Bademovo brašno umjesto pšeničnog, u istoj mjeri? To ide samo u receptu koji je pravljen baš za njega. U društvu pšeničnog brašna daje kolaču vlažnost, mekoću i okus badema, a samo tijesto ne drži na okupu. Ostalo su detalji, ali detalji od kojih zavisi kolač.
Četiri stvari za početak
- Bademovo brašno je od oljuštenih badema, svijetlo i sitno. Mljeveni bademi su s kožicom i krupniji.
- Nema glutena, ima malo škroba i mnogo masti. Tijesto samo ne može držati na okupu.
- U kombinaciji s pšeničnim brašnom radi odlično.
- Užegne brže nego što misliš. Čuva se na hladnom.
Brašno i mljeveni bademi nisu isto
U receptima se ova dva naziva miješaju stalno. Bademovo brašno se pravi od blanširanih badema, kojima je skinuta smeđa kožica, i samljeveno je vrlo sitno. Mljeveni bademi idu u mlin s kožicom.
| Bademovo brašno | Mljeveni bademi s kožicom | |
|---|---|---|
| Od čega | oljušteni, blanširani bademi | cijeli bademi s kožicom |
| Izgled | svijetlo, gotovo bijelo, sitno | krupnije, s tamnim tačkicama kožice |
| Tekstura u kolaču | glatka, nježna | zrnastija, rustičnija |
| Najbolje za | macarons, fini keksi, glatke kreme | kore, prhko tijesto, rustični kolači |
Gdje se izgled vidi, uzmi brašno. U macaronsima krupniji bademi s kožicom daju hrapavu, pjegavu površinu umjesto glatke. Gdje se tačkice kožice ne vide, mljeveni bademi sasvim odgovaraju. Mi u prhko tijesto za tart stavljamo obične mljevene bademe, kao u tartu sa smokvama, i niko nikad nije primijetio tačkice.
Zašto ne ide 1:1 umjesto pšeničnog
Pšenično brašno ima gluten i dosta škroba. Gluten pravi mrežu koja drži zrak, a škrob se pečenjem stegne i daje kolaču kostur. Bademovo nema ni jedno ni drugo u dovoljnoj mjeri, ali ima mnogo masti.
Rezultat zamjene 1:1 je predvidiv. Kolač se slabo digne, ostane zbijen i vlažan, a kad se ohladi, raspada se u ruci. Nije greška u pečenju, nego u zamjeni.
Recepti koji se oslanjaju na bademovo brašno imaju drugačiji odnos jaja, masnoće i tečnosti, a često i škrob ili drugo brašno koje veže. U keksu bez glutena bademovo daje masnoću i okus, a druga brašna drže keks na okupu. Takav recept se prati kakav jeste.
Gdje mu je pravo mjesto
Najbolje radi u paru s pšeničnim brašnom. Zamijeni manji dio pšeničnog bademovim i kolač ostaje stabilan, a dobije mekoću, vlažnost i okus badema. Koliki dio, zavisi od recepta. Kreni s malo i gledaj tijesto: kad postane primjetno mekše i ljepljivije, to je granica za taj recept.
U keksima i prhkom tijestu mast iz badema daje prhkost, ali tijesto je mekše i ljepljivije, pa mu češće treba frižider prije valjanja. Takvi keksi su krhki dok su topli, pa ih ostavi na plehu nekoliko minuta i tek onda premjesti.
U kremi od badema, koja se peče u tartu, bademovo brašno ili mljeveni bademi s maslacem, šećerom i jajima daju vlažan nadjev koji se u rerni digne oko voća. Tu je glavni sastojak i pšenično ga ne zamjenjuje.
Jedna zamka je bademova pasta, koja ima šećer i vlagu kojih u brašnu nema. Zato je u kremu za tart s kruškama ne stavljaj umjesto brašna u istoj količini.
Domaće bademovo brašno
Domaće se lako napravi, samo neće biti sitno kao kupovno. Bademe prelij kipućom vodom, ostavi kratko, ocijedi, i kožica se skida pritiskom prstiju. Oljuštene bademe dobro osuši, jer se vlažni bademi u mlinu slijepe u grudve.
Melji kratko, u impulsima. Predugo mljeveni bademi puste ulje i dobiješ ljepljivu masu umjesto brašna. Ako se to desi, ne bacaj: takva masa ide u kremu od badema za tart, gdje ionako dolaze maslac i šećer.
Kod nas se, kad recept ima šećer u prahu, kao macarons, bademi melju zajedno s njim. Šećer upija dio ulja i bademi se ne lijepe tako brzo. Domaće brašno za macarons svakako prosij, a krupnije ostatke iskoristi u tijestu.
Miris prije svega
Zbog masti bademovo brašno užegne, a samljeveno brže od cijelih badema, jer su mu zrak i vlaga svuda oko masnoće. Čuvaj ga u dobro zatvorenoj posudi, na hladnom i suhom. Ako ga nećeš brzo potrošiti, frižider ili zamrzivač. Prije upotrebe pomiriši: užeglo brašno ima oštar, gorkast miris i taj okus prenosi na cijeli kolač, pa ga ne koristi. Rok za neotvoreno pakovanje piše na deklaraciji. Isto čuvanje traže i cijeli i mljeveni bademi, jer užegnu iz istog razloga.
Ako želiš vidjeti šta bademovo brašno radi kad ima pravo društvo, napravi keks bez glutena. Topi se u ustima, a nema ni grama pšeničnog brašna.
