Tart s kruškama i bademovim nadjevom je jedan od klasičnih francuskih kolača iz poslastičarnica: tanka zlatna kora, sloj kreme od bademove paste koja se u rerni naduje i porumeni, i poširane kruške poslagane u lepezu. Recept ima tri dijela koji se mogu raditi odvojeno, pa i unaprijed: koru, kruške i nadjev. Nijedan nije težak, ali svaki ima svoju sitnicu koja odlučuje o rezultatu.
Ova kora se ne pravi kao uobičajeno prhko tijesto. Maslac, ulje, voda, šećer i so se stave u vatrostalnu zdjelu u vruću rernu, dok maslac ne zapjeni i ne počne smeđiti uz rubove. Tada se u vruću tečnost sipa brašno i brzo miješa dok se ne stvori kugla. Tijesto se ne valja i ne odmara, nego se, čim se toliko prohladi da ga možete dirati, utisne dlanom i prstima u kalup s odvojivim dnom.
Malo zapečen maslac daje kori okus lješnika, a zbog načina pripreme nema skupljanja u rerni. Sačuvajte komadić tijesta veličine maline: kora nakon pečenja često ima pukotine, koje se zakrpe tim tijestom, omekšanim među prstima. Pukotine treba zatvoriti, jer bi kroz njih nadjev iscurio pod koru.
Kako se kruške poširaju
Za poširanje se biraju čvrste kruške, koje i kuhane zadrže oblik. Mekane i vrlo zrele pretvore se u kašu. Kruške se ogule, očiste od sjemena, narežu na četvrtine i kuhaju u sirupu od vode, šećera i, po želji, meda, uz začine koje volite: cimet, klinčiće, limun, vaniliju, anis ili đumbir. Krug papira za pečenje s rupicom u sredini drži ih potopljene, pa se ravnomjerno kuhaju i ne potamne na vrhu.
Sirup treba samo lagano ključati. Vrijeme zavisi od krušaka, od 10 do 25 minuta, a gotove su kada postanu malo providne i kada nož ulazi bez otpora. Ostavite ih da se ohlade u tečnosti, tako da upiju aromu. Ako nemate vremena, mogu se koristiti i polovine krušaka iz konzerve u laganom sirupu, dobro ocijeđene.
Bademova pasta nije bademovo brašno
Nadjev se pravi od bademove paste, guste mase od mljevenih badema i šećera. Bademova pasta ima više badema i manje šećera od marcipana, pa nije isto ni kad se zamijeni marcipanom. Ne zamjenjujte je ni bademovim brašnom u istoj količini: brašno nema šećer ni vlagu paste, pa bi nadjev bio suh i drugačijeg sastava. Neke paste su suše od drugih. Ako se vaša ne umuti u glatku masu, dovoljno je da se sa šećerom i brašnom sitno izmrvi prije dodavanja maslaca.
Maslac, jaje i bjelance trebaju biti sobne temperature, inače se nadjev zgruša. Rum, kalvados ili kirš daju tek malo arome. Ekstrakt badema dodajte samo ako pasta slabo miriše, i to tek par kapi, da ne prekrije kruške.
Suhe kruške na kremi
Najčešća greška kod ovog tarta je sok. Kruške se prije slaganja moraju dobro ocijediti i osušiti papirnim ubrusom. Mokre kruške puste tečnost u nadjev, pa on oko njih ostane blijed i vlažan. Kriške se slažu u lepezu i samo lagano utisnu u nadjev. Tart se peče na limu, 40 do 45 minuta, dok krema između krušaka ne porumeni.
Najbolji je malo ohlađen ili na sobnoj temperaturi. Za sjaj se kruške mogu premazati tečnošću od poširanja prokuhanom dok se ne zgusne ili procijeđenim džemom od kajsija.
Ako tražite domaću zatvorenu pitu s kruškama i jabukama, pogledajte pitu od krušaka. Ostali tartovi su u kategoriji Pite i tartovi.
Način pripreme
1
Kora
Rernu zagrijte na 210 °C. U vatrostalnoj zdjeli spojite neslani maslac, neutralno ulje, vodu, šećer i 1/8 kašičice soli i stavite u rernu dok maslac ne zapjeni i ne počne smeđiti uz rubove, do 15 minuta. Smanjite na 190 °C, sipajte brašno i brzo miješajte dok se ne stvori kugla. Utisnite tijesto u kalup od 23 cm, zadržite komadić za krpljenje, izbodite viljuškom desetak puta i pecite 15 minuta, do zlatne boje. Pukotine zakrpite i ohladite koru.
2
Poširane kruške
Vodu, šećer i med zagrijte da se šećer otopi i dodajte začine. Kruške ogulite, očistite od sjemena i narežite na četvrtine, potopite ih u sirup i pokrijte krugom papira za pečenje s rupicom u sredini. Kuhajte na vrlo laganoj vatri 10 do 25 minuta, dok ne postanu providne i nož ne ulazi bez otpora, pa ih ohladite u tečnosti.
3
Bademov nadjev
Rernu zagrijte na 180 °C. Bademovu pastu umutite sa šećerom i brašnom dok ne postane glatka ili sitno izmrvljena. Postepeno umutite maslac, pa jaje i bjelance, nekoliko kapi ekstrakta badema i rum. Nadjev ravnomjerno razmažite po kori.
4
Kruške i pečenje
Kruške dobro ocijedite, osušite papirnim ubrusom i narežite na kriške. Poslažite ih u lepezu po nadjevu i lagano utisnite. Tart na limu pecite 40 do 45 minuta, dok nadjev između krušaka ne porumeni.
5
Posluživanje
Tart malo ohladite ili poslužite na sobnoj temperaturi. Po želji ga premažite tečnošću od poširanja prokuhanom na pola ili procijeđenim džemom od kajsija.
Amina Hadžić
Amina Hadžić je autorica recepata i zaljubljenica u domaće i moderne slastice. Posebnu pažnju posvećuje pripremi kolača, torti i cheesecakea, a inspiraciju pronalazi u tradicionalnim receptima, svjetskim kulinarskim trendovima i provjerenim tehnikama pečenja. Na Slatkom Receptaru dijeli detaljno obrađene recepte s jasnim uputama kako bi ih s lakoćom mogli pripremiti i početnici i iskusni ljubitelji slastica.
Njena misija je približiti kvalitetne recepte svima koji uživaju u pripremi domaćih deserata te inspirisati čitatelje da isprobaju nove okuse i usavrše svoje slastičarske vještine.
