Mnogi misle da je bezglutensko brašno samo „zdravija verzija“ običnog i da se mijenja kašika za kašiku. Ne mijenja se. Kolač napravljen tako mrvi se, ostane zbijen ili miriše na heljdu, iako je recept bio za biskvit. Bezglutensko brašno nije jedno brašno, nego cijela porodica, i svaki član u tijestu radi nešto drugo.
Šta gluten radi, pa šta fali kad ga nema
Gluten iz pšeničnog brašna drži tijesto na okupu i pravi elastičnu mrežu koja zadržava zrak. Zahvaljujući njemu se biskvit diže, a tijesto rasteže. Nijedno bezglutensko brašno taj posao ne radi samo, pa se on dijeli na više sastojaka.
Zato bezglutenski recepti kombinuju brašna i škrob, svako sa svojom ulogom, i često dodaju sredstvo za vezivanje, poput ksantan gume ili psilijuma. Jedno daje okus, drugo lakoću, treće ljepljivost. Lijepo se to vidi u keksu bez glutena, gdje četiri brašna i škroba imaju četiri različita zadatka. Ako recept ima tačno navedena brašna, drži ih se. Druga kombinacija daje drugo tijesto.
Koja brašna su sigurna, a koja samo izgledaju tako
Gluten imaju pšenica, raž i ječam, kao i stare vrste pšenice. Tu spada i pir, koji mnogi kupuju kao zdraviju zamjenu, a ljudima s celijakijom ne odgovara, kako smo objasnili kod pirovog brašna. Prirodno bez glutena su riža, kukuruz, heljda, proso, amarant, kinoa, sirak, tapioka, krompir, slanutak i druge mahunarke, te orašasti plodovi. Heljda, uprkos imenu na nekim jezicima, nije vrsta pšenice.
Zob je posebna priča. Sama ne sadrži gluten pšenice, ali se često uzgaja, skladišti i melje zajedno s njom. Za osobu s celijakijom dolazi u obzir samo zobeno brašno i pahuljice s jasnom oznakom „bez glutena“, i to uz savjet ljekara ili nutricioniste.
Devet brašna, devet karaktera
| Brašno | Okus i boja | Šta daje tijestu | Na šta paziti |
|---|---|---|---|
| Rižino (bijelo ili smeđe) | neutralno, svijetlo | osnova većine mješavina | samo daje pjeskovitu, mrvljivu teksturu |
| Slatko rižino (ljepljivo) | neutralno, bijelo | ljepljivost, drži tijesto na okupu | nije isto što i obično rižino brašno |
| Heljdino | orašasto, blago gorkasto, tamno | izražen okus i tamnu boju | teže je i sklono grudvicama, okus dominira |
| Kukuruzno | okus kukuruza, žuto | boju i zrnatu strukturu | nije isto što i gustin (kukuruzni škrob) |
| Tapioka i krompirov škrob | bez okusa, bijelo | lakoću, prhkost, malo rastegljivosti | sami nemaju strukturu, uvijek u mješavini |
| Slanutkovo | izražen vlastiti okus, žućkasto | proteine i strukturu | u slatkom se okus osjeti, pa ide u mješavinu |
| Zobeno | blago, toplo | mekoću i vlažnost | samo s oznakom „bez glutena“ |
| Bademovo | okus badema, svijetlo | masnoću, vlažnost, mekoću | malo škroba, ne drži tijesto samo |
| Kokosovo (pravo) | okus kokosa | vlaknastu, suhlju strukturu | upija mnogo tečnosti |
Ako nas pitaš koje je najkorisnije imati u kuhinji, odgovor je rižino. Ono je baza gotovo svake mješavine. Heljdino je naš favorit kad okus smije da se osjeti, kao u palačinkama od heljde, ali u biskvitu bi bilo previše. Bademovo i kokosovo imaju svoje zamke: prvo ima malo škroba, a drugo upija tečnost kao spužva. O bademovom brašnu smo pisali posebno, kao i o tome kako se pravo kokosovo brašno razlikuje od ribanog kokosa, koji se kod nas prodaje pod istim imenom.
Gotova mješavina „1:1“: kad joj vjerovati
Gotove mješavine prave se baš zato da se ponašaju što sličnije pšeničnom brašnu. Prave se na bazi rižinog brašna, ponekad slanutka, s dodatkom škroba, a mnoge već imaju ksantan ili drugu gumu.
Iskreno, za prve bezglutenske kolače preporučujemo baš gotovu mješavinu. Sastavljanje vlastite od nule je zanimljivo, ali bez provjerenog omjera rezultat je lutrija.
Mješavine „1:1“ najbolje rade u klasičnim kolačima, keksima, mafinima i palačinkama, gdje gluten ionako nema veliku ulogu. Za dizano tijesto i kvasac same nisu dovoljne. Tu treba recept razvijen baš za bezglutensko tijesto, kao naše bezglutenske cimet rolice.
Prvo sastav, pa tek onda guma
Najlakša greška od svih: recept traži ksantan, a mješavina ga već ima. Dodaš ga ponovo i dobiješ gumen, žilav kolač. Toga se ne može popraviti, pa sastav pročitaj na samom početku. U receptu za bezglutenske palačinke vidi se koliko je to važno.
