Oblatne su složene, teret je na njima, a ujutro listovi na rubovima pucaju kao staklo. Ili još gore: fil je iscurio ispod daske i zalijepio se za tacnu. Desilo ti se? Za to je gotovo uvijek odgovoran fil, ili tačnije, fil koji nije odgovarao onome što se od kolača očekivalo.
Pet filova, jedan pored drugog
Za izbor su dovoljna tri pitanja: imaš li sat vremena za stajanje uz šporet, smije li u fil jaje, i želiš li tamne ili svijetle oblatne. Ostalo se slaže samo.
| Fil | Okus | Kuhanje | Jaja | Težina | Kada ga izabrati |
|---|---|---|---|---|---|
| Kuhani od mlijeka i šećera | karamelast, sladak, blago čokoladni | da, dugo; s keksom kratko | ne | srednja, traži strpljenje | za starinske oblatne i kada ne želiš jaja |
| Čokoladni s orasima | izrazito čokoladni ili karamelno-orašasti | da, kratko | da, kuhana | srednja do zahtjevna | kada želiš bogat, tamni fil |
| Bez kuhanja | kakao i keks, kao kolač bez pečenja | ne | ne | najlakši | kada nema vremena za kuhanje |
| Posni | čokoladni, manje sladak | kratko | ne | lak | za post i bez mlijeka |
| Dva fila | svijetli i tamni sloj | na pari | da, termički obrađena | zahtjevan | za svečaniji kolač sa slojevima dvije boje |
Ako nas pitaš za prvi put, uzmi kuhani fil od mlijeka i šećera. Sporiji je, ali oprašta više grešaka od ostalih.
Strpljenje uz šporet: kuhani fil od mlijeka i šećera
Po ovom filu pamtimo oblatne s bakinog stola za Bajram i Božić. Mlijeko i šećer se kuhaju dok voda ne ispari i fil ne dobije boju i okus blage karamele, pa idu orasi i masnoća. Gustoću mu daje samo kuhanje, pa je potrebna šerpa debljeg dna i povremeno miješanje, češće pred kraj, kad fil najlakše zagori.
Postoji i brža verzija: mlijeko i šećer se samo prokuhaju, a gustoću daju mljeveni keks i kokos. Gotova je za nekoliko minuta i takođe je bez jaja.
Okvirni sastojci: mlijeko, šećer, vanilin šećer, čokolada za kuhanje, mljeveni orasi, margarin ili maslac (u bržoj verziji i mljeveni keks i kokos).
Dugo kuhani fil je u receptu za klasične domaće oblande, a brzi s keksom u Jafa oblandama, gdje između dva sloja ide i red Jafa keksa.
Kad hoćeš tamno i bogato: čokoladni fil s orasima
Više čokolade, više maslaca, više oraha. Jaja se umute i zagrijavaju s mlijekom i šećerom do ključanja, pa nisu sirova, a gustinu filu daju keks i orasi, ne dugo kuhanje. Mi u ovaj fil stavljamo četiri štangle čokolade, gornju granicu iz recepta. Fil je tamniji i nakon hlađenja malo čvršći, pa se oblatne ljepše režu.
Karamelni rođak ovog fila je grilijaš: šećer se prvo karamelizira, a žumanca idu u vruću smjesu s orasima i maslacem. Iskreno, to je najzahtjevniji fil od svih pet. Karamel ne smije potamniti previše, a fil se maže vruć, bez odgađanja.
Okvirni sastojci: jaja, šećer, mlijeko, maslac, mljeveni keks, mljeveni orasi, čokolada za kuhanje (grilijaš: šećer za karamel, žumanca, orasi, maslac ili margarin).
Oba su na sajtu: oblande s keksom, orasima i čokoladom i grilijaš oblande.
Bez šporeta: fil od keksa i kakaa
Najbrži od svih. Pravi se kao kolač bez pečenja: mljeveni keks se poveže s masnoćom, šećerom u prahu i kakaom, uz malo mlijeka da smjesa postane mazava. Nema karamelastog okusa kuhanog mlijeka, nego okus keksa i kakaa. Steže se samo hlađenjem, zato je mekši od kuhanih filova, a oblatne stoje u frižideru i služe se hladne.
Ovdje se ne slažemo s receptima koji mlijeko sipaju odjednom. Dodaj ga kašiku po kašiku. Fil treba biti gust i mazav, a svaki višak tečnosti listovi upiju i omekšaju više nego što treba.
Okvirni sastojci: mljeveni keks, maslac ili margarin, šećer u prahu, kakao, malo mlijeka.
Posni fil na vodi
Šećer i voda se kratko prokuhaju, sirup se zgusne mljevenim posnim keksom, a onda idu čokolada i margarin. Fil je mekši i manje sladak od mliječnog, pa su i oblatne mekše. Prije kupovine pogledaj deklaraciju keksa, margarina i čokolade. Neki imaju mlijeko, i onda kolač nije posni, ma koliko fil bio na vodi.
Okvirni sastojci: voda, šećer, mljeveni posni keks, čokolada za kuhanje, posni margarin.
Cijeli recept: posne oblande s keksom.
