Pirovo brašno umjesto pšeničnog, u kolaču? U većini kolača s praškom ide, ako ga kratko miješaš i tečnost dodaješ postepeno. Bez glutena nije, i to je jedina stvar u kojoj nema kompromisa.
Pet stvari prije prve kese
- Pirovo, speltino brašno i spelta su isto brašno. Na njemačkim pakovanjima piše Dinkel.
- Pir je vrsta pšenice i ima gluten.
- Za prvi kolač uzmi bijelo pirovo brašno, npr. T-630.
- Tijesto miješaj kratko, samo dok brašno ne nestane.
- Zadnji dio tečnosti ili brašna dodaj postepeno.
Stara pšenica s pljevom
Pir je srodnik obične pšenice. Zrno mu je čvrsto obavijeno pljevom koja se pri vršidbi ne odvaja sama, pa se pir mora posebno oljuštiti prije mljevenja. Okus brašna je blag, s laganom notom oraha. Integralno pirovo ima izraženiji okus žita. Meni se taj blagi orašasti okus najviše sviđa u palačinkama i keksima, gdje se ništa ne prekriva kremom.
Gluten: da, ima ga
Pir sadrži gluten, pa pirovo brašno nije za osobe s celijakijom ni za one koji ne smiju jesti pšenicu. Udruženja za celijakiju to izričito naglašavaju, jer se pir ponekad pogrešno predstavlja kao bezglutenska žitarica. Za kolače bez glutena treba posegnuti za nekim od brašna sa stranice bezglutensko brašno.
Bijelo, T-630 ili integralno?
Pirovo brašno se, kao i pšenično, prodaje u više tipova. Broj na pakovanju pokazuje koliko je brašno bijelo: što je veći, u njemu je više vanjskih slojeva zrna. Brojevi se čitaju isto kao kod pšeničnog brašna za kolače, pa niži broj znači bjelje i finije brašno.
| Vrsta | Kakvo je | Gdje ga koristim |
|---|---|---|
| Bijelo pirovo, npr. T-630 | Svijetlo, fino, blagog okusa | Kolači, keksi, palačinke, fina peciva |
| Tamnije, npr. T-1050 | Krem do smeđe boje | Hljeb, peciva, gušći kolači |
| Integralno pirovo | Od cijelog zrna, s mekinjama | Hljeb, mafini, keksi s izraženim okusom |
Integralno upija više tečnosti, a kolač je tamniji i gušći. Zato ga ostavljam za drugi i treći pokušaj.
Kratko miješanje, manje dizanja
Gluten u piru je osjetljiviji od glutena obične pšenice: lakše se rastegne, ali i lakše popusti, pa tijesto koje se predugo mijesi ili muti mikserom postane ljepljivo, a gotov kolač mrvljiv. Zato kratko. Smjesu sjedini samo dok brašno ne nestane s površine, i tu stani, čak i ako ti se čini da bi još malo miješanja pomoglo. Dizana tijesta mijesi kraće nego pšenična.
Iz istog razloga tijesto s pirom naraste nešto manje. Kod kolača s praškom za pecivo to se jedva primijeti, a kod dizanih tijesta je vidljivije.
Pir u receptu koji već znaš
Bijelo pirovo brašno često može umjesto bijelog pšeničnog u kolačima s praškom za pecivo, mafinima, keksima i palačinkama. Pirovo ne upija tečnost isto kao pšenično, a koliko je razlika, zavisi od mljevenja i tipa. Zato zadnji dio tečnosti ili brašna dodaj postepeno i ravnaj se po gustoći smjese. Ako smjesa ispadne rjeđa nego inače, pričekaj par minuta, pa tek onda dodaj kašiku brašna.
Kad prvi put mijenjaš brašno u receptu koji poznaješ, zamijeni samo dio pšeničnog. Tako vidiš kako se tvoje pirovo brašno ponaša, a kolač ne zavisi samo od njega. Biskvit, koji traži stabilnu strukturu, i lisnata tijesta su zahtjevniji, pa ih ne bih birala za prvi pokušaj.
Gdje pir ne bih stavljala
Svaki kolač koji živi od zraka umućenog u jaja, kao biskvit za tortu, ostavljam pšeničnom brašnu. Pir tu nema čime da drži strukturu koju lakše popušta, pa biskvit naraste manje i lakše se spusti. Isto važi za lisnato tijesto i za tijesta koja se razvlače do providnosti. Tamo je sve na glutenu, a pirov gluten je mekši.
Integralno pirovo je priča za sebe. Mekinje upijaju tečnost sporije od bijelog brašna, pa smjesa za mafine ili kekse s integralnim pirom u prvim minutama izgleda rijetko, a poslije se zgusne. Zato je ostavim desetak minuta da odstoji, pa tek onda procijenim treba li još brašna. Ko odmah doda brašno, dobije suh i zbijen kolač. Kod keksa je to dobra vijest, jer mekinje daju onu rustičnu, hrskavu teksturu kakvu bijelo brašno nikad ne daje.
Pirov griz i čuvanje
Od pira se pravi i griz, koji se u desertima koristi kao pšenični. Po čemu se razlikuju pšenični, rižin i pirov griz, pokazuju vrste griza za deserte.
Nutritivne vrijednosti se razlikuju od proizvođača do proizvođača, pa ih gledaj na deklaraciji. Otvoreno brašno drži u dobro zatvorenoj posudi, na suhom i hladnom mjestu, a rok provjeri na pakovanju. Integralno brašno zbog klica i mekinja brže gubi svježinu od bijelog.
Za prvi susret s pirom napravi naše tanke domaće palačinke i pola brašna zamijeni bijelim pirovim. Smjesu ne muti duže nego inače, i odmah ćeš osjetiti onu blagu orašastu notu.
