Vrste čokolade ne svode se samo na tamnu, mliječnu i bijelu. U slastičarstvu se čokolada može dijeliti prema sastavu, udjelu kakaa, količini kakao maslaca, prisustvu mliječnih sastojaka, namjeni, fluidnosti, načinu obrade i čak obliku u kojem se prodaje.
Zato dvije table koje na prvi pogled izgledaju slično mogu imati potpuno drugačiji okus i ponašanje pri topljenju, pečenju ili izradi krema. U nastavku je stručna, ali praktično objašnjena podjela najvažnijih kategorija čokolade.
Osnovne vrste čokolade prema sastavu
Najvažnija početna podjela zasniva se na tome koje kakao i mliječne komponente čokolada sadrži. U toj grupi razlikujemo tamnu, mliječnu, bijelu i ruby čokoladu.
Tamna čokolada
Tamna čokolada pravi se prvenstveno od kakao mase, kakao maslaca i šećera. Tačan odnos ovih sastojaka razlikuje se od proizvoda do proizvoda, pa tamna čokolada može biti relativno blaga ili izrazito intenzivna i gorka.
Što je veći udio kakao komponenti, obično ostaje manje prostora za šećer. Zato čokolada s visokim postotkom kakaa najčešće ima izraženiji okus i manju slatkoću.
Tamna čokolada pri sobnoj temperaturi uglavnom je čvršća od mliječne i bijele, a pri pravilnom topljenju može postati vrlo glatka i fluidna. Tačna fluidnost ipak zavisi od količine kakao maslaca i formulacije proizvoda.
U slastičarstvu se koristi za biskvite, čokoladne kreme, ganache, glazure, praline, dekoracije i različite čokoladne nadjeve.
Mliječna čokolada
Mliječna čokolada sadrži kakao komponente, šećer i mliječne sastojke. Upravo mlijeko pravi najveću razliku u odnosu na tamnu čokoladu.
Mliječni sastojci ublažavaju intenzitet kakaa, daju svjetliju boju i doprinose mekšoj i kremastijoj teksturi. Zbog većeg udjela šećera i mlijeka, mliječna čokolada je obično slađa od tamne.
Pri topljenju se ponaša drugačije od tamne jer ima drugačiji odnos kakao mase, kakao maslaca, mliječnih masnoća i šećera.
Često se koristi u kremama, ganacheu, mousseovima, filovima, kolačima, cookiesima i dekoracijama kada se želi blaži čokoladni okus.
Bijela čokolada
Bijela čokolada ne sadrži kakao masu, odnosno tamni dio kakao zrna koji daje karakterističnu smeđu boju.
Njena kakao komponenta je prvenstveno kakao maslac. Uz njega sadrži šećer i mliječne sastojke.
Zbog toga je svijetle boje i nema gorčinu karakterističnu za tamnu čokoladu. Okus joj je mliječan, sladak i kremast.
Bijela čokolada je osjetljivija na pregrijavanje. Visoka temperatura može lakše narušiti njenu glatku strukturu, pa zahtijeva pažljivije topljenje.
Najčešće se koristi u kremama, ganacheu, mousseovima, glazurama, dekoracijama i kombinacijama s voćem ili orašastim plodovima.
Ruby čokolada
Ruby čokolada je novija komercijalna kategorija čokolade prepoznatljiva po prirodno ružičastoj nijansi i voćnim, blago kiselkastim notama.
Ne treba je poistovjećivati s bijelom čokoladom kojoj je jednostavno dodana ružičasta prehrambena boja. Karakteristična boja i aroma proizlaze iz specifično odabranog kakao materijala i načina njegove obrade.
Ruby nije zasebna botanička vrsta kakaovca. To je kategorija proizvoda razvijena kroz određeni način prerade kakao sirovine.
U modernom slastičarstvu koristi se za praline, ganache, dekoracije, mousseove i deserte u kojima se želi spoj čokoladne teksture i voćno-kiselkastog profila.
Podjela tamne čokolade prema udjelu kakaa
Tamna čokolada obuhvata širok raspon proizvoda. Pojmovi poput poluslatke i gorkoslatke čokolade koriste se posebno na pojedinim tržištima, ali njihove granice nisu potpuno jednake svuda.
Poluslatka čokolada
Poluslatka čokolada obično označava tamniju čokoladu koja još uvijek sadrži dovoljno šećera da nema izrazito gorak okus.
Često se koristi za cookies, biskvite, brownies, kreme i različite deserte u kojima se traži jasan čokoladni okus bez pretjerane gorčine.
