Kratko: najbolja čokolada za kuhanje je ona čiji sastav i okus odgovaraju baš onome što praviš, nikako ona koja je samo najskuplja ili ima najveći postotak kakaa. Čokolada koja dobro radi u biskvitu ne mora dati isti rezultat u ganacheu, kremi ili tankom preljevu. Dobra čokolada za kolače ima ugodan okus i ponaša se predvidivo kad se topi i hladi, a to se čita s deklaracije, ne s naziva.
Šta zapravo znači „za kuhanje“
Kod nas se taj naziv koristi za čokoladu namijenjenu kolačima, tortama, kremama, glazurama i drugim desertima. Čvršćeg je okusa od mliječne čokolade za grickanje i često ima više kakaa. Sam natpis ipak malo govori o kvalitetu, jer dva proizvoda s istim nazivom mogu imati različit sastav i drugačije se ponašati kad se otope. Na deklaraciji ja gledam udio kakaa, kakao maslac i druge masnoće, količinu šećera, redoslijed sastojaka i ima li punjenja ili dodataka koji mijenjaju topljenje.
Tri stvari koje odlučuju
Udio kakaa. Postotak pokazuje koliko kakao sastojaka čokolada ima. Viši postotak znači intenzivniji, manje sladak i ponekad gorči okus, ali čokolada s najvećim postotkom nije najbolja za svaki kolač. Ako recept već ima malo šećera i dosta kakaa, vrlo tamna čokolada učini desert pregorkim, a kod izrazito slatkih krema tamnija dobro uravnoteži okus. Postotak se zato gleda zajedno s ostatkom recepta.
Kakao maslac. To je prirodna masnoća kakao zrna, i od njega zavisi kako se čokolada topi, hladi i ponaša u kremama i preljevima. Čokolada s dovoljno kakao maslaca topi se ravnomjernije i daje glađi osjećaj u ustima, što se najviše osjeti u ganacheu, glazurama i kremama. Utiče i na to kako se čokolada ponovo stegne poslije hlađenja.
Druge biljne masnoće. Neki proizvodi uz kakao maslac imaju i druge biljne masti ili ih koriste kao djelimičnu zamjenu. Upotrebljivi su, ali se pri topljenju, hlađenju i spajanju s vrhnjem mogu ponašati drugačije. Tu se radi o predvidivosti rezultata, dok je sama namirnica sasvim u redu.
Tamna, mliječna ili bijela
| Čokolada | Okus | Tipična upotreba |
|---|---|---|
| Tamna | Intenzivnija, manje slatka | Ganache, kreme, torte i čokoladni kolači |
| Mliječna | Blaža i slađa | Kreme, kolači, nadjevi i dekoracije |
| Bijela | Vrlo slatka i kremasta | Kreme, ganache i dekoracija |
Ovo je samo osnovna podjela. Razlike su mnogo šire, i vrste čokolade, od couverture do compound preljeva, ponašaju se u poslastičarstvu svaka na svoj način.
Blaže čokolade s manje kakaa daju slađi, nježniji okus i dobre su kad čokolada nije glavni okus ili recept treba ostati blag. Srednje tamne su praktičan izbor za najveći broj kolača, krema i torti, jer daju izražen okus bez pretjerane gorčine. Vrlo tamne imaju jak okus i manje slatkoće, odlične su gdje se traži snažna čokoladna nota, ali nisu uvijek dobra zamjena za blažu čokoladu iz recepta, posebno u kremama i ganacheu. Ja za većinu kolača držim srednje tamnu, a vrlo tamnu samo za desert u kojem je čokolada glavna.
Presuda po namjeni
Biskvit i kolači. Kad se čokolada topi direktno u smjesu, važni su okus i odnos prema ostalim sastojcima. Treba se ravnomjerno otopiti i dati izražen okus bez neugodne gorčine ili pretjerane slatkoće. Vrlo slatka mliječna čokolada u receptu bogatom šećerom daje presladak kolač, a kod tamne ostatak recepta mora imati dovoljno slatkoće da uravnoteži kakao. Za čokoladni biskvit važnije je da okus odgovara cijelom receptu nego da na pakovanju stoji najveći postotak.
