Zdjela s tijestom već stoji na stolu, recept traži kiselo vrhnje, a u frižideru ga nema. Ima jogurta, možda milerama ili krem sira. Kiselo vrhnje u kolaču daje vlagu, masnoću i kiselost, i koja zamjena ima smisla, zavisi od toga gdje vrhnje radi: u tijestu koje se peče, u nadjevu koji se treba stegnuti ili u hladnoj kremi. Zamjene sam poredala po tome koliko ih stvarno koristim.
Prvo: gdje je vrhnje u receptu?
Najlakše ga je zamijeniti u pečenom tijestu, gdje se mala razlika u masnoći i gustoći malo osjeti. Teže je u nadjevima sa sirom i u cheesecakeu, jer gustoća određuje da li će se nadjev stegnuti. Najteže je u hladnim kremama, gdje se razlika u okusu i teksturi osjeti odmah. Ista zamjena koja dobro prođe u tijestu može pokvariti kremu.
1. Obični jogurt, prva stvar za kojom posegnem
Za tijesto kolača i mafina ja uzimam jogurt bez razmišljanja. Daje sličnu vlažnost, a ako recept koristi sodu bikarbonu, jogurt ima i kiselost potrebnu za dizanje. Manje je mastan i ima više vode, pa u tijestu to gotovo ne primijetiš.
U nadjevu je druga priča. U prhkoj piti od sira ili jogurt piti obični jogurt daje rjeđu smjesu, nadjev se sporije steže i ostane mekši.
2. Grčki jogurt, kad nadjev mora držati
Po gustoći je bliži kiselom vrhnju, pa za nadjeve i pečeni cheesecake biram njega, a ne obični. Masti ima manje, a okus mu je, zavisno od proizvoda, kiseliji ili blaži. Gušći, čvrsti ili grčki jogurt u kolačima rade bolje od tečnog upravo zato što donose manje vode.
3. Mileram, za bogatiji kolač
Mileram je srodan kiselom vrhnju, ali je gušći i masniji. U mileram torti upravo ta gustoća daje kremi čvrstoću. Kiselo vrhnje zamijenjeno mileramom daje bogatiji i teži kolač i nadjev, a obrnuto, kiselo vrhnje umjesto milerama daje mekšu, rjeđu kremu. Najbolji orijentir je udio masti na pakovanju.
4. Uz ogradu: krem sir
Moguć je, ali ga ja koristim najrjeđe. Tijesto s njim bude teže, a nadjev i krema gusti, kremasti i manje kiseli. Okus i tekstura se promijene toliko da to više nije isti kolač.
5. Kiselo vrhnje umjesto vrhnja za kuhanje
Ide i u obrnutom smjeru, u nekim kremama i umacima. Kiselo vrhnje ima kiseo okus i sklono je zgrušavanju kad provri, pa se u toplu smjesu dodaje na kraju, sklonjeno s vatre. Krema ti se zgrušala već kod prvog dodavanja? Sljedeći put kiselo vrhnje prvo pomiješaj s malo tople smjese, pa tek onda sve sjedini, i ne kuhaj ga dugo. Za šlag ni kiselo vrhnje ni vrhnje za kuhanje ne mogu biti zamjena za slatko vrhnje, jer se ne mute u stabilnu pjenu.
| Recept traži kiselo vrhnje, a ti imaš | U tijestu | U nadjevu i kremi | Šta se mijenja |
|---|---|---|---|
| Obični jogurt | Obično prolazi | Nadjev rjeđi, sporije se steže | Manje masti i više vode |
| Grčki jogurt | Prolazi | Bliže po gustoći | Manje masti, okus kiseliji ili blaži, zavisno od proizvoda |
| Mileram | Prolazi, tijesto bogatije | Gušći i teži nadjev | Više masti i gustoće |
Kratko, po mjestu u receptu: za tijesto i mafine jogurt, grčki jogurt ili mileram, uz malu razliku u mekoći. Za nadjeve sa sirom gušći jogurt ili mileram, jer obični jogurt daje rjeđi nadjev. Za pečeni cheesecake grčki jogurt ili mileram, uz promjenu okusa i čvrstoće. U hladnim kremama zamjena se najviše vidi, i tu je najbolje koristiti ono što recept traži: samo kiselo vrhnje.
Imaš u frižideru nešto čega nema na ovoj listi, a recept čeka? Napiši nam na Facebook šta imaš i u kakav kolač ide, pa ćemo zajedno vidjeti ima li zamjena smisla.