Tačan udio kakaa zavisi od proizvođača i tržišta, pa naziv „poluslatka“ nije dovoljan za preciznu procjenu sastava.
Gorkoslatka čokolada
Gorkoslatka čokolada obično ima intenzivniji kakao profil i manje slatkoće od tipične poluslatke čokolade.
U praksi se razlike između ove dvije kategorije mogu preklapati, pa je korisnije pogledati deklaraciju i postotak kakaa nego oslanjati se samo na naziv.
Čokolade s visokim udjelom kakaa
Čokolade označene sa 70%, 80%, 85% ili više kakaa sadrže visok udio kakao komponenti.
Veći procenat obično znači intenzivniji okus, manje slatkoće i čvršći ukupni profil čokolade. U receptu to može značajno promijeniti balans okusa.
Čokolada od 85% ne može se uvijek bez posljedica koristiti umjesto one od 50% ili 60%, posebno u kremama i ganacheu gdje šećer i masnoće utiču i na teksturu.
Važno je i da dvije čokolade označene sa 70% ne moraju biti iste. U tih 70% može biti različit odnos kakao mase i dodatnog kakao maslaca, a razlikovati se mogu i porijeklo zrna, fermentacija i način prženja.
Couverture čokolada
Couverture čokolada je čokolada formulirana za dobru fluidnost i profesionalnu obradu. Obično sadrži veći udio kakao maslaca od standardnih čokolada iste osnovne vrste.
Više kakao maslaca omogućava da otopljena čokolada bude rjeđa i da napravi tanji, ravnomjerniji sloj.
Couverture može biti:
- tamna
- mliječna
- bijela
Dakle, couverture nije suprotnost tamnoj ili mliječnoj čokoladi. Ona opisuje karakteristike proizvoda i njegovu pogodnost za precizniji rad.
Profesionalni slastičari je često koriste za:
- praline
- čokoladne školjke
- oblaganje
- rad u kalupima
- tanke čokoladne dekoracije
- glaziranje
Couverture je posebno korisna kada je važno da čokolada nakon pravilnog temperiranja bude sjajna, čvrsta i dovoljno fluidna za tanko oblaganje.
Čokolada za kuhanje
Čokolada za kuhanje nije nužno posebna hemijska kategorija čokolade. To je najčešće trgovački ili namjenski naziv za proizvod predviđen za upotrebu u kolačima, tortama, kremama i drugim desertima.
Pod tim nazivom mogu se prodavati proizvodi različitog udjela kakaa, različite količine kakao maslaca i različitog odnosa šećera.
Zato natpis „za kuhanje“ ne govori automatski koliko je čokolada tamna, koliko je kvalitetna niti koliko je pogodna za profesionalno temperiranje.
Čokolada za kuhanje i tamna couverture mogu obje izgledati kao tamna čokolada, ali couverture obično ima veću fluidnost i formulaciju prilagođenu preciznijem radu.
Detaljnije o tome šta gledati pri kupovini možete pročitati u vodiču najbolja čokolada za kuhanje.
Compound čokolada i čokoladni preljevi
U slastičarstvu se koriste i proizvodi poznati kao compound čokoladne mase ili čokoladni preljevi.
Kod njih je dio ili sav kakao maslac zamijenjen drugim biljnim mastima. Zbog toga se po sastavu razlikuju od klasične čokolade koja se oslanja na kakao maslac.
Ovi proizvodi obično su jeftiniji i jednostavniji za upotrebu. Mnogi ne zahtijevaju klasično temperiranje prije oblaganja ili dekoracije.
To ih čini praktičnim za veću proizvodnju, brze preljeve i situacije u kojima je jednostavnost obrade važnija od karakteristične teksture prave čokolade.
Razlika se osjeti i u ustima. Kakao maslac ima specifično ponašanje pri temperaturi tijela, dok druge biljne masti mogu davati drugačiji osjećaj topljenja i tvrdoće.
Zato treba jasno razlikovati:
- pravu čokoladu – čija je ključna masnoća kakao maslac
- compound ili čokoladni preljev – gdje je kakao maslac djelimično ili potpuno zamijenjen drugim mastima
Na pojedinim tržištima propisi određuju i kada se proizvod pravno smije nazivati čokoladom, pa naziv na ambalaži može zavisiti i od lokalnih pravila.
Čokolada za pečenje – baking chocolate
Na nekim tržištima postoji posebna kategorija proizvoda označenih kao baking chocolate, odnosno čokolada za pečenje.
