Kugla u ulju pukne, sladoled iscuri, a u šerpi ostane prazna, masna korica. Tako se najčešće završi pohani sladoled kad je kugla pohana samo jednom ili nije stajala dovoljno dugo u zamrzivaču. Ostatak posla je jednostavan, a od zamrzivača do tanjira dijeli ga dvadesetak sekundi.
Kugla ostaje smrznuta i u vrelom ulju
Na 200 °C korici treba 15–20 sekundi da porumeni. Za to vrijeme toplota ne stigne do sredine: kugla koja je satima u zamrzivaču tvrda je skroz, a dva sloja brašna, jaja i panko mrvica oko nje rade kao izolacija. Kad je izvadiš, korica je vruća i hrskava, a unutra je sladoled još čvrst.
Zato se vremena zamrzavanja poštuju do kraja. Kugla prvo stoji 3 sata u zamrzivaču, pa sat poslije prvog sloja i najmanje još 3 sata poslije drugog. Svaki sat se računa. Mekša kugla ili tanji omotač znače toplu sredinu i blijedu koricu. To se ne popravlja u šerpi. Sladoled može biti kupovni ili domaći, pravljen bez aparata, samo da je kugla tvrdo smrznuta.
Dva sloja, dva puta u zamrzivač
Pleh obloži papirom za pečenje i stavi ga u zamrzivač unaprijed, čim kreneš s pripremom. Na toplom limu kugle se odmah počnu topiti odozdo. Kugle neka budu velike, oko 180 ml svaka, pa od 750 ml sladoleda izađu četiri. Manja kugla se lakše oblikuje i ljepše stoji na tanjiru, ali ima manje smrznute sredine koja je čuva, pa se u vrelom ulju ugrije mnogo brže od velike.
Za pohanje treba oko 130 g brašna, 4 jaja i oko 60 g panko mrvica. Jaja dobro umuti, da sloj jaja bude ravnomjeran i panko se uhvati svuda. Brašno upije vlagu s površine, jaje ga veže za panko, a panko daje hrskavu koru. Višak jaja pusti da se ocijedi, da korica ne bude debela i gnjecava. Kuglu koja počne da se topi vrati u zamrzivač prije sljedećeg koraka. Mi kugle pohamo dan ranije, pa ih pržimo pravo iz zamrzivača kad gosti sjednu za sto.
Ulje na 200 °C i jedna kugla odjednom
Za 1,5 l ulja uzmi šerpu dovoljno duboku da kugla bude potpuno potopljena, a temperaturu provjeri termometrom. U hladnijem ulju korici treba duže da porumeni, a sredina se za to vrijeme grije. Kugle prži jednu po jednu. Svaka hladna kugla spusti temperaturu ulja, pa prije sljedeće sačekaj da se ono vrati na 200 °C i tek onda spusti novu. Svaku drži 15–20 sekundi, dok ne bude zlatna, pa je izvadi šupljikavom kašikom.
Služi se odmah, prelivena javorovim sirupom, posuta prženim susamom, s listićem mente. Ako javorov sirup nemaš pri ruci, kuglu prelij mlakim čokoladnim ganacheom: gotov je za nekoliko minuta, a tamna čokolada lijepo ide uz vaniliju i hrskavu koricu.
