Većina mileram torti koje se ne mogu rezati ima isti problem, i nije u pečenju. Problem je u pakovanju koje je završilo u korpi: lagano kiselo vrhnje umjesto milerama, ili mileram s premalo masti. Mileram je gusto, blago kiselo vrhnje, i baš ta gustina drži kremu. Evo šta se dešava kad nešto pođe po zlu, i kako da to popraviš.
Uzela si kiselo vrhnje umjesto milerama
Oba su fermentisano vrhnje, ali na polici ne stoje slučajno jedno pored drugog. Mileram je pasterizirano vrhnje s mliječnokiselim kulturama koje ga zgusnu i daju mu blago kiseo okus. Kod domaćih proizvoda na deklaraciji obično stoje samo vrhnje i kultura, bez škroba i stabilizatora. Mileram ima oko 20 % ili više mliječne masti, a postoje i verzije s 30 %. Kiselo vrhnje se prodaje s 12 do 20 %.
Masno kiselo vrhnje, s oko 20 % masti, u filu koji se peče daje sličan rezultat, a fil je eventualno malo mekši. Lagano kiselo vrhnje vrati na policu. Ima previše vode i fil se slabo steže.
Prednja strana pakovanja ti tu malo pomaže. Okreni ga i potraži mliječnu mast, koja se često piše skraćeno, kao „m.m.“, jer taj broj kaže više od svega ostalog. Kad mileram fali u tijestu, nadjevu sa sirom ili pečenom cheesecakeu, zamjena za kiselo vrhnje se bira po tome koliko masti i vode recept podnosi, a za samo kiselo vrhnje u kolačima važi isto pravilo s deklaracijom.
Pahuljice u kremi, a tečnost na dnu
Mileram je kiseo, a mliječni proteini se u kiseloj sredini na toploti lakše zgrušaju. Kad se mileram naglo zagrije ili prokuha, proteini se stisnu u sitne pahuljice, a tečnost se odvoji. Mast to usporava, pa je masniji mileram stabilniji od laganog kiselog vrhnja, mada ni on ne podnosi kuhanje.
Zgrušanu kremu više ne možeš vratiti u glatku, i iskreno, ne troši vrijeme na mikser. Sljedeću kremu sačuvaju četiri navike:
- Mileram ne kuhaj i ne sipaj ga u smjesu koja ključa na vatri. Kad ide u toplu kremu, posuda je van vatre.
- Mi ga iz frižidera vadimo nešto ranije, da ne bude ledeno hladan kad dođe u dodir s toplim.
- U toplu smjesu ga umiješaj postepeno, uz stalno miješanje, ne sve odjednom na jedno mjesto.
- Za kreme i filove koji se peku uzmi mileram s više masti.
Mali trik koji kod nas radi: prije spajanja u mileram umiješamo kašiku-dvije toplog pudinga, pa tek onda sve vratimo u ostatak. Mileram se tako postepeno zagrije, umjesto da ga dočeka vreo puding.
Fil mileram torte se ne steže
U mileram torti fil od pudinga i milerama peče se na prhkom tijestu, a čvrstinu dobija tek dok se torta hladi. Fil koji podrhtava odmah poslije rerne je normalan, zato mu prvo daj vremena: pravu procjenu daje tek noć u frižideru.
Fil koji se ni poslije noći ne drži ima jednog od dva krivca: lagani mileram s previše vode, ili puding koji nije bio vruć kad je dodan mileram. Pečenje u filu je drugačije od kuhanja na ringli: mileram ide u vruć puding van vatre, a škrob iz pudinga drži fil povezanim, pa se ne zgruša. Za sljedeću tortu uzmi mileram s više masti i spoji ga s pudingom dok je ovaj još vruć.
Oko voća se skupila voda
Krivca su dva. S laganim mileramom fil ostaje mekši, pa se oko voća može pojaviti tečnost, a isto se desi i kad voće pusti sok. Tu tečnost prije preljeva pažljivo pokupi papirnim ubrusom. Kod sljedeće torte pomažu masniji mileram, dobro ocijeđeno voće iz kompota i smrznuto voće stavljeno smrznuto, bez odmrzavanja. Jagode pečenjem izgube boju i oblik, pa kod mileram torte s jagodama idu tek na pečenu, ohlađenu tortu.
Krema bez pečenja ne drži oblik
Mileram sam ne steže kremu, a kad torta ne ide u rernu, nema ni pečenja koje bi pomoglo. Takvu kremu ne pokušavaj rezati, posluži je u čašama. Biće ukusna, samo neće biti kriška.
U tortama bez pečenja kremu drži želatina, kao u mileram torti sa borovnicama, ili umućeni šlag i dovoljno dugo hlađenje. Mileram u toj kremi ostaje zbog svježine koja razbija slatkoću šećera i voća, i mi ga zato biramo kad krema ne smije biti teška.
Mileram umjesto mascarponea, ili obrnuto
U zdjeli izgledaju slično, ali zamjenjivi nisu. Mascarpone je kremasti sir od vrhnja, mnogo masniji od milerama i gotovo bez kiselosti. Mileram je fermentisano vrhnje, rjeđi je i ima jasnu kiselkastu notu. Krem sir je negdje između: gust, mazav, blago kiselkast i slankast.
U tiramisu zato ide samo mascarpone, jer je on suština okusa. Obrnuta zamjena prolazi jednako loše: mascarpone u filu mileram torte daje teži kolač bez one karakteristične kiselosti.
Otvoren mileram stoji u frižideru i ne sjećaš se od kad?
Mileram se čuva u frižideru, i zatvoren i otvoren. Otvoreno pakovanje dobro zatvori, uzimaj ga čistom kašikom i iskoristi u roku koji navodi proizvođač. Ako ima neuobičajen miris, gorak okus ili plijesan, baci ga bez razmišljanja. Kolači s mileramom drže se u frižideru i služe hladni.
| Problem | Najčešći uzrok | Rješenje |
|---|---|---|
| Fil se ne steže | lagani mileram, hladan puding | masniji mileram, vruć puding, noć u frižideru |
| Pahuljice u kremi | kuhanje ili nagla toplota | van vatre, postepeno, mileram ne ledeno hladan |
| Voda oko voća | lagani mileram, mokro voće | masniji mileram, ocijeđeno voće |
| Krema bez pečenja se razlije | mileram sam ne steže | želatina ili šlag i duže hlađenje |
Kad sve ovo složiš, napravi klasičnu mileram tortu s voćem po želji. Na njoj se najbolje vidi šta dobar mileram radi u filu.