Ona može biti proizvedena u nekoliko varijanti:
- nezaslađena
- poluslatka
- gorkoslatka
- mliječna
Za razliku od klasične table namijenjene prvenstveno za jelo, čokolada za pečenje formulirana je s mišlju na upotrebu kao sastojak.
To ne znači da je svaka takva čokolada kvalitetnija od table za grickanje. Najvažnije su njena formulacija i uloga u receptu.
Nezaslađena čokolada
Nezaslađena čokolada sadrži vrlo malo ili nimalo dodanog šećera i zasniva se prvenstveno na kakao masi.
Zbog toga ima izrazito intenzivan i gorak okus i uglavnom nije namijenjena za samostalno grickanje.
Koristi se kao sastojak u receptima gdje se količina šećera reguliše posebno.
Njena prednost je što daje izražen okus kakaa bez dodatne slatkoće koju bi donijela standardna čokolada.
Čokolada za praline i punjenja
Profesionalni slastičari čokoladu često ne biraju samo prema okusu nego i prema funkciji.
Za školjke pralina važna je dobra fluidnost, pravilno temperiranje i sposobnost da se napravi tanak, čvrst sloj.
Za punjenja mogu se koristiti različite vrste čokolade, zavisno od željene slatkoće i čvrstoće.
Za ganache izbor čokolade direktno utiče na konačnu strukturu.
Za oblaganje i dekoracije posebno je važno kako se čokolada kristalizira i koliko je fluidna kada se otopi.
Zbog toga ista čokolada nije nužno najbolji izbor za svaki dio praline.
Čokolada za ganache
Za ganache se mogu koristiti tamna, mliječna, bijela i ruby čokolada, ali se one ne ponašaju isto.
Tamna čokolada sadrži drugačiji odnos kakao mase, masnoće i šećera od mliječne, dok bijela nema kakao masu i ima znatno drugačiju formulaciju.
Zbog toga isti odnos čokolade i tečnosti neće dati jednako čvrst rezultat sa svakom vrstom.
Tamna čokolada obično može dati čvršći ganache pri istom odnosu sastojaka, dok mliječna i posebno bijela traže drugačije prilagođavanje ako se želi ista čvrstoća.
Ruby se također mora posmatrati kao zaseban proizvod sa svojim odnosom šećera, masnoće i kakao komponenti.
Čokolada za temperiranje
Temperirati se mogu različite vrste prave čokolade koje sadrže kakao maslac, uključujući tamnu, mliječnu i bijelu.
Couverture je posebno pogodna za temperiranje jer veći udio kakao maslaca omogućava dobru fluidnost i lakše formiranje tankih slojeva.
Pravilno temperiranje utiče na:
- sjaj površine
- čvrst i čist lom
- stabilnost na sobnoj temperaturi
- manju sklonost nepravilnom masnom cvjetanju
- lakše odvajanje čokolade iz odgovarajućih kalupa
Sam postupak temperiranja je zasebna tehnika i zahtijeva preciznu kontrolu temperature, pa ga je korisnije obraditi u posebnom vodiču.
Čokolada prema obliku u kojem se prodaje
Oblik čokolade ne mora značiti da je riječ o drugoj vrsti, ali značajno utiče na praktičnost rada i brzinu topljenja.
Table
Klasične čokoladne table mogu biti namijenjene jelu ili slastičarskoj upotrebi. Za topljenje ih je obično potrebno nasjeckati na manje komade.
Callets i kapljice
Callets su mali, pravilni komadi čokolade koji se brzo i ravnomjerno tope. Česti su kod profesionalnih couverture proizvoda jer pojednostavljuju vaganje i topljenje.
Čokoladni komadići
Komadići ili chunks su veći, nepravilniji dijelovi čokolade. Često se koriste u cookiesima, muffinima i drugim pečenim desertima kada želimo veće džepove otopljene čokolade.
Čokoladni čips
Chocolate chips nisu uvijek samo obična čokolada oblikovana u male kapljice.
Mnogi su formulirani tako da tokom pečenja bolje zadržavaju svoj oblik. Zbog toga mogu imati drugačiju količinu masnoće ili drugi odnos sastojaka od klasične table.
To je razlog zbog kojeg se čokoladni čips u cookiesima često vidi kao zaseban komadić i nakon pečenja.
Blok čokolada
Veliki blokovi čokolade praktični su u profesionalnim kuhinjama gdje se koriste veće količine. Prije topljenja ili dodavanja u smjesu obično se sjeckaju.
