Nemaš aparat, a želiš sladoled koji se vadi kuglom, a ne struže kašikom? Za ovaj domaći sladoled trebaju ti punomasno mlijeko, šećer, slatko vrhnje i zamrzivač koji ćeš otvarati svakih pola sata. Ova baza nema jaja i ne kuha se kao krema, a s malo tamne čokolade od nje nastaje stracciatella.
Mlijeko daje okus, vrhnje kremu: omjer u ovoj bazi
U lonac ide 350 ml mlijeka i 150 g šećera, a u šlag 250 ml vrhnja. Kad se sve sabere, otprilike petina smjese je šećer, a mliječne masti ima oko 13 %, ako je vrhnje s 35 % masti. Mlijeko nosi mliječni okus i razrjeđuje vrhnje, pa sladoled nije težak kao smrznuti šlag. Vrhnje donosi mast i zrak, a od masti zavisi koliko će sladoled biti mekan pod kašikom.
Mi za ovu bazu uzimamo vrhnje s najviše masti koje nađemo u prodavnici, jer sa svakim postotkom manje sladoled je tvrđi i ledeniji.
Šećer se ne smanjuje
Šećer ovdje ne služi samo za slatkoću. Veže dio vode i ne da joj da se sva pretvori u led, pa sladoled ostaje mekši i na temperaturi zamrzivača. S manje šećera dobiješ tvrdu, ledenu masu koja mora dugo stajati na stolu dok se ne da vaditi. Bitno je i da se šećer potpuno otopi u mlijeku, zato se mlijeko grije oko pet minuta, polako i bez vrenja. Neotopljena zrnca ostala bi u gotovom sladoledu.
Žumanca ili ne: kad se isplati kuhati kremu
Klasični sladoled od vanilije počinje kremom od žumanaca: 4 žumanca na 500 ml mlijeka griju se tik ispod vrenja, dok krema ne obloži kašiku toliko da prst na njoj ostavi jasan trag. Žumanca daju gušću, bogatiju teksturu i okus koji podsjeća na vanilin puding. Posla je više, a greška je skupa, jer krema koja proključa postane zrnasta.
Baza bez jaja je brža, nema rizika od zgrušanih žumanaca i ima čist mliječni okus. Upravo zato je dobra podloga za dodatke, od čokolade do voća. Kremu sa žumancima kuhaj onda kad ti je vanilija glavna stvar.
Kako bez aparata dobiti sladoled bez leda
Aparat smjesu miješa sve dok se smrzava i tako drži kristale leda sitnim. Bez njega taj posao radiš ti: oko pet sati, svakih 30 minuta, smjesu pola minute miješaš pjenjačom ili mikserom na najmanjoj brzini. Kristali se razbiju dok su još sitni. Preskočena miješanja vide se na rubovima, gdje se prvo uhvati led.
Pomaže i posuda. Plitka metalna posuda s poklopcem hladi brže i ravnomjernije od duboke, u kojoj se uz stijenke stvori ledena kora, a sredina je još tečna. Pjenjačom zato prođi uz stijenke i po dnu, ne samo kroz sredinu. Prije toga mlijeko mora biti potpuno hladno, a vrhnje se muti samo do mekih vrhova. Toplo vrhnje i topla posuda najčešći su razlozi zašto šlag ne uspijeva, pa oboje drži u frižideru do zadnjeg trenutka.
Isti ritam miješanja traži i smrznuti jogurt, ali on počinje od jogurta i ima kiselkast okus.
Iz zamrzivača pravo na sto? Ne odmah
Domaći sladoled nema stabilizatore kao kupovni, pa je nakon noći u zamrzivaču tvrđi. Izvadi ga nekoliko minuta prije služenja, a kugle vadi kašikom umočenom u toplu vodu. Čuvaj ga u posudi s poklopcem i prisloni foliju direktno na površinu, da se na vrhu ne hvata led. Što duže stoji, to je tvrđi i lakše upija mirise iz zamrzivača, pa ga ne pravi mnogo unaprijed. Ako ga želiš na štapiću, prebaci ga u kalupe dok je još mekan.
Stracciatella: čokolada ide topla na polusmrznut sladoled
Za stracciatellu treba 100 g tamne čokolade. Nakon otprilike dva i po sata, kad je sladoled gust, ali još mekan, sitno nasjeckanu čokoladu otopi na pari i toplu je tankim mlazom prelij preko sladoleda. Na hladnoj masi se odmah stegne, pa je lagano miješaj da se razlomi u tanke listiće i sitne komadiće.
Trenutak je bitan. U rijetkom sladoledu čokolada potone i skupi se na dnu, a u tvrdom se ne da ravnomjerno rasporediti. Gust, a mekan sladoled drži listiće tamo gdje su pali. Poslije čokolade nastavi s miješanjem svakih pola sata, do kraja zamrzavanja.
