Gustin i kukuruzno brašno zvuče kao bliski rođaci, pa se u kuhinji lako pobrkaju. Gustin je kukuruzni škrob, bijeli prah bez okusa i mirisa, a kukuruzno brašno je žuto, ima okus kukuruza i zgušnjava mnogo slabije. Kad se to pobrka, krema ispadne rijetka i zrnasta, a ostatak problema s gustinom gotovo uvijek dolazi iz načina kuhanja.
Gustin je zapravo ime proizvoda koje se kod nas toliko ustalilo da se koristi za svaki kukuruzni škrob. Kad u receptu piše gustin ili kukuruzni škrob, misli se na isto. Naziv „škrobno brašno“ je širi i može biti i krompirov škrob, pa vrijedi pročitati deklaraciju, jer se ta dva ponašaju malo drugačije. U stranim receptima ga traži pod imenom cornstarch ili Speisestärke.
U kremi su se napravile grudvice
Škrob u hladnoj tečnosti samo lebdi. Kad se suh gustin sipa direktno u toplo, zrnca na vanjskoj strani grudvice odmah nabubre, zalijepe se jedno za drugo i zatvore suh prah u sredini kao u ljusci, pa se takva grudvica poslije ni pjenjačom ne da razbiti. Otuda pravilo.
Gustin zato prvo razmuti u malo hladne vode ili mlijeka, otprilike 1 dio gustina na 2 dijela tečnosti, dok ne bude gladak. Tek tada ga sipaj u vruću tečnost, u tankom mlazu, uz stalno miješanje. Razmućen gustin se brzo slegne na dno, pa ga promiješaj neposredno prije sipanja. Topla voda za razmućivanje ne valja, jer gustin može početi zgušnjavati prije vremena.
Krema je ostala rijetka, ili se razrijedila kasnije
Škrobna zrnca upijaju tečnost i bubre tek na toploti, pa mutna smjesa postaje gusta i sjajna. Ako se krema skine čim se zgusne, škrob nije do kraja skuhan, i takva krema se kasnije može razrijediti. Gustin mora zaista zavriti, a poslije toga se miješa još jednu do tri minute.
Rijetku kremu i poslije toga ja spašavam na licu mjesta: u šoljici razmutim još malo gustina u hladnoj vodi ili mlijeku, umiješam ga u kremu koja kuha i prokuham još minutu-dvije. Suh prah se u tom trenutku nikako ne dodaje direktno.
Kod voćnog nadjeva postoji još jedan krivac: kiselina slabi škrob. Kiselije voće zato traži malo više zgušnjivača da bi se nadjev, kao u tartu s višnjama, mogao rezati.
Krema ima brašnast okus
Brašnast okus dolazi od sirovog škroba i znak je da gustin nije dovoljno kuhan. Dobar znak da je spreman je smjesa koja je izgubila mutnoću i dobila sjaj. Najljepše se to vidi u voćnom filu, kao kod kolača s malinama i pudingom, gdje se boja voća razbistri kad je škrob skuhan.
U frižideru je postala pretvrda
Hlađenjem se krema dodatno steže, pa se to mora uračunati već na šporetu. Ako je kuhaš dok vruća ne izgleda kao gotova, hladna krema, sutradan ćeš imati gumu. Vruća krema treba biti nešto rjeđa od onoga što želiš na tanjiru. Isti postupak, s istim zamkama, opisan je i kod pitanja kako skuhati puding bez grudica.
Gustina nema u kuhinji
Količine su okvirne, računate na 1 kašiku gustina:
| Zamjena | Količina | Na šta paziti |
|---|---|---|
| Pšenično brašno | 2 kašike | Krema je mutnija, kuha se malo duže da nestane okus brašna, ima gluten |
| Krompirov škrob | 1 kašika | Zgušnjava brže, ne treba ga dugo kuhati |
| Tapioka škrob | 2 kašike | Daje sjajan, malo rastegljiv nadjev |
| Rižino brašno | 2 kašike | Krema je mutnija, bez glutena |
| Puding u prahu (vanilija) | prema kesici | Daje boju i aromu, a često i šećer, pa smanji šećer iz recepta. Ne odgovara bistrim voćnim nadjevima |
Za kremu koja se mora rezati ja ipak kupim gustin. Zamjene su dobre za pudinge i kreme koje se jedu kašikom. Puding u prahu ima smisla samo u mliječnoj kremi kojoj odgovara njegov okus, a kesica je predviđena za količinu mlijeka koja piše na pakovanju, pa se računa prema tome, a ne kašika za kašiku.
Napraviti gustin kod kuće ne ide. Kukuruzni škrob se dobija industrijski, odvajanjem škroba, proteina i ljuske iz namočenog i samljevenog zrna. Zato ni kukuruzno brašno ni palenta nisu zamjena 1:1: sadrže cijelo zrno, pa bi krema bila žućkasta i zrnasta, s okusom kukuruza, i slabije bi se zgusnula.
Recept traži brašno, puding ili želatinu, a ti imaš gustin
Gustin je gotovo čist škrob, pa zgušnjava otprilike dvostruko jače od brašna, a krema ostaje sjajna i bez okusa. Brašno daje mutniju kremu. Kod mlijeka i pudinga razlika je mala, a kod bistrih voćnih preljeva očigledna.
Puding iz kesice je uglavnom škrob s aromom, bojom i ponekad šećerom. Gustin ga mijenja samo ako se dodaju vanilija i šećer, a boja će biti svjetlija. To je osnova domaćeg pudinga od vanilije i čokoladnog pudinga, u kojima je gustin glavno sredstvo za zgušnjavanje.
Sa želatinom se ne mijenja. Gustin se kuha i daje mekanu kremu, a želatina se ne smije kuhati i pri hlađenju daje čvrst sloj koji se čisto reže, što pokazuje rad sa želatinom. Gustin je biljnog porijekla, pa je koristan u posnim receptima.
Dio pšeničnog brašna u tijestu, do trećine, može se zamijeniti gustinom, i mrvica je tada lakša i prhkija. To važi za kolače, ali ne i za dizano tijesto, kojem treba gluten.
Za stolom je neko s celijakijom
Kukuruzni škrob po prirodi nema gluten. Ipak, za nekoga s celijakijom kupuj proizvod s jasnom oznakom „bez glutena“, jer može doći do kontaminacije u proizvodnji, a deklaracije se razlikuju. Isto provjeri i za puding u prahu i prašak za pecivo koji idu u istu kremu ili tijesto.
Imaš kesicu škroba s oznakom koju ovdje nisam spomenula, ili krema neće da se zgusne ni s gustinom? Pošalji nam fotografiju pakovanja ili kreme na Facebook, pa da zajedno vidimo šta joj fali.