Čokoladne strugotine
Strugotine se najčešće koriste za dekoraciju, posipanje i završnu obradu torti i deserata. Njihov oblik prvenstveno predstavlja način pripreme i prezentacije, a ne zasebnu vrstu čokolade.
Čokolada prema porijeklu kakaa
Čokolada se može razlikovati i prema porijeklu kakao zrna od kojih je proizvedena.
Single origin čokolada
Single origin najčešće označava čokoladu napravljenu od kakaa iz jedne određene zemlje ili regije.
Cilj takvih proizvoda je naglasiti karakteristike kakaa iz određenog područja.
Porijeklo može uticati na okus, ali nije jedini faktor. Fermentacija, sušenje, prženje i način proizvodnje mogu jednako snažno promijeniti konačnu aromu.
Blend
Blend je mješavina kakaa različitog porijekla.
Proizvođači kombinovanjem različitih kakao profila mogu postići stabilniji ili tačno određen okus iz jedne proizvodne serije u drugu.
Blend nije automatski ni bolji ni lošiji od single origin čokolade. Riječ je o drugačijem pristupu sastavljanju profila okusa.
Čokolada prema profilu kakaa
Kakao nema samo jedan „čokoladni“ okus. Različite čokolade mogu imati naglašene:
- voćne note
- orašaste note
- zemljaste tonove
- kiselkastije arome
- karamelaste note
- izraženije note prženja
Na taj profil utiču genetika kakaovca i područje uzgoja, ali i fermentacija, sušenje i prženje.
Zbog toga dvije čokolade s istim postotkom kakaa mogu imati potpuno različit okus.
Posebne i novije kategorije čokolade
Ruby čokolada
Ruby spada među novije komercijalne kategorije i razlikuje se od standardne bijele čokolade obojene ružičastom bojom. Prepoznatljiva je po kombinaciji ružičaste nijanse i voćno-kiselkastog profila.
Blonde ili karamelizirana bijela čokolada
Blonde čokolada najčešće nastaje kontrolisanom termičkom obradom bijele čokolade pri kojoj šećer i mliječne komponente razvijaju karamelaste i tostirane arome.
Boja prelazi iz svijetle u zlatnu ili bež, a okus podsjeća na karamel, mlijeko u prahu i pečene mliječne note.
To nije isto što i obična bijela čokolada kojoj je samo dodana boja ili aroma karamele.
Čokolada bez šećera
Kod čokolade bez dodanog šećera saharoza se zamjenjuje drugim zaslađivačima ili se proizvod formulira bez klasičnog dodanog šećera.
To samo po sebi ne mijenja osnovnu kategoriju. Može postojati tamna, mliječna ili druga čokolada bez dodanog šećera, zavisno od sastava.
Veganska čokolada
Veganska čokolada ne sadrži sastojke životinjskog porijekla.
Tamna čokolada po svom osnovnom sastavu može biti veganska ako nema dodane mliječne ili druge životinjske sastojke.
Kod proizvoda koji oponašaju mliječnu ili bijelu čokoladu koriste se biljne alternative mliječnim komponentama.
Oznaka „veganska“ opisuje sastojke i način formulacije, ali sama po sebi ne predstavlja novu osnovnu vrstu kakao proizvoda.
Kako profesionalni slastičari biraju vrstu čokolade?
Profesionalni izbor čokolade obično nije pitanje samo toga koja čokolada ima najbolji okus.
Gledaju se:
- profil okusa
- postotak kakaa
- slatkoća
- fluidnost
- udio kakao maslaca
- čvrstoća nakon hlađenja
- ponašanje pri temperiranju
- ponašanje u kremama
- ponašanje tokom pečenja
Čokolada koja je odlična za ganache ne mora biti najpraktičnija za tanke školjke pralina. Isto tako, vrlo fluidna couverture može biti odlična za kalupe, dok se za cookies često namjerno biraju čips ili krupniji komadi koji bolje zadržavaju oblik.