Druga stvar na deklaraciji je škrob. Mješavine se razlikuju po njegovom udjelu, pa ne upijaju jednako tečnosti. S drugom mješavinom smjesa može ispasti rjeđa ili gušća nego u receptu.
Kad radiš s novom mješavinom, ispeci prvo jedan probni keks ili jednu palačinku. Za pet minuta znaš da li treba još malo tečnosti ili brašna, i cijela tura je sigurna.
Kako svoj stari recept prebaciti na bezglutenski
Imaš recept za kolač koji se kod tebe pravi za svaki rođendan, a sad za stolom sjedi neko ko ne smije gluten? Za početak pogledaj kakav je kolač. Od toga zavisi da li uopšte vrijedi pokušati.
Prvo provjeri da li u receptu ima kvasca. Dizana tijesta, pite od razvučenog tijesta i hljeb ne prebacuj. Tu gluten radi glavni posao i nijedna mješavina ga ne zamjenjuje bez potpuno drugačijeg postupka. Za takav kolač potraži recept koji je od početka pravljen bez glutena.
Zatim zamijeni brašno mješavinom „1:1“. Biskviti s praškom za pecivo, mafini, keksi i palačinke najbolje podnose zamjenu. Uzmi samo mješavinu, ne jedno brašno, i pročitaj da li već ima gumu.
Pa pusti smjesu da odmori. Bezglutenska brašna sporije upijaju tečnost, pa smjesa odmah nakon miješanja izgleda rjeđa i zrnastija nego što će biti. Desetak minuta do pola sata je dovoljno da se vidi prava gustoća. Tek tada procijeni treba li još malo tečnosti.
Na kraju napravi probu. Jedan keks, jedan mafin, jedna palačinka. Kolač od cijelog recepta peci tek kad proba izgleda i reže se kako treba.
Ne očekuj da će bezglutenska verzija biti ista kao stara. Biće malo drugačija po teksturi, a ponekad i po boji, i to je u redu.
Kad bezglutensko tijesto ne sluša
Prvi bezglutenski kolač skoro uvijek iznenadi na isti način: smjesa je odmah nakon miješanja rijetka i zrnasta, pa se čini da nešto fali, a zapravo je sve na mjestu: bezglutenska brašna sporije upijaju tečnost i treba im vremena. Kod nas smjesa za palačinke uvijek odstoji sat vremena prije pečenja, i za to vrijeme se zgusne i postane glatka. Tek poslije odmora procjenjuj gustoću.
Drugo iznenađenje dolazi kod valjanja. Tijesto je ljepljivo, lijepi se za oklagiju i kida, a dodatno brašno ga samo osuši. To je normalno za tijesto bez glutena. Umjesto oklagije, pritisni ga mokrim rukama na papir za pečenje, pa ga oblikuj na papiru.
Najveće razočarenje je kolač koji se mrvi u ruci, i to se dešava kad je pšenično brašno zamijenjeno jednim bezglutenskim, bez škroba i veziva. Kao kriške ga više ne možeš spasiti, ali mrvice nisu za bacanje. Umiješaj ih s malo otopljenog maslaca i utisni u kalup kao podlogu za kolač ili cheesecake bez pečenja, isto kao mljeveni keks. Sljedeći put uzmi mješavinu ili recept koji je pravljen za bezglutensko brašno.
A ako je kolač ispao gumen i žilav, gotovo sigurno je guma dodana dvaput, jednom u mješavini i jednom iz recepta.
Celijakija: sitnice koje odlučuju
Za osobu s celijakijom nije dovoljno da je brašno prirodno bez glutena. Mnoga se melju i pakuju na istim mašinama kao pšenica, pa mogu imati tragove glutena. Biraj brašna i mješavine s jasnom oznakom „bez glutena“ i pročitaj deklaraciju svega ostalog, od praška za pecivo do čokolade i mrvica za ukras.
U kuhinji je problem prašina. Pšenično brašno se zadrži na situ, mikseru, dasci i plehu. Sve dobro operi, a bezglutenska brašna drži u zatvorenim, odvojenim posudama. Kad pečeš za gosta s celijakijom, peci taj dan samo bezglutenski kolač.
Česta pitanja
Je li kukuruzni škrob isto što i bezglutensko brašno?
Nije. Kukuruzni škrob je čist škrob bez okusa, a u bezglutenskom pečenju služi kao jedan dio mješavine, za lakoću. U kremama ga znaš kao gustin, i tamo mu je posao da zgusne i ništa više.
Treba li bezglutensko brašno prosijati?
Da, posebno kad miješaš više vrsta. Prosijavanjem se brašna i škrob ravnomjerno izmiješaju, a razbiju se i grudvice, kojih heljdino brašno ima više od drugih.
Isplati li se praviti bezglutensku mješavinu kod kuće?
Može, od rižinog brašna i škroba, uz vezivo. Bez provjerenog omjera rezultat je nepredvidiv, pa za početak preporučujemo kupovnu mješavinu ili recept koji tačno navodi brašna.
Ide li mješavina „1:1“ u pitu ili hljeb?
Za dizana tijesta treba više od same mješavine: recept pravljen baš za bezglutensko pečenje, s vezivom i drugačijim postupkom.
Imaš brašno ili mješavinu koju ovdje nismo spomenuli i ne znaš za šta je? Pošalji nam fotografiju deklaracije na Facebook, pa ćemo pogledati zajedno.
