Uz jutarnju kafu u posnim danima prhki kolačići brzo dosade, a fali nešto mekano, od dizanog tijesta. Ove kiflice su upravo to. Tijesto je s kvascem, bez jaja i mlijeka, a margarin se ne miješa u tijesto, nego se tri puta maže po njemu.
Tri premaza, odakle listići
Samo tijesto je skromno: brašno, voda, kvasac i kašika ulja. Takvo tijesto bi se ispeklo kao obično pecivo. Listići nastaju tek od margarina, i to zato što ga nema u tijestu, nego između slojeva tijesta.
Prvi put se razvaljano tijesto premaže i urola, pa se margarin namota u spiralu. Drugi put se premaže i preklopi kao knjiga, pa se slojevi umnože. Treći put se premaže neposredno prije sječenja trouglova. Svaki tanki sloj margarina ostaje zarobljen između dva lista tijesta. U rerni se margarin topi, voda iz njega isparava i razmiče listove, pa pečena kiflica na presjeku ima slojeve, sličnije lisnatom tijestu nego pecivu. Zato se ove kiflice kidaju na listiće, dok se prhke kiflice s makom, s hladnim maslacem i jajetom u tijestu, lome.
Dvije stvari odlučuju hoće li slojevi ostati. Prva je temperatura margarina: mora biti sobne temperature, mekan toliko da se razmaže bez kidanja tijesta. Hladan se ne da razmazati, a otopljen se upije u tijesto i slojeva nema. Druga je debljina premaza. Istih 100 g mora dobaciti za sva tri premaza i za posljednji premaz kiflica na plehu, pa svaki sloj treba biti tanak, tek toliko da tijesto zasja. Debeo premaz pri valjanju izlazi na rubovima.
Kvasca je cijela kocka, što je za ovoliko brašna izdašno. Zato tijesto ne treba dugo dizanje: tri kratka odmora od po desetak do petnaest minuta dovoljna su da kiflice na plehu nabubre.
Kad se tijesto skuplja, puca ili je tvrdo
Skuplja se čim ga razvaljaš. Nije odmorilo. Zamiješeno tijesto treba 15 minuta mira, a poslije prvog premaza i rolanja još 15. U tom vremenu se opusti, pa se razvlači tanko i ostaje tamo gdje ga razvučeš. Ako se i dalje vraća, ostavi ga još pet minuta pod krpom.
Puca pod oklagijom. Ili je razvaljano odmah poslije premaza, ili je tvrdo. Valjaj od sredine prema rubovima i ne pritiskaj jače nego što treba da se tijesto rastegne.
Tvrdo je i teško se razvalja. Brašna je otišlo previše. Kreni s 300 g i dodaji samo dok se tijesto ne prestane lijepiti za ruke, a mekano neka ostane. Tijesto prolazi tri valjanja i svaki put na pobrašnjenoj dasci pokupi još malo brašna. Ono koje je tvrdo već na početku na kraju se teško razvalja na pola centimetra, a kiflice budu suhe.
Fil izlazi pri pečenju. Na trouglu je bilo više od kašičice fila ili kiflica nije čvrsto urolana. Rolaj od široke strane prema vrhu i stavi je na pleh vrhom prema dolje.
Čisti orasi ili jabuka s cimetom
Osnovni fil je 200 g mljevenih oraha pomiješanih sa šećerom, koliko voliš slatko. Ne kuha se i suh je, pa ostaje na mjestu dok rolaš. Kiflice s njim su suhlje i duže lijepo izgledaju na tanjiru.
Ako orasima dodaš rendanu jabuku i malo cimeta, fil postaje vlažniji i mekši, a kiflice mirišu na kolač uz kafu. Takav fil se teže rola, pa stavljaj nešto manje od kašičice i krajeve dobro pritisni. Za slavsku tacnu mi bismo ostali kod čistih oraha, a jabuku i cimet sačuvali za kiflice za kućnu kafu. Na tacni se lijepo slažu uz posne vanilice: mekano uz prhko. Od ove količine izađe tridesetak kiflica, zavisno od toga koliko su trouglovi široki.
Dva pitanja prije pečenja
Imam samo suhi kvasac. Koliko ga treba? Kocku svježeg kvasca zamjenjuju dvije kesice suhog. Instant suhi kvasac se miješa direktno s brašnom, a mlaka voda ide isto kao i kod svježeg. Kocka svježeg kvasca obično ima 42 g, a kesica suhog 7 g, pa provjeri na pakovanju ako su tvoje drugačije.
Moraju li u šećer u prahu? Ne moraju. Premaz otopljenim margarinom prije pečenja daje im sjajnu, rumenu koricu, pa izgledaju dovršeno i bez šećera. Ako ih ipak posipaš, uradi to dok su vruće.