Koja vrsta čokolade za koju slastičarsku namjenu?
| Namjena | Najčešće korištene vrste |
|---|---|
| Biskviti | Tamna, mliječna, čokolada za pečenje |
| Ganache | Tamna, mliječna, bijela, ruby |
| Praline | Couverture |
| Kalupi | Temperirana couverture |
| Dekoracije | Couverture |
| Kreme | Tamna, mliječna, bijela |
| Cookies | Čips, chunks, tamna ili mliječna |
| Preljevi | Couverture ili compound, zavisno od namjene |
Najvažnije razlike između vrsta čokolade
| Vrsta | Kakao masa | Kakao maslac | Mlijeko | Šećer | Glavna karakteristika |
|---|---|---|---|---|---|
| Tamna | Da | Da | U pravilu ne | Da | Intenzivan okus kakaa |
| Mliječna | Da | Da | Da | Da | Blaža, slađa i kremastija |
| Bijela | Ne | Da | Da | Da | Kremasta, bez kakao mase |
| Ruby | Zavisi od formulacije | Da | Može sadržavati | Da | Ružičasta boja i voćno-kiselkaste note |
| Couverture | Zavisi od osnovne vrste | Veći udio | Zavisi od vrste | Zavisi | Veća fluidnost za profesionalni rad |
| Compound | Kakao komponenta može biti prisutna | Djelimično ili potpuno zamijenjen drugim mastima | Zavisi | Najčešće da | Jednostavnija obrada i drugačije topljenje |
Česte zabune oko vrsta čokolade
Čokolada za kuhanje nije isto što i tamna čokolada
„Za kuhanje“ najčešće opisuje namjenu proizvoda. Takva čokolada može imati različit udio kakaa i različitu formulaciju.
Couverture nije isto što i tamna čokolada
Couverture može biti tamna, mliječna ili bijela. Naziv prvenstveno opisuje njenu formulaciju i veću fluidnost za profesionalnu obradu.
Bijela čokolada nije isto što i bijeli čokoladni preljev
Bijela čokolada sadrži kakao maslac. Bijeli preljev može koristiti druge biljne masti i imati drugačiji sastav.
Compound nije isto što i couverture
Couverture se oslanja na kakao maslac, dok se kod compound proizvoda dio ili sav kakao maslac zamjenjuje drugim mastima.
Visok postotak kakaa ne znači automatski viši kvalitet
Postotak govori koliko proizvoda potiče od kakaa, ali ne govori sve o kvalitetu zrna, fermentaciji, prženju, teksturi ili balansu čokolade.
Čokoladni čips nije uvijek samo usitnjena tabla
Čips može biti posebno formuliran da tokom pečenja zadrži oblik, pa se može ponašati drugačije od komadića obične čokolade.
Često postavljana pitanja
Koje su glavne vrste čokolade?
Osnovna podjela prema sastavu uključuje tamnu, mliječnu, bijelu i ruby čokoladu. U profesionalnom slastičarstvu dodatno se koriste kategorije poput couverture, compound čokoladnih proizvoda i čokolade za pečenje.
Koja je razlika između obične čokolade i couverture čokolade?
Couverture je formulirana s većom fluidnošću, obično zahvaljujući većem udjelu kakao maslaca. Zato je posebno pogodna za praline, kalupe, oblaganje i dekoracije.
Šta je compound čokolada?
Compound je proizvod u kojem je kakao maslac djelimično ili potpuno zamijenjen drugim biljnim mastima. Obično je jednostavniji za obradu i često ne zahtijeva klasično temperiranje.
Da li je čokolada za kuhanje isto što i tamna čokolada?
Ne nužno. Naziv „za kuhanje“ prvenstveno opisuje namjenu, dok „tamna“ opisuje osnovnu vrstu prema sastavu.
Koja vrsta čokolade se koristi za praline?
Za školjke pralina najčešće se koristi pravilno temperirana couverture čokolada zbog dobre fluidnosti, sjaja i čvrstog loma.
Koja čokolada se najbolje temperira?
Couverture je posebno praktična za temperiranje i profesionalni rad jer sadrži dovoljno kakao maslaca za dobru fluidnost. Temperiraju se tamna, mliječna i bijela čokolada koje sadrže kakao maslac.
Koja je razlika između chocolate chips i obične čokolade?
Čokoladni čips može biti formuliran tako da bolje zadržava oblik tokom pečenja, dok se obična nasjeckana čokolada obično lakše razlije i stvara nepravilne otopljene dijelove.
Da li je bijela čokolada prava čokolada?
Bijela čokolada ne sadrži kakao masu, ali sadrži kakao maslac. Kada ispunjava propisane kriterije sastava, smatra se vrstom čokolade.
Šta znači postotak kakaa?
Postotak pokazuje udio sastojaka koji potiču od kakaa u proizvodu. Ne znači samo količinu kakao praha, nego može uključivati kakao masu i kakao maslac.
