Tart s malinama i bijelom čokoladom spaja tri sloja koji se ne peku zajedno: prhku koru pečenu na slijepo, kremu od bijele čokolade, vrhnja i mascarponea i svježe maline. Bijela čokolada ovdje nije ukras, nego osnova kreme. Ona joj daje slatkoću, punoću i čvrstoću nakon hlađenja, a kisele maline taj slatki sloj uravnotežuju.
Tijesto za koru je talijanskog tipa: s jajetom, žumancem, maslacem sobne temperature i malo praška za pecivo. Zbog mekog maslaca tijesto je od početka mekano i lako se oblikuje, a pečeno je prhko, ali ne tvrdo kao kora od hladnog maslaca. Ako je tijesto nakon miješanja suho i mrvi se, dodaje se kašika ili dvije mekog maslaca, a ne voda.
Mekano tijesto se lijepi za oklagiju, pa se valja između dva lista papira za pečenje, na debljinu od 3 mm. Tako se lako prebaci u kalup od 20 cm, bez kidanja i bez dodatnog brašna. Prije pečenja se kalup s tijestom drži u frižideru dok se rerna grije, da se maslac stegne i rub ne sklizne.
Kora se peče prazna i potpuno hladi
Dno se izbode viljuškom, prekrije papirom i napuni grahom ili utezima, pa se peče 10 minuta na 180 °C. Utezi drže tijesto da se ne napuhne i da se rub ne spusti. Zatim se uklone i kora se peče još 10–12 minuta, dok ne porumeni. Kora mora biti potpuno ohlađena prije nego što na nju dođe krema. Topla kora bi otopila kremu, a krema bi raskvasila koru.
Bijela čokolada ne voli ključanje
Bijela čokolada je osjetljivija na toplotu od tamne, jer ima mnogo mliječnih sastojaka i šećera, a nimalo kakao mase. Pregrijana se zgrudva ili postane zrnasta. Zato vrhnje treba biti vrlo vruće, ali ne smije provreti. Prelije se preko nasjeckane čokolade i miješa dok se čokolada potpuno ne otopi. Čokoladu sitno nasjeckajte, da se otopi samo od toplote vrhnja. Može se otopiti i zajedno s vrhnjem na pari. Za kremu birajte kvalitetnu bijelu čokoladu s kakao maslacem. Više o tome piše u vodiču o vrstama čokolade.
Mascarpone tek kada je ganache ohlađen
Otopljena čokolada s vrhnjem mora se ohladiti do sobne temperature prije nego što se umuti s mascarponeom. Mascarpone je masan i osjetljiv na toplotu: u toploj smjesi se razlije i krema postane rijetka ili zrnasta. Kada je ganache ohlađen, s mascarponeom se umuti u glatku, kremastu masu. Umjesto mascarponea može se koristiti punomasni krem sir. Krema je tada malo kiselkastija i lakša, a mascarpone daje puniji, blaži okus.
Krema se pokrije i ostavi u frižideru jedan sat. Za to vrijeme se stegne, pa se razmazuje u uredan, ravan sloj i drži maline.
Maline na kraju
Maline se ne peku i ne miješaju u kremu, nego se slažu na vrh, cijele. Ne perite ih neposredno prije slaganja, a ako morate, dobro ih osušite, jer voda razmekša kremu. Nekoliko listića svježe mente i malo šećera u prahu završavaju tart, koji se služi kada je složen.
U većoj zdjeli izmiješajte brašno, šećer i prašak za pecivo i napravite udubljenje. Dodajte jaje, žumance, prstohvat soli i maslac sobne temperature u komadićima i izmiješajte, pa na malo pobrašnjenoj površini oblikujte mekano tijesto. Ako je vrlo suho, dodajte još kašiku-dvije mekog maslaca. Umotajte ga i ostavite 30 minuta u frižideru.
2
Kora
Tijesto kratko premijesite i razvaljajte između dva papira za pečenje na debljinu od 3 mm. Obložite kalup od 20 cm, oblikujte rub, pokrijte folijom i držite u frižideru dok se rerna grije na 180 °C.
3
Pečenje na slijepo
Dno izbodite viljuškom, prekrijte papirom za pečenje i napunite grahom ili utezima. Pecite 10 minuta, uklonite papir i utege i pecite još 10–12 minuta, do zlatne boje. Potpuno ohladite na rešetki.
4
Krema od bijele čokolade
Čokoladu nasjeckajte u zdjelu. Vrhnje zagrijte dok ne bude vrlo vruće, ali ne smije provreti, prelijte preko čokolade i miješajte dok se čokolada ne otopi. Ohladite do sobne temperature, pa umutite s mascarponeom u glatku kremu. Pokrijte i ostavite u frižideru jedan sat.
5
Slaganje
Kremu razmažite po ohlađenoj kori, poslažite svježe maline i listiće mente, pospite šećerom u prahu i poslužite.
Amina Hadžić
Amina Hadžić je autorica recepata i zaljubljenica u domaće i moderne slastice. Posebnu pažnju posvećuje pripremi kolača, torti i cheesecakea, a inspiraciju pronalazi u tradicionalnim receptima, svjetskim kulinarskim trendovima i provjerenim tehnikama pečenja. Na Slatkom Receptaru dijeli detaljno obrađene recepte s jasnim uputama kako bi ih s lakoćom mogli pripremiti i početnici i iskusni ljubitelji slastica.
Njena misija je približiti kvalitetne recepte svima koji uživaju u pripremi domaćih deserata te inspirisati čitatelje da isprobaju nove okuse i usavrše svoje slastičarske vještine.
