi kvasac budim u mlakom
Aktivni suhi kvasac pospem po mlakoj tečnosti, oko 40 do 45 °C, dodam malo šećera i ostavim do desetak minuta. Termometar? Ne treba. Prst je dovoljan, jer tečnost treba biti ugodno topla na koži, a nikako vruća. Prevruća tečnost ubija kvasac i tu nema povratka, dok ga hladnija samo uspori i tijesto se na kraju ipak digne, pa ja uvijek radije ostanem na hladnijoj strani.
Isto radim i s instant kvascem kad mu ne vjerujem, iako njemu aktiviranje inače ne treba. To je najbrža proba koju znam.
Svježi kvasac mrvim u šolju
Kocku izmrvim u šolju, dodam kašičicu šećera i malo mlakog mlijeka ili vode i promiješam. Nakon nekoliko minuta smjesa se počne pjeniti i dizati. Svježem kvascu ovaj korak nije neophodan, jer se dovoljno rastvori i kad se izmrvi direktno u tečnost, ali ja ga radim kao provjeru. Slično se kvasac, uz malo brašna, priprema u Bačkoj piti i domaćim kiflama.
Tijesto ostavljam na miru, na toplom
Zamiješeno tijesto prebacim u veću, lagano nauljenu posudu, pokrijem je krpom ili folijom i ostavim na toplom mjestu bez propuha. Kod mene je to pored radijatora, nikad na njemu. Previše toplote tijesto digne brzo, ali okus ostane prazan, a površina se osuši.
Koliko je naraslo, provjerim prstom. Lagano ga utisnem oko centimetar u tijesto. Ako se udubljenje polako vrati, tijesto je spremno. Ako iskoči odmah, treba mu još vremena. Ako ostane i ne vraća se, tijesto je otišlo predaleko i treba ga odmah oblikovati.
Pjena govori više od sata
Dobar kvasac za desetak minuta napravi gustu pjenu po površini, a smjesa se primjetno digne i miriše na kvasac. Mjehurići se vide i kad se smjesa promiješa. Tanak sloj mjehurića koji brzo nestane nije dovoljan.
A ako se površina ni nakon deset minuta nije promijenila, a tečnost nije bila prevruća? Takav kvasac više ne radi i ne vrijedi ga dodavati u tijesto.
Kad tijesto ipak ne posluša
- Kvasac se slabo pjeni: suhi kvasac s isteklim rokom možda još ima snage, ali je često slabiji. Ne nadoknađuj to dvostrukom količinom. Uzmi novi kvasac i proba će se ponoviti za deset minuta.
- Svježi kvasac je potamnio ili se lijepi: treba biti svijetao, ravnomjerne boje i mrvljiv. Ako je postao ljepljiv, ima buđ ili miriše oštro i kiselo, baci ga. Drži ga u frižideru, dobro umotanog, a rok gledaj na pakovanju.
- Tijesto se diže sporo, iako je kvasac dobar: kvasac radi sporije kad je tijesto hladno, pa se tijesto iz frižidera ili s hladne radne površine diže znatno duže. Premjesti posudu na toplije mjesto u kuhinji i daj mu vremena.
- Tijesto je tvrdo i zbijeno: mekano tijesto se lakše digne od tvrdog, pa i višak brašna pri mijesenju može usporiti dizanje. Brašno dodaji postepeno, dok se tijesto tek ne prestane lijepiti.
Otvorenu kesicu suhog kvasca dobro zatvori i drži na suhom i hladnom mjestu. Tijesto je spremno kad se udvostruči, ne kad istekne sat. Kod dizane štrudle s makom i cimet rolica to je važnije od bilo koje zamjene, a kako se takvo tijesto razvlači, pokazuje tijesto za štrudlu. Kolači koji se dižu tek u rerni rade s praškom za pecivo i sodom bikarbonom.
Imaš kesicu na kojoj ne piše da li je instant ili aktivni suhi? Pošalji nam fotografiju na Facebook, pa da zajedno pročitamo uputstvo.
