Za većinu kolača uzmi bijelo pšenično brašno T-400, glatko za biskvit i tečne smjese, oštro za tijesto koje mora držati oblik. To je cijela presuda. Ispod je objašnjenje za one koje zanima zašto, i za trenutke kad recept traži nešto čega u kuhinji nema.
Broj i riječ na pakovanju govore dvije različite stvari
Na pakovanju brašna stoje dvije oznake: broj, recimo T-400 ili T-500, i riječ „glatko“ ili „oštro“. Broj govori koliko je brašno bijelo. Riječ govori koliko je sitno samljeveno. Kad se te dvije stvari pomiješaju u glavi, brašno se u kolaču ponaša drugačije od očekivanog.
Broj iza slova T pokazuje udio pepela, odnosno mineralnih materija koje ostanu kad se uzorak brašna sagori. Što je broj veći, u brašnu je više vanjskih slojeva zrna, pa je tamnije i manje rafinisano.
| Oznaka | Kakvo je brašno | Za šta ga koristim |
|---|---|---|
| T-400 | Najbjelje, pepela do 0,45 % | Kolači, biskviti, keksi |
| T-500 | Bijelo, pepela 0,46–0,55 % | Kolači, pite, dizana tijesta |
| T-850 | Polubijelo | Hljeb i peciva |
| Integralno | Od cijelog zrna, s mekinjama | Hljeb, peciva, gušći kolači |
Kad u receptu za kolač piše samo „brašno“, misli se na bijelo pšenično, T-400 ili T-500. Iskreno, između ta dva tipa u domaćim kolačima razlika je mala i ne bih zbog nje išla u drugu prodavnicu.
Glatko brašno: kad tečnost mora ostati glatka
Glatko je samljeveno vrlo fino i na dodir je svilenkasto. Brzo se sjedini s mlijekom i jajima, pa smjesa ostaje glatka i bez grudvica. Zato ga uzimam za biskvit, tečne smjese i kreme koje se kuhaju s brašnom.
Za palačinke biram samo glatko. U receptu za palačinke tečnost se dodaje postepeno baš da ne ostanu grudvice, a glatko brašno tu posao olakšava. Biskvit traži glatko, dobro prosijano brašno, koje se umiješa u umućena jaja bez izbijanja zraka, jer svaki izgubljeni mjehurić kasnije fali kad treba da biskvit ne padne.
Oštro brašno: kad tijesto mora držati
Oštro ima nešto krupnija zrnca koja se osjete među prstima. Tečnost upija sporije i daje čvršće tijesto koje se manje lijepi za ruke. Obje vrste postoje u istom tipu, pa u trgovini ima i T-400 glatkog i T-400 oštrog.
Za pite s vlažnim nadjevom ja uzimam oštro. U piti sa smokvama ono daje čvršće tijesto koje drži nadjev, a u jogurt piti nekoliko kašika oštrog brašna veže nadjev da se u rerni stegne. Keksi koji moraju zadržati oblik također traže oštro: domaći keks na mašinu s njim izlazi u jednakim trakama i zadrži rebra.
Kad recept kaže pola-pola
Neki recepti uzimaju pola glatkog i pola oštrog, kao karamel pita i hurmašice s kokosom. Tijesto je tada i podatno i dovoljno čvrsto. Ovo je i moja omiljena kombinacija za prhka tijesta, jer se lakše razvalja od tijesta samo od oštrog, a manje lijepi od onog samo od glatkog.
U ormaru je samo jedna vrsta? Kolač se rijetko pokvari, ali tijesto može tražiti malo više ili malo manje brašna. Na gurabijama se to najviše vidi: s glatkim brašnom tijesto je mekše i ljepljivije, a s oštrim se brže stegne. Zato brašno dodaj postepeno i ravnaj se po teksturi. A kad tijesto od glatkog brašna ostane ljepljivo, umiješaj kašiku po kašiku oštrog, dok se ne prestane lijepiti za ruke.
Brašno tip 00 nije oznaka jačine
Tip 00 je italijanska oznaka i najbolje se razumije kao opis vrlo fino samljevenog, bijelog brašna. Koliko je brašno jako, iz nje se ne vidi. Postoji 00 brašno za kolače, ali i 00 brašno s mnogo glutena, namijenjeno pici i dizanim tijestima, pa uvijek pročitaj za šta je pakovanje namijenjeno.
Kod kolača je stvar jednostavna: umjesto 00 uzmi bijelo glatko brašno T-400. U gotovom kolaču razlika je mala.
Strane oznake, prevedene na naše
Strani recepti koriste drugačije sisteme, pa je ova tabela samo okvirni putokaz:
| Gdje | Za kolače | Višenamjensko |
|---|---|---|
| Bosna i Hercegovina i regija | T-400 glatko | T-400 ili T-500 |
| Italija | 00 | 00 ili 0 |
| Njemačka i Austrija | Type 405 | Type 550 |
| Francuska | T45 | T55 |
| Engleski recepti | cake flour, pastry flour | all-purpose, plain flour |
„Višenamjensko brašno“ je prijevod engleskog all-purpose. To je bijelo pšenično brašno koje kod nas odgovara tipu 400 ili 500.
Samodizajuće brašno (self-raising) je bijelo brašno kojem su već dodani prašak za pecivo i so. Kod nas se rijetko prodaje, ali se lako napravi: na 120 g glatkog brašna dodaj 1½ kašičicu praška za pecivo i ¼ kašičice soli i sve dobro izmiješaj, pa tek onda dodaj ostale sastojke. Tako se pravi i za posne američke palačinke. Ako recept već ima prašak, ne dodaj ga običnom brašnu dvaput. Za ovu mješavinu uzmi svjež prašak, jer stari slabije diže, a prašak za pecivo i sodu bikarbonu ne mijenjaj jedno drugim u istoj količini.
Vaga, ne šolja
Kad recept daje brašno u gramima, ja ga vagam. Šolja brašna nikad nije ista: zagrabljena direktno iz kese, pa još pritisnuta, ima osjetno više brašna od iste šolje u koju je brašno usuto kašikom. U tijestu za kekse ta razlika je dovoljna da keksi ispadnu suhi i mrvljivi. Kad recept ipak mjeri šoljom, brašno prvo promiješaj u kesi, kašikom ga usipaj u šolju i višak poravnaj nožem.
Integralno, pirovo i kokosovo
Integralno brašno sadrži mekinje, upija više tečnosti i daje gušći, tamniji kolač s izraženijim okusom žita. Kad njime zamijeniš bijelo brašno, smjesa će biti gušća, a kolač manje prozračan. Pir se ponaša drugačije od obične pšenice, pa pirovo brašno ima svoja pravila, a „kokosovo brašno“ iz naše trgovine često nije ono iz stranog recepta, što razjašnjavaju kokos mrvice i kokosovo brašno.
Ja kod kuće uvijek imam dva pakovanja, glatko i oštro T-400. S njima sam pokrila skoro sve što pečem, a treće brašno kupim tek kad ga recept stvarno traži.