Dva fila, dvije boje
Presjek sa svijetlim i tamnim linijama izgleda kao iz poslastičarnice. Svijetli fil se pravi od žumanaca ili jaja i šećera koji se mute na pari dok se ne zgusnu, a kad se ohlade, u njih se umuti maslac. U jednoj varijanti ide i kokos. Tamni fil je čokoladni ili kakao fil, takođe termički obrađen.
Jedno pravilo bez izuzetka: jaja u filu za oblatne nikad ne idu sirova, jer se kolač poslije ne peče. Recept koji traži sirova bjelanca u kremi zaobiđi ili ga prebaci na paru. I još jedno: maslac ide tek u ohlađenu smjesu sa pare, inače se otopi i fil postane mastan.
Okvirni sastojci: svijetli fil: žumanca ili jaja, šećer, maslac (po želji kokos); tamni fil: čokolada ili kakao, keks, masnoća.
Je li fil zaista rijedak, ili je samo topao?
Ovo pitanje uštedi pola nerviranja. Svaki fil s maslacem i šećerom steže se dok se hladi, pa mlak fil uvijek izgleda rjeđi nego što će biti. Kod nas test traje minutu: kap fila na hladan tanjir. Ako se stegne i ne razlije, fil je gotov. Ako se razlije, popravka zavisi od fila:
- Dugo kuhani od mlijeka: nije dovoljno ukuhan. Nazad na laganu vatru, uz miješanje, pa ponovi test.
- Fil s keksom ili orasima: umiješaj još malo mljevenog keksa ili oraha, postepeno, jer oni upiju višak tečnosti.
- Fil bez kuhanja: još malo keksa, ili kratko u frižider da se masnoća stegne.
- Fil na pari: nije bio dovoljno dugo na pari. Vrati ga i muti dok se ne zgusne, a maslac dodaj tek kad se ohladi.
Masan, razdvojen fil je druga priča. To nije rijedak fil, nego maslac dodan u prevruću smjesu. Prohladi ga, pa ga dobro izmiješaj dok se masnoća ponovo ne poveže s ostatkom fila.
Podijeli fil, pa tek onda maži
Korak koji se najčešće preskoči, a najviše znači: fil rasporedi u onoliko tanjira koliko imaš slojeva fila, prije prvog poteza špatulom. Od pet listova fil ide na četiri, a peti, nefilovan list je poklopac. Kod dva velika lista fil ide samo između njih. Kad se dijeli od oka, posljednji sloj ostane tanji i oblatne se izviju.
Listovi imaju glatku i krupniju, hrapavu stranu. Fil maži po hrapavoj, jer ona bolje drži, i okreni sve listove isto, da presjek bude uredan. Idi do samih rubova. Tanki rubovi se kasnije lome pod nožem.
Složene oblatne poklopi ravnom daskom ili tacnom i opterećuj umjereno. Teret treba poravnati slojeve i pri tom ostaviti fil na mjestu. Pretežak teret gura fil na rubove, a prelagan ostavlja listove koji se odvoje već pri prvom rezu. Nekoliko pakovanja mlijeka ili tegli zimnice je taman.
Kad oblatne ne ispadnu kako treba
- Listovi su valoviti: fil je bio prevruć ili ga je na jednom mjestu bilo previše. Listovi upiju vlagu neravnomjerno i šire se. Maži mlakim filom, ravnomjerno, i stavi teret odmah.
- Listovi se odvajaju od fila: fil je bio prehladan kad je mazan, pa nije prionuo, ili teret nije stajao dovoljno dugo.
- Fil curi niz rubove: prerijedak je, prevruć, ili je teret pretežak.
- Oblatne se lome kao staklo: kuhani fil je predugo kuhan ili nema dovoljno oraha ili keksa koji mu daju tijelo.
- Oblatne su kašaste: u filu je bilo previše tečnosti. To se najlakše desi kod fila bez kuhanja s previše mlijeka.
Sutra, ne večeras
Oblatne se režu tek sutradan. Fil je tada stegnut po cijeloj debljini, a listovi su upili toliko vlage da su mekani, ali ne mokri. To je ono „taman mekano“: list se ne lomi pod nožem i ne gnječi se. Znamo, teško je čekati, ali oblatne rezane istu večer uglavnom završe kao tanjir mrvica i istisnutog fila.
Uzmi oštar, dugačak nož i reži jednim pokretom odozgo prema dolje, bez pilanja. Oštrica zagrijana u vrućoj vodi i obrisana lakše prolazi kroz čokoladni fil.
Oblatne s kuhanim filom bez jaja čuvaj na hladnom mjestu, u kutiji s poklopcem, da listovi ne povuku vlagu iz zraka. One s filom bez kuhanja ili s filom od jaja i maslaca drži u frižideru. Rok zavisi od fila i uslova, pa ih pravi u količini koja se pojede za nekoliko dana.
Ako tražiš nešto između oblatni i torte, Jafa pita ima pečene domaće kore umjesto listova, ali se slaže i steže na isti način, pod teretom preko noći.
Ako ćeš zapamtiti samo jednu stvar iz ovog teksta, neka bude ova: fil se maže mlak, teret ide odmah, a nož tek sutra.