Ganache. Ovdje su važni glatko topljenje i ravnomjerno povezivanje s vrhnjem ili drugom tečnošću. Dobar ganache je glatka emulzija, bez masnih mrlja, grudvica i zrnaste strukture. Tamna, mliječna i bijela razlikuju se po kakao masi, šećeru i masnoći, pa se ne zamjenjuju u istom omjeru bez promjene teksture. Tamna daje čvršći i intenzivniji rezultat, mliječna i bijela više slatkoće i drugačiji odnos masti i šećera, i bijela umjesto tamne neće dati istu čvrstoću.
Kreme. Čokolada tu daje okus i utiče na čvrstoću poslije hlađenja. Vrlo tamna kremu čini izraženijom, manje slatkom i nešto čvršćom, mliječna blažom i slađom, a bijela daje mnogo slatkoće i kremastosti, ali nema kakao masu, pa nije samo svijetla verzija tamne. Kad recept računa na to da čokolada stegne kremu, vrsta čokolade je odluka, a ne detalj.
Preljev i glazura. Čokolada treba da se otopi ravnomjerno, da glatku površinu i poslije hlađenja teksturu koja odgovara desertu. Neki preljevi ostaju mekani i sjajni, drugi se stegnu, i to zavisi i od ostalih sastojaka. Čokolada koja se loše topi ili ima drugačiji odnos masti i kakaa od one za koju je recept pisan daje glazuru pregustu, premekanu ili mat.
| Za šta je koristimo | Na šta obratiti pažnju |
|---|---|
| Biskvit i kolači | Okus, udio kakaa i količina šećera u receptu |
| Ganache | Ravnomjerno topljenje i kvalitet masnoće |
| Krema | Okus, slatkoća i čvrstoća nakon hlađenja |
| Preljev | Glatko topljenje i željena tekstura nakon hlađenja |
| Dekoracija | Stabilnost i ponašanje nakon stezanja |
Obična tabla umjesto čokolade za kuhanje?
Često može, ali pogledaj sastav. Čokolada za grickanje može imati više šećera, mlijeka, dodatnih masti ili punjenje. S orašastim plodovima, karamelom, keksom, lješnjacima ili kremastim i tečnim nadjevom ne ponaša se kao čokolada za kuhanje i ne topi se glatko. Jednostavna tamna ili mliječna tabla bez punjenja ide u kolače, uz rezultat koji može biti slađi ili mekši. Važniji je sastav od police na kojoj je proizvod izložen.
Skupa nije uvijek bolja
Cijena može biti povezana s kvalitetom sirovina i proizvodnje, ali ne garantuje da je čokolada najbolja za tvoj recept. Vrlo kvalitetna, izrazito tamna čokolada može biti odlična za jedan desert, a pogrešna za kremu koja treba ostati blaga i slatka. Jeftiniji proizvod koji se ne topi ravnomjerno, opet, otežava ganache ili glazuru i kad mu okus nije loš. Iskreno, za kolač mi je važnije kako se čokolada topi nego koliko košta.
Kako to obično pođe po zlu
Izrazito gorka čokolada u receptu koji traži blažu promijeni balans šećera i čokolade. Ako je kolač već pečen i pregorak, slatkoću mu daj kremom ili preljevom, a sljedeći put drži se postotka iz recepta. Druga priča: tamna je zamijenjena bijelom u istom omjeru, i krema ili ganache nemaju istu teksturu, jer je sastav potpuno drugačiji. Treća: čokolada je kupljena samo po natpisu „za kuhanje“, a deklaracija, na kojoj udio kakaa, masnoće i šećera objašnjava zašto se dvije slične čokolade ponašaju drugačije, nije ni pogledana. I na kraju, dobra čokolada se pregrije, pa postane gusta, zrnasta ili izgubi teksturu, što se izbjegne kad se zna kako otopiti čokoladu polako i postepeno.
Recepti u kojima izbor čokolade odlučuje
Najviše se vidi tamo gdje je čokolada glavni sastojak. U ganacheu za čokoladni tart kvalitet i postotak kakaa direktno određuju okus i čvrstoću kreme. U biskvitu poput Matilda čokoladne torte ili brownieja s kafom čokolada daje vlažnost i gustoću, pa vrlo gorka promijeni balans slatkoće. U glazuri, kao na kokos bajaderi, važno je da se čokolada glatko otopi i lijepo stegne. Za bijelu čokoladu važi sve ovo uz više opreza pri topljenju, a ostali recepti u kojima je čokolada glavna rade po istim pravilima.
Razliku između dvije čokolade najbolje pokazuje čokoladni tart: u ganacheu nema čega da se sakrije, pa se odmah osjeti koju si čokoladu uzela.
